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食醋和醬油從此以后只能是釀造出來的！
閱讀：2772 發(fā)布時間：2018-7-31
2018年6月21日，國家*發(fā)布了GB2717—2018《食品安全國家標準醬油》和GB2719—2018《食品安全國家標準食醋》，分別代替GB2717—2003《醬油衛(wèi)生標準》和GB2719—2003《食醋衛(wèi)生標準》。看似簡單的術(shù)語和定義修改卻帶來整個食醋和醬油產(chǎn)業(yè)的變革。
新版GB2717和舊版的區(qū)別在于，將醬油的適用范圍從“適用于釀造醬油和配制造醬油”更改為 “本標準適用于醬油”；將醬油的定義從“以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品作為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熱成并經(jīng)浸慮提取的調(diào)味汁液。醬油按生產(chǎn)工藝分為釀造醬油和配置醬油。按食用方法分為烹調(diào)醬油和餐桌醬油”簡化成“以大豆和/或脫脂大豆、 小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料, 經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、 味的液體調(diào)味品。”刪除了配制醬油的定義。
新版的GB2719和舊版的區(qū)別在于，將食醋的定義從2003版的三個屬術(shù)語和定義“食醋：以糧食、果實、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經(jīng)微生物釀造而成的一種液體酸性調(diào)味品；釀造食醋：單獨或混合使用各種淀粉，糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品；配置食醋：以釀造食醋為主體，與冰醋酸（食品級）、食品添加劑等混合配置而成的調(diào)味食醋”修改為“食醋：單獨或混合使用各種含有淀粉、 糖的物料、 食用酒精, 經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品；甜醋：單獨或混合使用糯米、 大米等糧食、 酒類或食用酒精, 經(jīng)微生物發(fā)酵后再添加食糖等輔料制成的食醋。”刪除了配置食醋。并規(guī)定適用范圍為食醋，去掉了老版本中的配置食醋。
簡單的定義修改和適用范圍更改，將勾兌醬油和食醋*剔除出食醋和醬油的定義范疇，新標準實施后，將促成食醋和醬油市場的重大調(diào)整。對于生產(chǎn)企業(yè)來說是挑戰(zhàn)也是機遇，對于消費者來說則是更好的保護。
標準生效后，企業(yè)不得再采用調(diào)配工藝生產(chǎn)加工醬油和食醋，只有采用發(fā)酵工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品的才能冠名“醬油”或“食醋”，調(diào)配的產(chǎn)品不允許稱為“醬油”或“食醋”，只能叫“復(fù)合調(diào)味料”。這樣的結(jié)果勢必促使從業(yè)者從現(xiàn)在開始著手引進設(shè)備，工藝從事生產(chǎn)符合新標準的產(chǎn)品。如果不能快速做出反應(yīng)很有可能會面臨被市場淘汰的境遇。
面對食醋市場的快速增長，作為生產(chǎn)者，在新的標準面前必須做出快速的調(diào)整。這就促使食醋和醬油從業(yè)者需要引進食醋固態(tài)，液態(tài)發(fā)酵設(shè)備，醬油的釀造設(shè)備。誰能夠在新標準生效之前完成升級則就更大的機遇在新標準執(zhí)行之后掌握更多的市場。
在海天，恒順。李錦記等國內(nèi)大型企業(yè)不斷的調(diào)整產(chǎn)業(yè)布局，準備食醋產(chǎn)能升級的行業(yè)情況下，中小企業(yè)是否能夠抓緊標準修改這個節(jié)點找到適合自己的產(chǎn)業(yè)路線著實考研著各位企業(yè)經(jīng)營者的智慧。