延長低溫肉制品貨架期的措施有：
4.1科學配方，有效控制產(chǎn)品中的微生物的生存條件
4.1.1肉制品的主要成分對微生物生存的影響
4.1.2科學配方，有效控制產(chǎn)品中的微生物的生存條件
4.1.3選擇合理配方，嚴格計量管理
4.２規(guī)范管理，嚴格控制產(chǎn)品的初始菌
4.2.1嚴格控制原輔材料和包裝材料的衛(wèi)生和質(zhì)量管理
4.2.2加強生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理
4.2.3加強工藝流程控制，嚴格控制溫度和時間
4.2.4嚴格儲運銷售管理制度
（一）我國低溫肉制品的發(fā)展現(xiàn)狀
低溫肉制品是世界性的產(chǎn)品。歐美等發(fā)達國家現(xiàn)有的熟肉制品幾乎都是低溫肉制品?，F(xiàn)在，我國的基本情況是高溫肉制品統(tǒng)治著熟肉制品的市場，份額遠遠高于低溫肉制品。究其原因是低溫肉制品貨架期短、易*變質(zhì)、不便于長途運輸和保存，在欠發(fā)達的城市和農(nóng)村市場上，這些情況尤為突出。隨著人民生活水平不斷提高，特別是營養(yǎng)消費觀念的不斷更新，市場消費量不斷擴大，以及生產(chǎn)廠家通過多年的發(fā)展，不斷引進*進的肉類加工技術(shù)、工業(yè)化設(shè)備及*的管理體系，低溫肉制品將迎來快速發(fā)展，不斷發(fā)展壯大的新局面，低溫肉制品取代高溫肉制品的主導地位是我國肉制品發(fā)展的必然趨勢。
（二）低溫肉制品市場現(xiàn)狀分析
低溫肉制品以其肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富深得廣大消費者的認可，造就了一批國內(nèi)的低溫肉制品企業(yè)。但是，也有許多生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品依然存在著諸如褪色、出水、發(fā)酸、拉絲和漲袋等問題；這不僅給生產(chǎn)低溫肉制品生產(chǎn)企業(yè)帶來經(jīng)濟損失，同時也給企業(yè)帶來品牌和聲謄的不良影響，造成了企業(yè)的綜合成本增加。如何延長低溫肉制品的貨架期，使企業(yè)獲得穩(wěn)定的利潤，消費者得到滿意的認可，一直是低溫肉制品技術(shù)人員和生產(chǎn)者致力研究的重要課題。
實踐證明，低溫肉制品的保鮮期主要取決于產(chǎn)品的初始帶菌量和保存條件?？刂瞥跏季淖兤渖鏃l件是有效延長產(chǎn)品貨架期的必要措施。菌在微生物學上分為細菌、酵母菌、霉菌、放線菌、病毒五大類；每一類又分各種各樣的菌落，習慣上把造成食品*變質(zhì)和導致中毒的微生物稱為有害微生物。肉制品里含有的有害微生物量越多，其生長繁殖活力就越強，這樣的肉制品就越容易*變質(zhì)。有害微生物作用于肉制品，在營養(yǎng)學三大主要成份上表現(xiàn)為（1）蛋白質(zhì)變質(zhì)：蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生低級的硫化物或氮化物，特征是發(fā)臭。（2）糖類物質(zhì)的發(fā)酵產(chǎn)生低級醇、羧酸，特征是有酸味或酒味，并有發(fā)粘拉絲現(xiàn)象。（3）脂肪的變質(zhì)：脂肪降解生成低級醛、酮類物質(zhì)，特征是酸味和哈味。在生產(chǎn)實踐中，依據(jù)微生物的生理特性，規(guī)范操作規(guī)程，控制二次污染，依據(jù)營養(yǎng)成分及變化特征，科學配方，控制細菌生存條件，使我們能夠在防腐的措施上有的放矢，積極有效，從而有效的延長產(chǎn)品的保鮮期。
（三）正確認識和使用防腐劑
