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精釀啤酒設(shè)備廠家——酒花保存注意的問題
閱讀：215 發(fā)布時間：2022-6-15一、氧氣，氧氣是啤酒花頭號大敵。
氧氣可以使α酸氧化聚合，失去原有的口味和防腐能力，聚合成的硬樹脂如γ樹脂是酒花后苦味的主要來源之一。
酒花多酚中的高分子多酚氧化后會給啤酒帶來粗糙的苦澀味。
酒花中的香氣物質(zhì)氧化后，會導(dǎo)致啤酒花香氣特征消失或改變，但有時氧化的酒花會出現(xiàn)比較明顯的酯香味。
為了隔絕氧氣，現(xiàn)在常采用真空或充氮包裝。
真空包裝：酒花顆粒特別是油含量高的顆粒會被壓實成一個整體，非常結(jié)實，不易掰動，不便使用，中看不中用，目前這種包裝已經(jīng)越來越少。
充氮包裝：鋁箔袋內(nèi)有大量氮氣，酒花顆粒之間無粘連，使用方便，是目前采用最多的包裝形式。
啤酒屋保存方法：
目前能大量采購的酒花通常為5kg/bag的包裝，而國內(nèi)現(xiàn)成的設(shè)備，很難短時間內(nèi)用完，所以建議收到酒花后立刻將其分成N個小包裝，每次用時取一袋即可?？梢圆捎娩X箔袋抽真空，也可以采用鋁箔袋充氮氣或二氧化碳。充氣可以利用將包裝內(nèi)的空氣頂出來，然后封口。
氧化的酒花：可以在小麥釀造中作為香花少量添加在煮沸末期。
二、溫度
啤酒花建議保存溫度，上限不高于4℃，高于此溫度α酸開始明顯衰減，聚合生成γ樹脂，產(chǎn)生后苦味，影響酒花品質(zhì)；下限無要求。低溫有利于啤酒花保持原有的品質(zhì)，在0℃以下時候，保質(zhì)期最長可達(dá)五年。
遠(yuǎn)低于0℃的冰凍，弊端是酒花形態(tài)的改變。酒花顆粒本身含有8%左右的水分，氷點下水分結(jié)冰，體積膨脹，一旦恢復(fù)常溫，顆粒會變得散碎，接觸空氣后氧化非?？?。所以建議保存溫度在0-2℃之間。
建議低溫狂將酒花分裝成小包裝，避免取用酒花時大袋中的顆粒破碎氧化。
其他的：高溫對進(jìn)口酒花造成的損害一般發(fā)生在運輸過程中。酒花從國外運到國內(nèi)全是走冷鏈，基本沒影響。發(fā)貨走快遞或德邦，時效會有保證。但是在夏秋兩季，全國普遍高溫，快遞需要2-3天，會對酒花造成顯著影響，所以采購酒花選擇春冬兩季。
三、光照
光照會使酒花顏色變成灰白色，香氣成分大量損失，α酸聚合生成γ樹脂，產(chǎn)生后苦味。所以目前酒花全部使用鋁箔袋包裝。用透明自封袋儲存酒花的行為，雖然我也這么干過幾次（自用非出售），我還是要說，很low，很外行。如果沒有鋁箔袋，可以用透明自封袋+黑紙包裹的辦法解決。
四：濕度
酒花儲存環(huán)境，相對濕度不宜高于60%。濕度過大會導(dǎo)致：
1、α酸聚合生成γ樹脂，產(chǎn)生后苦味；
2、發(fā)霉染菌，酒花能殺滅大部分革蘭氏陽性菌，對革蘭氏陰性菌和真菌幾乎沒有殺傷效果；
3、腐爛，植物組織在水分充足的環(huán)境中，腐爛是必然的。 工廠地址：山東省濟(jì)南是歷城區(qū)科創(chuàng)路1341號 公司網(wǎng)站：