預(yù)冷與一般的冷卻的概念是不同的。“預(yù)冷”是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點(diǎn)溫度（0～15℃）的過程，也就是冷藏、氣調(diào)保鮮以及快速凍結(jié)前的快速冷卻工序稱為預(yù)冷，常見的有空氣預(yù)冷、水預(yù)冷、冰水預(yù)冷等。“預(yù)冷”是迅速消除采收后的生鮮果蔬的田間熱和呼吸熱是一個非常有效的方法，它還使生鮮蔬果生理活動減緩，真空快速預(yù)冷設(shè)備抑制真菌等微生物繁衍或本身過度生長（如蘆筍過度生長后會變彎，西蘭花則會開花），減少其干耗（重量損失）和流通中的各種損耗，使消費(fèi)者獲得高鮮度又潔凈的水果、蔬菜。其中，真空預(yù)冷是目前是當(dāng)今*的保鮮技術(shù)之一。

真空預(yù)冷的基本原理是：在正常大氣壓下，水在100℃蒸發(fā)，而大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發(fā)了，這是因為水的沸點(diǎn)隨著環(huán)境大氣壓的降低而下降，這如同在高緯度地區(qū)的人們都很可以發(fā)現(xiàn)水燒開不是100℃，而是100℃以下。水沸騰從而快速地蒸發(fā)，真空快速預(yù)冷設(shè)備就急速地吸收熱量。把新鮮蔬果放在一個密閉的容器中，迅速抽出空氣，隨著壓力持續(xù)降低，果蔬表面纖維間隙中的水分開始蒸發(fā),蒸發(fā)時將帶走因蒸發(fā)的潛熱,使果蔬溫度降低，所以有時也稱為蒸發(fā)預(yù)冷。