廣東蔬菜菜心真空預(yù)冷機(jī)
1. 蔬菜的真空預(yù)冷與貯藏
蔬菜的預(yù)冷即快速冷卻，是指將田間采摘溫度的蔬菜，即30℃甚至高達(dá)40℃，迅速降至接近冷藏所需溫度的處理工藝。
蔬菜預(yù)冷是提高蔬菜尤其是葉菜質(zhì)量品質(zhì)，提高全民族健康水平和生活質(zhì)量的重要保證，是進(jìn)入冷藏或常溫貯運(yùn)保鮮前的加工工序。蔬菜預(yù)冷可以使用方法有多種形式，常見有自然通風(fēng)、強(qiáng)制通風(fēng)和壓差通風(fēng)式預(yù)冷，還有浸入式、噴淋式和噴霧式冷水預(yù)冷，冰塊預(yù)冷以及真空預(yù)冷工藝方式等。
葉菜與根莖、瓜果累蔬菜不同，葉菜表面就是食用部分，沒有外殼外皮。用冷水和冰塊對葉菜預(yù)冷，會增加微生物等田間污染；而自然通風(fēng)和強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷，都會由于氣流難以進(jìn)入層疊堆放的葉菜表面，無法在幾十分鐘內(nèi)快速冷卻葉菜產(chǎn)品，經(jīng)過日本、中國臺灣和大陸等不少企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐，目前葉菜預(yù)冷一般都使用真空設(shè)備作業(yè)。
廣東蔬菜菜心真空預(yù)冷機(jī)
上述幾種預(yù)冷方式的設(shè)備投入、預(yù)冷效果與適用產(chǎn)品見下表：
預(yù)冷方式 | 投資 | 設(shè)備 | 預(yù)冷速度 | 適用蔬菜種類 | 優(yōu)缺點(diǎn) |
冷水 | 少 | 制冰機(jī)+水容器 | 快 | 根、莖、果 | 濕水，易爛，不利于貯藏 |
冰 | 少 | 制冰機(jī) | 快 | 根、莖 | 受冷不均勻， |
室內(nèi)通風(fēng) | 中 | 風(fēng)機(jī)+空調(diào) | 20小時 | 低檔的各類蔬菜產(chǎn)品 | 溫度相對高，對呼吸強(qiáng)度的抑制及預(yù)冷效果均較差 |
強(qiáng)制通風(fēng) | 中 | 中壓風(fēng)機(jī)+空調(diào) | 3-5小時 | 果類 | 受熱均勻，預(yù)冷效果較好 |
真空 | 高 | 真空機(jī) | 20～30分鐘 | 葉菜、花菜 | 受熱均勻，預(yù)冷效果好，特別適合于剛采摘下來時呼吸作用很強(qiáng)的葉菜 |
葉菜的真空預(yù)冷，就是將葉類蔬菜層疊堆放在有通風(fēng)格柵的箱筐上，放進(jìn)密封真空容器內(nèi)，用真空泵將容器內(nèi)空氣抽出。如蔬菜溫度是35℃時，容器內(nèi)壓力降低于到一定程度，則蔬菜表明和內(nèi)部的水分蒸發(fā)，通過葉菜表面的層間縫隙，被真空泵強(qiáng)制抽出容器外邊，用20多分鐘的時間，就將幾百公斤到成噸的葉菜冷卻到12～15℃并去掉表明多余的水。此時，蔬菜還沒有來得及發(fā)熱枯黃，就轉(zhuǎn)入呼吸很慢的低溫區(qū)域。
大量葉菜從表明到內(nèi)部的降溫有個過程，為避免局部太接近0℃冰點(diǎn)而凍傷菜葉，并避免真空機(jī)的預(yù)冷負(fù)荷大而投資運(yùn)轉(zhuǎn)成本高，葉菜的真空預(yù)冷溫度不宜過低，一般比貯藏葉菜的冷庫稍高，如12℃～15℃，在送入冷庫后，讓葉菜溫度慢慢降低達(dá)到，這對葉菜的品質(zhì)沒有負(fù)面影響而更為節(jié)能。
此外，真空預(yù)冷處理過程中，蔬菜葉表面的液態(tài)水變水汽抽走，還帶走葉菜的顯熱和潛熱，是葉菜急劇且均勻冷卻，不但去掉了“田間熱”還帶走了可以帶走的水分，葉菜就不會高溫呼吸快速枯黃，也不易冷凝結(jié)露水凍傷腐爛，使葉菜在后續(xù)貯運(yùn)冷藏或常溫下的保鮮期大大延續(xù)，就是烹飪前清洗一下，把有些干燥的葉菜表明隨便吸收水分復(fù)水，就成為還保存豐富維生素的鮮美蔬菜了。
如今，國內(nèi)已經(jīng)不少有葉菜集約化生產(chǎn)的企業(yè)，用真空預(yù)冷為前處理工序，使葉菜產(chǎn)品冷藏保鮮期，按照成本和銷售需要控制在10天乃至20天的范圍，為這些企業(yè)在國內(nèi)云南、四川、江西等許多地區(qū)生產(chǎn)的葉菜，通過公路、航空乃至水運(yùn)等物流渠道，銷售到廣州、香港、新加坡以及加拿大等地區(qū)和國家
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