肉制品的防腐劑是食品添加劑的組成部分。食品添加劑定義是為改善食品品質(zhì)和色香味，以及為防腐和加工工藝的需要，而加入食品中的天然和化學的物質(zhì)。添加防腐劑的目的主要是為了控制微生物的生存條件，抑制微生物的生長，但防腐劑不是消毒劑，消毒劑能在短時間內(nèi)殺滅微生物，但消毒劑是不允許直接添加到食品中的。為了消費者的安全和健康，肉制品防腐劑的選擇與使用的添加量必須嚴格按照我國食品法規(guī)的明確規(guī)定執(zhí)行，因此防腐劑的使用要科學而慎重。
微生物的種類很多，可被選用肉制品防腐劑的種類也很多。實踐證明，沒有一種防腐劑能夠在食品中抑制可能出現(xiàn)的所有有害微生物，也沒有一種防腐劑只抑制一種有害微生物。青島菲利特科技有限公司生產(chǎn)的肉制品改良劑和防腐劑是專門為低溫肉制品設(shè)計的，在食品添加劑GB-2760-1996及其增補規(guī)定允許范圍內(nèi)，不影響口味和消費者健康和安全的前提下，合理選料、多次實驗，精心復(fù)配而成的，并經(jīng)過許多生產(chǎn)廠家使用證明，它能有效控制微生物生存環(huán)境，有效抑制有害微生物的生長，延長低溫肉制品的貨架期，確保產(chǎn)品在合理的保質(zhì)期內(nèi)不會變質(zhì)。強調(diào)說明的是：防腐劑在食品中有害微生物比較少的時候添加才是有效的，當食品中已經(jīng)含有了大量細菌，再添加防腐劑去防止*和變質(zhì)，那就失去添加的意義。
（四）延長低溫肉制品貨架期的具體措施
4.1 科學配方，有效控制產(chǎn)品中的微生物的生存條件
4.1.1肉制品的主要成分對微生物生存的影響
微生物生存的必需條件是必要的營養(yǎng)和活性水分，適宜的溫度、PH值和氧化-還原電位等。首先，肉制品的營養(yǎng)是產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標，控制營養(yǎng)成分是不可能的；其次，控制溫度需要必要的冷鏈，需要很大的投資，對一些生產(chǎn)廠家和流通領(lǐng)域及消費者也是不現(xiàn)實的。要有效控制微生物的生存條件，只有對產(chǎn)品中的水分活性（Aw）、PH值、氧化-還原電位等進行控制，使微生物不能得到生存的適宜條件，從而達到延長貨架期的目的。
4.1.2科學配方，有效控制產(chǎn)品中的微生物的生存條件
對原輔材料的科學分析，合理組合，通過對水分活性、PH值、氧化-還原電位等的控制，有效控制微生物生長。上述做法必須有較強的專業(yè)知識和豐富的實踐經(jīng)驗才能做好。技術(shù)力量弱的中小型生產(chǎn)廠家可能不具備條件，但可以在專業(yè)技術(shù)人員的指導下進行?，F(xiàn)在，許多專業(yè)肉制品添加劑生產(chǎn)企業(yè)在設(shè)計產(chǎn)品時，對添加劑的功能性考慮的較為周到。選用質(zhì)量過關(guān)，服務(wù)周到的添加劑生產(chǎn)廠家，是獲取科學配方的有效手段。
4.1.3選擇合理配方，嚴格計量管理
合理的配方是指使產(chǎn)品具有合適的pH值（酸堿度），合適的氧化—還原電位（EH）和合適的水分活度（AW值），因此產(chǎn)品的配方與防腐是密切相關(guān)的。這就要求產(chǎn)品開發(fā)時就要合理設(shè)計配方，控制關(guān)鍵的參數(shù)。實際操作時，必須嚴格按配方的要求選擇和使用添加物料，做到計量準確，使用方法得當，切忌遺漏和重復(fù)或濫用，做好《輔料使用記錄表》，《配料流程單》等 記錄，由配料員存檔保管，各記錄保存一年。一旦產(chǎn)品定型，原輔材料不能隨意更改。
4.２規(guī)范管理，嚴格控制產(chǎn)品的初始細菌
