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常規(guī)果酒的外表質(zhì)量要澄清透明化。渾濁，甚至于在較小水平上，都被覺(jué)得是質(zhì)量差的特點(diǎn)。因此在制做果酒的情況下，都講求做到充分透明化的果汁和果酒?，F(xiàn)代果酒釀造工藝的特點(diǎn)之一是用果膠酶、皂土、離心分離等手段澄清果汁。與此同時(shí)，選用溫度控制發(fā)酵和之后的澄清過(guò)濾操作，提升了口感，加快了果酒的澄清。使先前需要3-5年才可以實(shí)現(xiàn)的澄清度，幾十天就能實(shí)現(xiàn)滿(mǎn)意的效果。

制做果酒時(shí)，通過(guò)澄清和過(guò)濾能夠除去大多數(shù)果酒中的懸浮物，但也需要除去容易沉淀的顆粒。這些顆粒的主要成分是纖維素、半纖維素、糖苷、果膠、苦味物質(zhì)和酶，會(huì)影響果酒的質(zhì)量和穩(wěn)定性。澄清方法通常有以下幾種。

天然澄清法：將果酒置于封閉容器中，長(zhǎng)時(shí)間保持靜止?fàn)顟B(tài)，可使懸浮物沉淀。與此同時(shí)，果膠物質(zhì)逐漸水解沉淀，將果酒定期從沉淀中傾析(換桶)，可獲得充分透明化澄清的果汁、果酒。因果酒長(zhǎng)期易于放置，造成發(fā)酵變質(zhì)，因此宜加入防腐劑，并保持滿(mǎn)容器儲(chǔ)存。

明膠-單寧澄清法:明膠吸附果汁中的單寧色素，減少果汁的粗糙感。不但能夠用于澄清果汁和果酒，還能夠用于除去果汁的色調(diào)。明膠是白色或淡黃色的半透明薄片(也是粉色的)。明膠是一類(lèi)性質(zhì)電解質(zhì)，能夠在水中將帶電的顆粒凝結(jié)成塊。在果汁生產(chǎn)和配酒中，用明膠與帶負(fù)電荷的單寧聚合，將果汁中的其他懸浮物吸附下沉，從而實(shí)現(xiàn)澄清效果。明膠的用量因果汁、果酒果酒和明膠的種類(lèi)而異。加樣前應(yīng)進(jìn)行試驗(yàn)，確定加樣量。方法是:取待處理的果汁或果酒數(shù)量，每份100毫升，加足量(通常2-10毫升)1%明膠混合，置刻度量簡(jiǎn)單，觀(guān)察澄清度和沉淀的體積和致密度，從而測(cè)量適用量。如果單寧含量低，應(yīng)在加明膠前加入一些單寧。明膠在使用前應(yīng)先用冷水浸泡，然后用冷水浸泡8-10%，然后再用冷水浸泡，然后再用冷水浸泡8-10天。

雞蛋清：鮮雞蛋中的蛋清，可作澄清劑，其效果原理與明膠一樣。蛋清易溶水，在冷酒精和酒石酸中沉淀，與丹寧化生成不可溶性的單寧鹽。一般用以細(xì)酒。蛋清是容量較大的絮狀體，與其他絮狀體對(duì)比，產(chǎn)生的絮狀體比較密切，與其他膠狀物成分對(duì)比，沉淀迅速。服用100公升的果汁要加上2到3個(gè)蛋清。用以澄清蘋(píng)果汁、梨汁、紅酒等功效比較好。蛋清應(yīng)隨取陽(yáng)用，防止久放變質(zhì)。蛋清下膠澄清汁，也需要類(lèi)似于明膠，單寧含量較低的果汁中，每只蛋清約加上2克單寧，其他情形同明膠下膠。還有一些廠(chǎng)家生產(chǎn)蛋清粉作為澄清劑，使定量使用蛋清粉成為現(xiàn)實(shí)。

上面就是為大家概括的幾個(gè)簡(jiǎn)單的果酒澄清的方法，想要了解更多內(nèi)容，持續(xù)關(guān)注本站。