真空包裝機的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡單，因食品霉腐主要由微生物的活動造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內(nèi)和食品細胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”。實驗證明，當包裝袋內(nèi)的酶反應引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其它輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。

真空除氧，除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味變質(zhì)，此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用使顏色變暗，所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì)，保持其色、香、味及營養(yǎng)價值。

真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保持功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用。能有效地使食品*保持原有的色、香、形及營養(yǎng)價值，另外有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝，如松脆易碎食品，易結(jié)塊食品，易變形走油食品，有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)的充氣壓強大于包裝袋袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。