4.2.1嚴格控制原輔材料和包裝材料的衛(wèi)生和質(zhì)量管理。
原輔材料和包裝材料的衛(wèi)生和質(zhì)量好壞是直影響產(chǎn)品質(zhì)量和初始細菌的關(guān)鍵因素，必須嚴格從購進、存放和使用上嚴格把關(guān)。按照QS原輔材料驗收檢驗規(guī)范要求程序嚴格把關(guān)。對*提供原輔料，包裝材料的供方進行評審，評審合格后建立檔案，填寫《合格分承包方名單》。每年進行一次評審，建立*供需關(guān)系。
A．采購：
<1>原料肉應(yīng)來自定點屠宰廠，有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗標志和獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫證明。要求新鮮、無污染，無病變?nèi)夂妥⑺狻?2>輔料購進應(yīng)遵循小批量多批次的原則，以保證新鮮，尤其是香辛料、淀粉和蛋白等粉狀輔料，要求水分含量不能過高，無霉變結(jié)塊或有異味現(xiàn)象。
<3>包裝物料，要求無破損和霉爛。特別是散貨大包裝用的紙箱、防潮紙板，必須符合衛(wèi)生條件和產(chǎn)品質(zhì)量。
<4>嚴格控制供應(yīng)商提供的產(chǎn)品包裝物的衛(wèi)生和產(chǎn)品保質(zhì)期。
<5>認真填寫進貨記錄，嚴肅進貨檢驗程序。
B．存放：
庫房要求衛(wèi)生清潔，貨物擺放排列整齊有序，不得與地面直接接觸，并有明顯的貨物品名、等級標志；無蟲蛀鼠害，具體到原料肉存放庫和成品庫要達到規(guī)定的溫度和濕度范圍；輔料和包裝物料存放庫必須通風、陰涼、干燥，特殊品種還必須控制庫溫。
C．使用管理：
必須有專人負責，使用前要進行檢驗，遵循*先出的原則，對因存放原因出現(xiàn)的問題，要根據(jù)衛(wèi)生和技術(shù)要求作出相應(yīng)處理。
4.2.2加強生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理
在生產(chǎn)過程中，原材料原有的包裝和存放條件都發(fā)生了很大變化，微生物的二次污染機會大大提高，制定相應(yīng)的管理措施，從環(huán)境、人員、生產(chǎn)設(shè)施、材料和操作工藝上加強管理，控制產(chǎn)品的二次污染。
4.2.2.1環(huán)境衛(wèi)生。要求車間清潔，無衛(wèi)生死角及垃圾污水滯留，墻壁、門窗、天花板保持清潔，消毒池勤換水并加消毒液，下水道保持清潔暢通，無蚊蠅鼠進入。車間地面定期用火堿或二氧化氯溶液清洗殺菌，空間用紫外線燈或臭氧滅菌。
4.2.2.2生產(chǎn)人員衛(wèi)生。生產(chǎn)人員定期體檢，有健康證、上崗證。要求進入車間穿戴整潔，頭發(fā)不外露，不戴首鈽、不化裝，經(jīng)過消毒間前要檢查工作服、帽是否有脫落的頭發(fā)，在消毒間對工作鞋和手必須消毒，不準穿工作服、鞋進廁所或出車間。半成品包裝時要戴口罩和一次性醫(yī)用手套。在生產(chǎn)過程中要嚴遵守衛(wèi)生制度，不得有妨礙產(chǎn)品衛(wèi)生的行為。
4.2.2.3設(shè)備和加工用具的衛(wèi)生。班前要采用80—90℃的熱水對設(shè)備、工器具沖洗消毒；班后先清洗，再用2%的40—50℃熱堿水洗刷，后用清水沖洗干凈。特別強調(diào)的是原料肉解凍間（池）的消毒和清洗，它是肉制品加工過程中一個主要的雜菌來源，也是許多肉制品廠容易忽視的環(huán)節(jié)。
4.2.2.4衛(wèi)生制度和衛(wèi)生設(shè)施。必須有嚴密而完善的衛(wèi)生制度。有完備的消毒、滅菌、降溫、防塵、防蠅蚊、防鼠設(shè)施。
