日前，筆者看到一個(gè)采訪視頻，關(guān)于“杭州餐飲店老板自曝劣質(zhì)調(diào)料包"，一時(shí)間引發(fā)了網(wǎng)友的廣泛討論。其實(shí)，類似于餐食安全問題時(shí)有發(fā)生。之前，安徽某企業(yè)生產(chǎn)劣質(zhì)快餐調(diào)料包被查處等等。有業(yè)內(nèi)人士表示，隨著快餐、外賣等餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，如何更好地保證餐食的加工安全是行業(yè)值得深思的問題。而廚房規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式有利于餐飲業(yè)持續(xù)健康地發(fā)展。
根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲業(yè)年平均增長(zhǎng)率持續(xù)保持兩位數(shù)，目前餐飲市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過了4萬億元，是二大餐飲市場(chǎng)。與此同時(shí)，餐飲業(yè)創(chuàng)新模式不斷涌現(xiàn)，行業(yè)格局不斷變化，也孕育了新的發(fā)展機(jī)遇，尤其是外賣行業(yè)的迅速發(fā)展。據(jù)調(diào)查顯示，2018年上半年，一至二線城市外賣用戶的比例超過78%，三至五線城市的比例已超過70%，餐飲市場(chǎng)在未來幾年仍然大有可為。
不過，值得注意的是，由于餐飲市場(chǎng)規(guī)模不斷增長(zhǎng)，餐飲業(yè)創(chuàng)新模式的出現(xiàn)，也推動(dòng)團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展。有數(shù)據(jù)顯示，到2018年，中國團(tuán)餐市場(chǎng)已逼近萬億元，2018年團(tuán)餐行業(yè)整體營收同比增長(zhǎng)超過28%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于餐飲業(yè)發(fā)展速度。目前，傳統(tǒng)連鎖餐飲行業(yè)已開始建立現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)加工體系，構(gòu)建大廚房，以統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)模式為主，并且通過廚房設(shè)備實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)，保障餐食制作安全。
，廚房的生產(chǎn)模式，一方面是廚房通過大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。與此同時(shí)，統(tǒng)一生產(chǎn)加工，提高了原料綜合利用率，而邊角余料可以通過再加工進(jìn)行使用，減少浪費(fèi)，從而降低成本。另一方面是，采用廚房設(shè)備生產(chǎn)加工，既提高了生產(chǎn)效率，又節(jié)約用工成本，提高企業(yè)效益。
通常來說，采用廚房的生產(chǎn)模式，少不了廚房設(shè)備，其包括清洗機(jī)、瀝水機(jī)、切菜機(jī)、包子機(jī)、包餡機(jī)、和面機(jī)、蒸箱、調(diào)料機(jī)、冷卻機(jī)、冷鏈物流設(shè)備等等。我們知道，為避免做出的包子大小不一，廚房要求制作包子時(shí)，要嚴(yán)格遵循面團(tuán)和餡料的重量指標(biāo)，比如每個(gè)包子都要現(xiàn)在電子秤上稱重，包子皮和餡料總重為40多克，大小均勻，外觀一致。
如若單純依靠師傅經(jīng)驗(yàn)去判斷，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，同時(shí)勞動(dòng)力成本高，而通過包子機(jī)的應(yīng)用，其采用壓制工藝，能夠使面皮更有光澤、成品表面極為光亮，外形更美觀。另外，采用無級(jí)調(diào)速系統(tǒng)控制，包餡產(chǎn)品皮的厚度、陷料重量大小均可調(diào)節(jié)，避免手工包料過多或者過少，導(dǎo)致包子大小不標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。與此同時(shí)，自動(dòng)化程度高，生產(chǎn)效率高，一人可操作，工作效率相當(dāng)于8到12個(gè)工人手工制作。
值得一提的是，不少通過廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品，在運(yùn)至終端時(shí)，比如餐飲店，需要全程冷鏈車配送，要求產(chǎn)品的中心溫度是零下8℃左右，車廂的溫度為零下10℃上下。到達(dá)終端之后，直接卸貨進(jìn)入后廚的冷藏區(qū)，從而更好地保證餐食品質(zhì)安全，也讓消費(fèi)者吃的更放心。
總的來說，統(tǒng)一采購、統(tǒng)一驗(yàn)收、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送……可以說是廚房的核心。廚房通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)加工，可以滿足快餐、外賣、團(tuán)餐等各類形式的餐飲消費(fèi)安全和營養(yǎng)需求，很大程度上解決了廚房需求量、訂單量與生產(chǎn)量的問題。此外，廚房利用專業(yè)的廚房設(shè)備，使效率和產(chǎn)量更高，產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性也更高，也讓消費(fèi)者吃得更安心！
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