近年來，食品安全的問題受到大眾重視，食品生產(chǎn)廠家嚴格生產(chǎn)加工過程，從原材料、加工、包裝、運輸、儲藏等環(huán)節(jié)不遺余力，保證消費者的食品安全。其中，殺菌在食品加工過程中扮演著重要角色。今天筆者將要從原理、特點等方面將微波殺菌和巴氏殺菌進行簡要的對比分析。
目前，市面上的殺菌設(shè)備主要有高溫?zé)崃⒕?、蒸煮殺菌鍋、蒸汽殺菌、輻照殺菌、微波殺菌燈。如果按照殺菌機械種類來分的話，有噴淋式殺菌鍋、紫外線殺菌器、臭氧殺菌器、瞬時滅菌機、水浴式殺菌鍋、巴氏殺菌等。巴氏殺菌在乳制品行業(yè)中較為常見，微波殺菌在果蔬加工過程中的應(yīng)用比較廣泛。
微波殺菌是利用微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用，從而改變細胞膜通透性能，使細菌營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，致使死亡。而巴氏殺菌是一種利用較低溫度殺死病菌的消毒法，又稱低溫消毒法，抓住病原體不耐熱的特點，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將細菌殺滅。從原理來看，微波殺菌和巴氏殺菌存在明顯差異，兩者運用不同的處理方式實現(xiàn)滅菌效果。
經(jīng)實踐證明，采用微波殺菌設(shè)備在殺菌溫度、產(chǎn)品品質(zhì)保持、殺菌時間、產(chǎn)品保質(zhì)期及節(jié)能等方面都有明顯的優(yōu)勢。時間短、速度快是微波殺菌的優(yōu)勢之一。常規(guī)的熱力干燥殺菌是通過熱傳導(dǎo)，對流或輻射等方式將熱量從物體表面?zhèn)髦羶?nèi)部，往往需要較長時間才能達到所需的干燥度和殺菌溫度。而微波形式能夠大大減少時間，在一定功率密度強度下，只需數(shù)十秒、幾分鐘就能達到最終效果。在這一點上，巴氏殺菌同樣有著時間短、速度快的特點。巴氏殺菌除了用于乳制品等液態(tài)食品外，還滲透到酸性食品、果醬罐頭等其它領(lǐng)域中，其優(yōu)點是能在較低溫度、較短時間內(nèi)處理食品，并保證效率。
微波殺菌的第二大優(yōu)勢是在過程中能夠保留較多的食品營養(yǎng)成分和色香味形等風(fēng)味。比如，與常規(guī)的熱力處理蔬菜保留的是50%左右，而微波殺菌可以達到90%，由此看出，微波殺菌在保留食品營養(yǎng)成分方面較為有利。再拿巴氏殺菌與之相比，巴氏殺菌也能夠限度的使食品的營養(yǎng)成分免受高溫長時間處理的破壞在乳制品殺菌過程中，即可殺死對健康有害的病原菌，可保障乳質(zhì)發(fā)生較小變化。國際通用的巴氏殺菌發(fā)主要有兩種，其中一種是將牛奶加熱到一定溫度，并保留十幾秒，雖說時間短、效率高，但需要把控在能將病原菌殺死的基本原則上，如果溫度太高會造成較多營養(yǎng)損失。所以，巴氏殺菌技術(shù)在某一層面需要把控好溫度，否則會影響產(chǎn)品品質(zhì)。
最后從發(fā)展前景來看，微波殺菌技術(shù)現(xiàn)可對已包裝盒未包裝的不同物品進行滅菌處理，涉及范圍包括泡菜、香菇等蔬菜類；面包、豆腐、月餅等糧食制品類；火鍋調(diào)料、香精等調(diào)味品類等，可見微波殺菌技術(shù)應(yīng)用范圍極其廣闊，未來發(fā)展空間十分巨大。在看巴氏殺菌，在乳制品行業(yè)內(nèi)，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2016年整體液態(tài)奶增長趨勢緩慢，但低溫奶增幅明顯，成市場“寵兒”，因此如今有很多企業(yè)都紛紛發(fā)力低溫巴氏奶。從中看出，在乳制品行業(yè)，巴氏殺菌技術(shù)未來發(fā)展?jié)摿o窮，低溫巴氏奶將得到新一輪的增長。
整體而言，微波殺菌技術(shù)與巴氏殺菌技術(shù)多種較量之下，在技術(shù)優(yōu)勢、未來前景等方面不相上下，各有所長。