4.2.2.5水質(zhì)衛(wèi)生。生產(chǎn)用水的水質(zhì)狀況，是影響產(chǎn)品保鮮期的關(guān)鍵因素之一，必須加強對水質(zhì)衛(wèi)生的檢測，確保生產(chǎn)用水清潔無污染，使之符合生活飲用水衛(wèi)生標準GB5749之規(guī)定。
4.2.2.6選擇恰當包裝，進行二次滅菌。低溫肉制品真空包裝材料的選擇非常重要，因為它能為產(chǎn)品提供缺氧環(huán)境，有效抑制微生物的生長繁殖，耐紫外線光照減少產(chǎn)品褪色，賦予產(chǎn)品優(yōu)美的外觀，避免二次污染，真空包裝所使用的材料要求耐高、低溫，透氣性差，有較好的收縮性和水、氣阻隔性，并有較強的抗撕拉、抗刺穿、抗折損、良好折光透明等性能。具體操作時，要保證密封效果和真空度，確保產(chǎn)品處于真空缺氧狀態(tài)，但真空度也不可過大，以防止產(chǎn)品滲出水分，一般抽空時間不得超過45秒。包裝完畢后應(yīng)立即進行二次殺菌，一般采用90—95℃、10—15分鐘滅菌即可。實踐證明：用水滅菌*，水的熱傳導與滲透性要比蒸汽快。二次滅菌后，產(chǎn)品要放到流動冷卻水中迅速降至20℃以下，避免二次滅菌后殘留在產(chǎn)品中的致傷細菌修復(fù)與復(fù)活。
4.2.3加強工藝流程控制，嚴格控制溫度和時間
微生物的生長繁殖需要適宜的溫度，一般溫度越低細菌生長繁殖的速度越慢，時間越短細菌繁殖增長分裂的次數(shù)就會減少,細菌的數(shù)量也就會成倍的減少。首先，要求生產(chǎn)人員操作嫻熟，上下工序之間銜接順暢，不積壓；原料、半成品、成品、不合格品等相互隔離；物料單向流動，不往返、不交叉。其次，要求生產(chǎn)人員要明確各工序工藝要求，加強對料溫和環(huán)境溫度的控制，設(shè)法防止或減緩料溫升高。低溫肉制品各工序?qū)囟鹊牟僮饕笠话闶牵航鈨龇指?、注射、滾揉、充填料溫都必須控制在0—8℃，斬拌餡允許12℃以下，減緩和防止料溫升高的措施是加*，控制環(huán)境溫度，要求分割、注射、滾揉間溫度控制在0—8℃，其它操作間溫度控制在15℃以下；蒸煮時要求在短時間升至55℃，蒸煮溫度設(shè)定在78℃以上，產(chǎn)品中心溫度達到72℃以上以后降溫冷卻，使產(chǎn)品中心溫度迅速降到20℃以下，這樣能有效避免殘留菌的修復(fù)和繁殖。實踐證明：20—40℃是細菌生長繁殖適宜的溫度。為了避免生產(chǎn)過程中,環(huán)境溫度的變化而引起半成品溫度升高，上道工序的半成品進入下道工序滯留時間越短越好,控制在30分鐘以下。因此，一個合格的生產(chǎn)管理者，能夠根據(jù)生產(chǎn)人員，設(shè)備能力和銷售動態(tài)精心設(shè)計生產(chǎn)計劃，合理調(diào)動生產(chǎn)有關(guān)的人力、物力資源，控制生產(chǎn)節(jié)奏，提高勞動效率，規(guī)范操作，嚴格管理，努力降低二次污染也是延長產(chǎn)品貨架期的重要手段。
4.2.4嚴格儲運銷售管理制度
低溫肉制品要根據(jù)銷售動態(tài)，合理安排生產(chǎn)計劃，盡量縮短產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費的循環(huán)周期；產(chǎn)品從出庫、運輸、銷售到消費者食用之前冷藏鏈不間斷。避免野蠻裝卸等人為損毀，避免堆箱高度過高和有陽光直接照射對產(chǎn)品的傷害。
總之,科學配方,規(guī)范操作是低溫肉制品生產(chǎn)廠家延長產(chǎn)品貨架期，降低不必要損失，擴大市場，提高產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟效益的正確選擇。
