哈爾濱風干腸加工技術概要
生干香腸，產品經過干燥，可以保存較長時間，由于此類香腸在使用前需要煮制，因此這類腸也叫生干香腸。
其加工工藝大致如下：
原料肉選擇→絞碎→攪拌→充填→干燥→煙熏→成品。
以哈爾濱風干腸為例：
1、配方
豬精肉 90㎏
豬肥肉 10㎏
醬油 18～20㎏
砂仁粉 125g
豆蔻粉 200g
桂皮粉 150g
花椒粉 100g
鮮姜 100g
2、原料肉選擇
原料肉一般以豬肉為主，以腿肉和臀肉為好，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。選用的精鹽應色白、粒細、無雜質；酒選用酒精體積分數50%的白酒或料酒。
3、切肉
剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開，分別切成1～1.2㎝的立方塊，一般用手工切。用機械切由于摩擦產熱使肉溫提高，影響產品質量。目前為了加快生產速度，一般采用篩孔1.5㎝直徑的絞肉機絞碎。
4、制餡
將肥瘦豬肉倒入拌餡機內，開機攪拌均勻，再將各種配料加入，攪拌均勻即可。
拌餡機：
5、灌制
肉餡拌好后要馬上灌制，用豬或羊小腸衣均可。灌制不可太滿，以免腸體過粗。灌后要每根長1m，且要用手將每根腸擼勻，即可上桿晾掛。
液壓*：
6、日曬與烘烤
將香腸掛在木桿上，送到日光下暴曬2～3d，然后掛于陰涼通風處，風干3～4d。烘烤時，室內溫度控制在42～49℃；溫度保持恒定。溫度過高使腸內脂肪融化，產生留油現象，肌肉色澤發(fā)暗，降低品質。如溫度過低，延長烘烤時間，腸內水分排除緩慢，易引起發(fā)酵變質。烘烤時間為24～28h。
7、捆把
將風干后的香腸取下，按每6根捆成一把。把捆好的香腸橫豎碼垛，存放在陰涼、濕度合適的場所，一般干制條件為22～24℃，相對濕度為75%～80%。干制香腸成熟后，腸內部水分含量很少，在30%～40%之間。
8、煮制
產品在食用前應該煮制，煮制前先用溫水洗一次，刷掉腸體表面的灰塵和污物。開水下鍋，煮制15min即出鍋，裝入容器晾涼即為成品。
