臘腸的口味有多種，做法也有多種，是很多吃貨們喜愛(ài)的食物之一。臘味的質(zhì)量好壞除了本身的配料工藝之外， 更

關(guān)鍵的是烘干除濕工藝，有句老話叫“臘味是7分制作，3分烘烤"。可見(jiàn)烘干在制作臘肉過(guò)程中也非常重要，臘味

在干燥除濕過(guò)程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感官的指標(biāo)，保證在今后

存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵，所以這些是和臘腸烘干機(jī)的使用及烘干除濕工藝息息相關(guān)。金澳源熱泵

臘腸烘干機(jī)是一種新型高效率節(jié)能烘干機(jī)，其工作原理是根據(jù)逆卡諾循環(huán)原理，采用少量的電能，利用壓縮機(jī)，將

工質(zhì)經(jīng)過(guò)膨脹閥后在蒸發(fā)器內(nèi)蒸發(fā)為氣態(tài)，并大量吸收空氣中的熱能，氣態(tài)的工質(zhì)被壓縮機(jī)壓縮成為高溫、高壓的

氣體，然后進(jìn)入冷凝器放熱，把干燥介質(zhì)加熱，如此不斷循環(huán)加熱，可以把干燥介質(zhì)加熱至30℃～85℃。相對(duì)于電

熱烘干機(jī)而言，節(jié)約了三分之二的電能。臘肉烘干機(jī)是一種空氣能熱泵烘干機(jī)，可以有效的解決肉制品在烘干干燥

過(guò)程中出現(xiàn)的變色、變質(zhì)、水分不均勻、生產(chǎn)污染等問(wèn)題。臘肉烘干機(jī)可以全自動(dòng)運(yùn)行，烘干過(guò)程免人工值守，自

動(dòng)恒溫恒濕、自動(dòng)判斷濕度自動(dòng)除濕等優(yōu)點(diǎn)，是傳統(tǒng)電熱式及微波類烘干機(jī)所不能及的，而且運(yùn)行費(fèi)用超低。

廣式香腸占有中國(guó)香腸市場(chǎng)的60％以上，廣式香腸是將瘦肉經(jīng)粗絞、肥膘經(jīng)切丁，配以輔料，灌入天然腸衣或人造

腸衣經(jīng)晾曬烘干而成；由于廣式香腸加入較多的蔗糖和酒，加之高溫高濕的環(huán)境，使得廣式香腸在加工、儲(chǔ)藏和銷

售過(guò)程中更容易形成風(fēng)味物質(zhì)。

簡(jiǎn)要分享一下臘腸的制作及臘腸烘干機(jī)的使用。好的臘味一般選用當(dāng)天的土豬肉，新鮮去皮豬腿肉，肥瘦大概

是3比7選料新鮮，用料十足是臘味能是否誘人的先決條件。然后將肥瘦肉分開(kāi)來(lái)切，瘦肉可以切大片一點(diǎn)，肥肉按

瘦肉的一半大小來(lái)切。

原料腌制：一般豬肉溫水洗凈后，按一定的比例加入白酒殺菌消毒、鹽、糖、醬油等調(diào)味料，充分拌勻，腌制至少

6個(gè)小時(shí)以上，豬肉肥瘦比例，調(diào)入不同比例的調(diào)味料。喜歡辣味的，可以根據(jù)口味加入不同辣度的辣椒或花椒。

制作腸衣： 腸衣一般用豬小腸內(nèi)部油脂及纖維處理干凈后制成，經(jīng)過(guò)腌制保鮮或者放進(jìn)冰箱冷凍保鮮備用。而綁臘

腸的繩子也來(lái)自天然食材，比如曬干的玉米皮，以保證臘腸的天然。

灌腸：灌腸前，將腸衣用溫水泡軟，洗凈或用姜蔥水泡發(fā)一小時(shí)去腥。腸衣的一端用白線扎住。腸衣的另一端套在

洗干凈的漏斗嘴上，然后將調(diào)好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。注意，套腸衣的時(shí)候注意不要扭曲，灌香

腸的時(shí)候要注意粗細(xì)均勻和松緊一致，切忌不能灌太緊，微微有彈性即可。

灌腸后處理：先將腸衣全部灌滿，在結(jié)尾處先打活結(jié)，適當(dāng)拍打香腸，讓肉更緊實(shí)，以便放氣后再填充； 然后用手

分段，用牙簽一排排給香腸放氣，要多扎一些小洞放氣，逐段排氣，逐段用棉線打結(jié)分段。

臘味在干燥除濕過(guò)程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指

標(biāo)，保證在今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵，所以這些是和烘干除濕息息相關(guān)。傳統(tǒng)的曬制臘味需要

依靠干燥秋風(fēng)及天然陽(yáng)光生曬而成，一般要曬足15天時(shí)間，如遇天氣不佳，臘味會(huì)有一股油膩味，處理不當(dāng)甚至有

哈喇味，易霉?fàn)€變質(zhì)。

使用臘腸烘干機(jī)烘干：將臘腸(臘肉、臘魚(yú)、臘雞、臘鴨、臘兔子都可以烘)推入烘干房進(jìn)行烘制。烘干參數(shù)的設(shè)置簡(jiǎn)

略如下：

1、等速干燥階段 歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí)，在物料裝入烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60到65度，不用排濕。這就是我

們說(shuō)的預(yù)熱階段。

2、減速干燥階段 溫度控制在52到54度，濕度控制在45%左右、時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，

腸衣開(kāi)始收縮可以進(jìn)行冷熱交替使用

3、快速干燥階段 為了強(qiáng)化干燥速度，溫度要升高到60到62度，烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在38%

左右。臘腸最終烘干濕度建議控制在17%左右，太干了影響口感，太濕了未干透容易變質(zhì)。

金澳源臘腸烘干機(jī)全過(guò)程可分為加速、恒速和降速三個(gè)階段，且物料失水主要處于恒速階段。烘干介質(zhì)溫度和干燥速

度對(duì)整個(gè)烘干過(guò)程均有影響，熱風(fēng)溫度是影響干燥速度主要因素，風(fēng)速是次要因素。隨溫度的升高，風(fēng)速影響逐漸減

小。經(jīng)過(guò)上述各階段對(duì)烘干設(shè)備指標(biāo)的調(diào)試控制，烘出來(lái)的臘腸色澤光潤(rùn)、呈自然紅色，脂肪雪白，條紋均勻，臘衣

緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性；切面肉質(zhì)光滑無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)手質(zhì)感好，肉香味撲鼻，不但提高了臘腸的烘干品質(zhì)而

且提高了產(chǎn)量，更省時(shí)省力，且不再受天氣影響。

關(guān)于企業(yè)主關(guān)心的機(jī)器與烘干房配型的問(wèn)題，3P臘味烘干機(jī)適配于大小約15立方米的烘干房使用，每小時(shí)平均用電

3度左右； 6P臘味烘干機(jī)適配于大小約25立方米的烘干房使用，每小時(shí)平均用電6度左右；10P臘味烘干機(jī)適配于大

小約40立方米的烘干房使用，每小時(shí)平均用電12度左右。更多問(wèn)題及項(xiàng)目參觀歡迎咨詢，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)。