斬 拌 機(jī) 1.作用 ： 將碎肉進(jìn)一 作用： 作用 步斬拌成微粒狀， 并加入香辣調(diào)味料 及其它添加劑后進(jìn) 行攪拌。 行攪拌。 2.組成： 組成： 組成主要由一組切刀，一個(gè)盛肉轉(zhuǎn)盤，機(jī)蓋， 主要由一組切刀，一個(gè)盛肉轉(zhuǎn)盤，機(jī)蓋，刀具 護(hù)罩，上料裝置，出料裝置， 護(hù)罩，上料裝置，出料裝置，電動(dòng)機(jī)及傳動(dòng)系 機(jī)架，控制裝置，真空系統(tǒng)等組成。 統(tǒng)，機(jī)架，控制裝置，真空系統(tǒng)等組成。 3.主要部件： 主要部件： 主要部件（1）切刀： ）切刀：由一組鋒利的刀片組成。 由一組鋒利的刀片組成。 刀片都用不銹鋼制成，刀片數(shù)量有2、 、 、 、 刀片都用不銹鋼制成，刀片數(shù)量有 、3、4、6、8 及10個(gè)，刀片成對(duì)地利用法蘭盤定位在軸上，沿周 個(gè) 刀片成對(duì)地利用法蘭盤定位在軸上， 向均勻布置。 向均勻布置。 刀尖和轉(zhuǎn)盤之間保持小于1mm的縫隙。 刀尖和轉(zhuǎn)盤之間保持小于 的縫隙。 的縫隙 刀頭應(yīng)經(jīng)過(guò)平衡（ 刀頭應(yīng)經(jīng)過(guò)平衡（動(dòng)、靜），保證高速轉(zhuǎn)動(dòng)而不 產(chǎn)生振動(dòng)。 產(chǎn)生振動(dòng)。 切刀垂直置于轉(zhuǎn)盤槽的橫截面中心， 切刀垂直置于轉(zhuǎn)盤槽的橫截面中心 ， 在刀軸帶動(dòng) 下高速旋轉(zhuǎn)， 刀軸轉(zhuǎn)速為1000～ 4000轉(zhuǎn) /分 ， 一 下高速旋轉(zhuǎn) ， 刀軸轉(zhuǎn)速為 ～ 轉(zhuǎn)分 般為2000轉(zhuǎn)/分。 般為 轉(zhuǎn)分 為保證安全有防護(hù)罩。 為保證安全有防護(hù)罩。 對(duì)于多把刀片的刀組，各刀片長(zhǎng)短不一樣， 對(duì)于多把刀片的刀組 ， 各刀片長(zhǎng)短不一樣 ， 內(nèi)外 刀片不能裝錯(cuò)。 刀片不能裝錯(cuò)。 （2）轉(zhuǎn)盤： ）轉(zhuǎn)盤： 用不銹鋼制成，形如一個(gè)中間凸起的碗， 用不銹鋼制成，形如一個(gè)中間凸起的碗，內(nèi)盛肉料 轉(zhuǎn)盤的制造精度和安裝精度要求較高并平穩(wěn)轉(zhuǎn)動(dòng) 其轉(zhuǎn)速有單速、雙速、三速幾種，一般為 ～ 轉(zhuǎn) 分 其轉(zhuǎn)速有單速、雙速、三速幾種，一般為4～6轉(zhuǎn)/分 其容積一般有10、20、60、200、300及500升。 其容積一般有 、 、 、 、 及 升 （3）排料裝置： ）排料裝置： 它主要由出料盤、電機(jī)、減速器、刮板、 它主要由出料盤、電機(jī)、減速器、刮板、出料 搖臂等組成。 槽、搖臂等組成。 （4）上料裝置： ）上料裝置： 利用油缸作用， 利用油缸作用 ， 經(jīng) 一個(gè)轉(zhuǎn)臂將料車舉 起并翻轉(zhuǎn)卸料。 起并翻轉(zhuǎn)卸料。 （5）上蓋： ）上蓋： 不銹鋼制成，分上下兩層，有絕緣體充填其間， 不銹鋼制成，分上下兩層，有絕緣體充填其間， 能夠隔音。 能夠隔音。 （6）控制裝置： ）控制裝置： 利用按鈕盒或懸掛式操縱盒控制， 利用按鈕盒或懸掛式操縱盒控制，有的裝有溫 度表和電子轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)數(shù)器。 度表和電子轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)數(shù)器。 （7）傳動(dòng)系統(tǒng)： ）傳動(dòng)系統(tǒng)： 4.操作要領(lǐng)： 操作要領(lǐng)： 操作要領(lǐng)（1）準(zhǔn)備： ）準(zhǔn)備： ①斬拌機(jī)的檢查、清洗： 斬拌機(jī)的檢查、清洗： A.