1.高溫膨化（High-temperature Puffing）

    高溫膨化技術(shù)是一種現(xiàn)代化的機械擠壓成型技術(shù)與比較古老的油炸膨化、沙炒膨化等處理工藝結(jié)合起 來從而生產(chǎn)膨化食品的一種技術(shù)。其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技術(shù)也應(yīng)屬于這一范疇。

    油炸膨化（Frying Puffing）：是利用油脂類物質(zhì)作為熱交換介質(zhì)，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白 質(zhì)變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。油炸膨化的油溫一般在160一180℃，zui高不超 過200℃。

    熱空氣膨化（Hot-air Puffing）：包括氣流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空氣作為熱交換介質(zhì) ，使被加熱的食品淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。

    微波膨化（Microwave Puffing）：是利用微波被食品原料中易極化的水分子吸收后發(fā)熱的特性，使食 品中淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽，從而使食品熟化并使其體積增大。

    2.溫度和壓力的共同作用的膨化

    低溫真空油炸膨化（Low-temperature Vacuum Frying Puffing）：在負(fù)壓條件下，食品在油中脫水 干燥。若在真空度2.67千帕、油溫100℃進(jìn)行油炸，這時所產(chǎn)生的水蒸氣溫度為60`C。若油炸時油溫采用 80—120'C，則原料中水分可充分蒸發(fā)；水分蒸發(fā)時使體積顯著膨脹。采用真空油炸所制得的產(chǎn)品有顯著 的膨化效果，而且油炸時間相對縮短。

    擠壓膨化（Extrusion Puffing）：一般食品物料在壓力作用下，定向地通過一個模板，連續(xù)成型地 制成食品，被稱為“擠壓”。擠壓食品有膨化和非膨化兩種。非膨化擠壓食品不在本書的探討之列。