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高速斬拌機(jī)斬拌前的注意事項(xiàng)
閱讀：2280 發(fā)布時(shí)間：2018-7-29
高速斬拌機(jī)斬拌前的注意事項(xiàng)
由于高速斬拌機(jī)效率高，并且在高速斬拌中使原料肉得以乳化而成為乳化肉糜，使原料肉、脂肪與水產(chǎn)生有機(jī)結(jié)合從而有效地改善了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使其更加細(xì)膩，使口感、切片性都獲得改善，更重要的是提高了產(chǎn)品的出品率。因此，高速斬拌機(jī)受到肉制品行業(yè)的青睞。
高速斬拌機(jī)除了加工乳化型香腸肉料以外，有的單位還用高速斬拌機(jī)加工火腿。火腿原料肉塊經(jīng)過(guò)鹽水注射以后還須嫩化。只有通過(guò)嫩化，將肉塊中的筋腱切斷，滾揉時(shí)鹽水方可均勻地分布與肉塊的各個(gè)部分，蒸煮后方可獲得質(zhì)地均一的好火腿。因此，嫩化這一環(huán)是不可輕易拋棄的。有的單位沒(méi)有嫩化機(jī)，就以高速斬拌機(jī)來(lái)代替。將注射過(guò)鹽水的肉塊置入高速斬拌機(jī)盛料盤(pán)中，開(kāi)慢速，斬刀旋轉(zhuǎn)切斷肉塊上的筋腱，同時(shí)達(dá)到了嫩化的目的。
高速斬拌機(jī)是一個(gè)很有發(fā)展?jié)摿Φ男袠I(yè)，不止省時(shí)省力，節(jié)約人力物力，與傳統(tǒng)模式相比，更加干凈衛(wèi)生。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對(duì)生活質(zhì)量的提高，高速斬拌機(jī)的出現(xiàn)順應(yīng)了時(shí)代的發(fā)展。
接下來(lái)小編就為大家講解一下高速斬拌機(jī)斬拌前的注意事項(xiàng)。
1、高速斬拌機(jī)在斬拌前*行原料斬拌。
2、在加水和冰以前進(jìn)行干斬切。
3、在原料較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好。
4、高速斬拌機(jī)能將所有的細(xì)胞斬開(kāi)，再把游離出來(lái)的結(jié)構(gòu)細(xì)胞再斬碎，那么效果將更好，但斬拌是會(huì)引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對(duì)冰凍肉才可以在加水前進(jìn)行強(qiáng)力斬拌。
5、肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過(guò)斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時(shí)，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng)，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。
6、高速斬拌機(jī)做產(chǎn)品時(shí)必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。
由于高速斬拌機(jī)效率高，并且在高速斬拌中使原料肉得以乳化而成為乳化肉糜，使原料肉、脂肪與水產(chǎn)生有機(jī)結(jié)合從而有效地改善了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使其更加細(xì)膩，使口感、切片性都獲得改善，更重要的是提高了產(chǎn)品的出品率。因此，高速斬拌機(jī)受到肉制品行業(yè)的青睞。
高速斬拌機(jī)除了加工乳化型香腸肉料以外，有的單位還用高速斬拌機(jī)加工火腿。火腿原料肉塊經(jīng)過(guò)鹽水注射以后還須嫩化。只有通過(guò)嫩化，將肉塊中的筋腱切斷，滾揉時(shí)鹽水方可均勻地分布與肉塊的各個(gè)部分，蒸煮后方可獲得質(zhì)地均一的好火腿。因此，嫩化這一環(huán)是不可輕易拋棄的。有的單位沒(méi)有嫩化機(jī)，就以高速斬拌機(jī)來(lái)代替。將注射過(guò)鹽水的肉塊置入高速斬拌機(jī)盛料盤(pán)中，開(kāi)慢速，斬刀旋轉(zhuǎn)切斷肉塊上的筋腱，同時(shí)達(dá)到了嫩化的目的。
高速斬拌機(jī)是一個(gè)很有發(fā)展?jié)摿Φ男袠I(yè)，不止省時(shí)省力，節(jié)約人力物力，與傳統(tǒng)模式相比，更加干凈衛(wèi)生。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對(duì)生活質(zhì)量的提高，高速斬拌機(jī)的出現(xiàn)順應(yīng)了時(shí)代的發(fā)展。
接下來(lái)小編就為大家講解一下高速斬拌機(jī)斬拌前的注意事項(xiàng)。
1、高速斬拌機(jī)在斬拌前*行原料斬拌。
2、在加水和冰以前進(jìn)行干斬切。
3、在原料較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好。
4、高速斬拌機(jī)能將所有的細(xì)胞斬開(kāi)，再把游離出來(lái)的結(jié)構(gòu)細(xì)胞再斬碎，那么效果將更好，但斬拌是會(huì)引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對(duì)冰凍肉才可以在加水前進(jìn)行強(qiáng)力斬拌。
5、肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過(guò)斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時(shí)，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng)，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。
6、高速斬拌機(jī)做產(chǎn)品時(shí)必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。