在操作之前，要對(duì)斬拌機(jī)的刀具進(jìn)行檢查。 在操作之前，要對(duì)斬拌機(jī)的刀具進(jìn)行檢查。 在操作之前 B.在裝刀的時(shí)候，刀刃和器皿要留有兩張牛皮 在裝刀的時(shí)候， 在裝刀的時(shí)候 紙厚的間隙， 紙厚的間隙 ， 并注意刀一定要牢固固定在旋 轉(zhuǎn)軸上。 轉(zhuǎn)軸上。 C.刀部檢查結(jié)束后，還要將斬拌機(jī)清洗干凈。 刀部檢查結(jié)束后， 刀部檢查結(jié)束后 還要將斬拌機(jī)清洗干凈。 在清洗后，要在器皿中添加一些冰塊， 在清洗后 ， 要在器皿中添加一些冰塊 ， 對(duì)斬 拌機(jī)進(jìn)行冷卻處理。 拌機(jī)進(jìn)行冷卻處理。 ②原料肉及脂肪： 原料肉及脂肪： 一般瘦肉和脂肪都是分開處理的。 一般瘦肉和脂肪都是分開處理的。 如果離斬拌操作還需要一段時(shí)間，則要將肉放 如果離斬拌操作還需要一段時(shí)間， 入冷庫(kù)保管。 入冷庫(kù)保管。 調(diào)味料、香辛料： ③調(diào)味料、香辛料： 按一定配方稱量調(diào)味料和香辛料， 按一定配方稱量調(diào)味料和香辛料，混合均勻后 備用。 備用。 添加水： ④添加水： 依據(jù)香腸的種類、原料肉的種類、肉的狀態(tài)， 依據(jù)香腸的種類、原料肉的種類、肉的狀態(tài)， 水量的添加也不相同。 水量的添加也不相同。 同時(shí)還需要事先測(cè)定一下原料肉的保水性， 同時(shí)還需要事先測(cè)定一下原料肉的保水性，水 量根據(jù)配方而定。 量根據(jù)配方而定。 （2）斬拌操作： ）斬拌操作： 將盛滿肉料的小車推入上料裝置料車架， ① 將盛滿肉料的小車推入上料裝置料車架 ， 開 動(dòng)上料裝置，使料車提升并翻轉(zhuǎn)， 動(dòng)上料裝置，使料車提升并翻轉(zhuǎn)，將料倒入轉(zhuǎn) 按動(dòng)回程開關(guān)， 盤，按動(dòng)回程開關(guān)，使料車返回地面并移出料 車。 上料時(shí)首先將瘦肉放入斬拌機(jī)內(nèi)， 上料時(shí)首先將瘦肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，注意肉不要集 中于一處，要全面鋪開，然后起動(dòng)斬拌機(jī)。 中于一處，要全面鋪開，然后起動(dòng)斬拌機(jī)。 要從zui硬的肉開始，依次放入。 要從zui硬的肉開始，依次放入。 ②繼而加入冰或冷水，以利于斬拌。 繼而加入冰或冷水，以利于斬拌。 然后添加調(diào)味料和香辛料以及其它增量材料、 ③然后添加調(diào)味料和香辛料以及其它增量材料、結(jié) 著材料。 著材料。 ④zui后添加脂肪。 zui后添加脂肪。 在添加脂肪時(shí)，要一點(diǎn)一點(diǎn)地添加，使脂肪均勻 在添加脂肪時(shí)，要一點(diǎn)一點(diǎn)地添加， 分布。 分布。 肉和脂肪混合均勻后，應(yīng)迅速取出。 肉和脂肪混合均勻后，應(yīng)迅速取出。 開動(dòng)機(jī)器對(duì)原料進(jìn)行斬拌。 ⑤開動(dòng)機(jī)器對(duì)原料進(jìn)行斬拌。 卸料：停機(jī)，打開上蓋，開動(dòng)排料裝置。 ⑥卸料：停機(jī)，打開上蓋，開動(dòng)排料裝置。 停機(jī)。 ⑦停機(jī)。 （3）斬拌注意事項(xiàng)： ）斬拌注意事項(xiàng)： A、必須按容量要求投肉。 、必須按容量要求投肉。 B、蓋內(nèi)側(cè)和刀刃部附著的肉，應(yīng)該與下批肉一 、蓋內(nèi)側(cè)和刀刃部附著的肉， 起再次斬拌。 起再次斬拌。 C、zui后，要認(rèn)真清洗斬拌機(jī)。 、zui后，要認(rèn)真清洗斬拌機(jī)。
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