制只是殺菌工藝的不同,無論是哪一種工藝滅菌起決定性作用的因素主要有兩個------溫度、壓力.
溫度的區(qū)別
以八寶粥為例：
升溫過程的區(qū)別
非線性殺菌的情況下，升溫階段由于受蒸汽壓力波動、每批次處理量的不同而使得升溫時間存在一定差異，蒸汽足，升溫快時升溫曲線會變陡，蒸汽小，升溫慢時升溫曲線會變緩，即使相同的蒸汽量時也不能決定升溫速度的快和慢。很大程度上影響了產(chǎn)品的口味及色澤，另外非線性升溫沒有熱滲透的時間，產(chǎn)生內(nèi)溫、外溫不一致 ，造成殺菌強度的不同，口味的不同 ，這對許多產(chǎn)品非常的重要，，如八寶粥、醬、鹵類、肉食、寵物食品、和海產(chǎn)品等。 下圖是蒸汽量的大小不同產(chǎn)生的不同曲線
內(nèi)溫與外溫不符
線性滅菌正好避免了這種情況的發(fā)生，線性滅菌適應(yīng)性強,可按不同的食品加工工藝采用多段曲線工藝滅菌,達到升溫速度、工藝由客戶的食品工藝來決定，在穩(wěn)壓力的情況下, 不會受釜內(nèi)產(chǎn)品多少的影響，用時間來決定需到達的保溫溫度，通過對進蒸汽量的控制,在需要快速加熱的時段及時給予足夠的熱量，而在需要熱滲透的溫度段可緩慢升溫達到熱滲透的目的. 使殺菌產(chǎn)品達到曲線一致，殺菌強度一致，從而實現(xiàn)產(chǎn)品理想的的色澤、口感。
單階段升溫
多段升溫
保溫過程的區(qū)別
非線性滅菌在保溫過程中由于使用控制設(shè)備的不同，控制滅菌的溫度會有較大的波動。
線性控制由于在控制上使用了更*的設(shè)備,保溫時控制精度比較高，對進蒸汽量有很的控制,適合對溫度要求比較高的產(chǎn)品，溫度控制在0.2左右.
降溫過程的區(qū)別
非線性控控制的降溫階段只能由進的涼水溫度和進涼水的速度來決定需要降至的溫度和降溫的時間.會產(chǎn)生產(chǎn)品內(nèi)溫跟外溫不符的情況
線性控制在降溫時能調(diào)節(jié)進涼水的進水量, 實現(xiàn)快速降溫和緩慢降溫,根據(jù)工藝設(shè)置的降溫時間,使降溫速度與降溫時間成正比,實現(xiàn)內(nèi)溫與外溫同步的目的,穩(wěn)定產(chǎn)品的滅菌效果。
壓力的區(qū)別
以含氣盒式包裝為例：
非線性控制在壓力控制時會產(chǎn)生溫度到達而壓力未到時,瞬間補壓或排壓的狀況,由于非線性控制時的內(nèi)溫跟外溫會產(chǎn)生不一致,瞬間補壓或排壓易使產(chǎn)品變形或漲袋.
線性控制在控制壓力時,根據(jù)設(shè)置的時間來補壓或排壓,與溫度的升降形成合理的對應(yīng)關(guān)系.同時具有壓力后置的功能，這對于含氣包裝的變形和漲盒現(xiàn)象能起到關(guān)鍵性的作用.
