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中國臺灣烤腸工藝配方技術(shù)
閱讀：1433 發(fā)布時間：2016-12-16中國臺灣烤腸(Taiwan sausage )，也叫"中國臺灣風(fēng)味烤香腸"，簡稱"臺烤"，是運用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料，經(jīng)絞切、腌制、添加輔料二次攪拌，灌腸后，經(jīng)或不經(jīng)熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用電烤爐烤的肉制品。是近年來我國低溫肉制品中發(fā)展zui快的香腸品種之一。其加工主要使用天然腸衣和膠原腸衣?，F(xiàn)將使用國產(chǎn)膠原腸衣生產(chǎn)中國臺灣烤腸的生產(chǎn)工藝介紹如下：
1．材料與設(shè)備1.3設(shè)備
絞肉機(jī)、切丁機(jī)、真空滾揉機(jī)、自動扭結(jié)*、煙熏干燥蒸煮箱。
2、工藝流程
原料肉修整→絞肉切丁→滾揉→灌腸→干燥發(fā)色→蒸煮→成品包裝。
3、加工要點
3.1原料肉修整
原料肉采用自然解凍，并將其筋膜修整干凈。
3.2絞肉切丁
豬精肉使用φ6mm孔板絞肉機(jī)絞碎，要求絞出肉粒完整無糊狀。肥膘丁切成4mm方丁。
3.3滾揉
在精肉粒中加入食鹽、白糖、卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽、異VC鈉以及1/2冰水，并放入滾揉機(jī)中進(jìn)行真空滾揉，在0～4℃環(huán)境中進(jìn)行。將滾揉機(jī)設(shè)置為滾揉20min，停10min，時間為6h。在滾揉進(jìn)行到zui后1ｈ，再加入肥膘丁、淀粉、香精、五香粉及余下的1/2冰水，滾揉結(jié)束出料溫度在8℃以下。
3.4灌腸
用自動扭結(jié)*進(jìn)行香腸的定量等份灌制。
3.5干燥發(fā)色
干燥發(fā)色和蒸煮均在煙熏干燥蒸煮箱內(nèi)進(jìn)行，干燥溫度60℃，時間30min。
3.6蒸煮
蒸煮溫度78℃，時間20min，中心溫度要達(dá)到72℃，蒸煮完畢后用冷水沖淋10s，快速降溫。
3.7成品包裝
香腸成品按所需規(guī)格要求進(jìn)行定量真空包裝，貯存在0～5℃干燥環(huán)境中，可保存60天，-15℃干燥環(huán)境可保存180天。
4、產(chǎn)品特征
中國臺灣烤腸色澤紅潤，腸體飽滿有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩，香味濃郁，風(fēng)味*。
5、食用方法
先將香腸解凍，煎、烤或通過微波處理后即食用。
(1)煎：將油放置鍋內(nèi)加熱，待油熱后小火煎3min即可食用。
(2)烤：將香腸置于烤爐上(120℃)，待香味溢出后即可食用。
(3)微波：將香腸腸身用針刺多個小孔在微波爐內(nèi)用中火1min即可食用
附三 中國臺灣烤腸品質(zhì)優(yōu)劣鑒別
對比項目 | 正規(guī)廠家烤腸 | 其它烤腸 |
條形 | 長短、粗細(xì)、重量均勻 | 長短、粗細(xì)、重量不一 |
色澤 | 外觀色澤自然鮮亮、讓人食欲倍增 | 色澤不鮮亮、發(fā)烏、烤后發(fā)黑 |
封口 | 大型機(jī)器扭扎、封口牢固、保水性好 | 小型機(jī)器制作、線扎為主、兩端散開、保水性差、水分散發(fā)快、 |
組織結(jié)構(gòu) | 彈性好、斷面眼觀呈顆粒肉狀 | 彈性差、含粉量大 |
口感 | 入口筋脆滑潤、肉質(zhì)細(xì)膩、肉感強(qiáng)烈 | 入口綿軟、無肉感 |
香氣 | 香味自然純正 | 香精味重，異味較強(qiáng) |
腸衣 | 蛋白腸衣、皮薄、口感脆 | 劣質(zhì)腸衣、皮厚、不易嚼斷 |
烤制性能 | 耐溫性好，反復(fù)烤制不縮水、不變形 | 耐溫性差、縮水嚴(yán)重、變細(xì)變小、不耐烤 |
外包裝 | 包裝規(guī)范、有合格證、有封口膠紙 | 包裝不規(guī)范 |
附四 產(chǎn)品質(zhì)量問題分析
1、產(chǎn)品的顏色。產(chǎn)品的顏色以亮紅色為好。顏色過深，在烤腸機(jī)上會越烤越深，影響產(chǎn)品的外觀。
2、烤制的*工藝設(shè)計。烤腸以肉感強(qiáng)，外層皮脆為好，這需要在烘烤的工藝上做好調(diào)整，腸衣更脆點。
3、如何解決烤制過程中的腸體爆裂現(xiàn)象。香腸的爆裂跟肉餡有關(guān)，也跟烤爐的設(shè)定溫度有關(guān)。肉餡要求里面盡可能的沒有空氣，肥瘦搭配合理，淀粉含量適中?？緺t的溫度要先高后低，溫度在90~100℃為合適。如果溫度超過150℃，一直烤制，時間過長就會腸裂。
附五 中國臺灣烤腸生產(chǎn)工藝中的注意要點
一、加料：
1）先把雞胸肉用10個的孔板絞出備用加入到攪拌機(jī)中，加入腌料攪拌至產(chǎn)品分散均勻（主要是提煉蛋白）。
2）加入大豆分離蛋白和組織蛋白，保油保水，提高出品率。
3）再加鹽和糖、乳化蛋白攪拌5min后將淀粉和膠體香辛料和色素、冰水，放入攪拌機(jī)攪拌均勻，再加入雞皮等脂肪攪拌均勻即可。
二、打漿：
雞胸肉與雞皮要半解凍，提煉蛋白的*溫度是0℃-8℃，沒有解凍就斬，這樣肉蛋白在凍硬的情況下，很難提取，會造成做出來產(chǎn)品結(jié)構(gòu)很差，口感不好；
1）雞皮也是要在處于半解凍狀態(tài)，沒有解凍做出來的烤腸結(jié)構(gòu)形成太多油窩，讓人吃了會膩，也不容易灌腸。但也不能*解凍，這會導(dǎo)致全部油性被粉吸干，吃起來就一點油都沒有，口感很干。
三、攪拌：
1）做烤腸過程中zui重要的一點就是控制好溫度，如果攪拌中溫度高于8-10℃，要立即加入*降溫，夏天一般溫度保持在零上3-8℃，冬天氣溫度低，溫度可以控制在零上5-10℃。
2）攪拌過程中，不要讓雞皮*乳化，這樣香腸的結(jié)構(gòu)會更好，如果*乳化，會造成組織結(jié)構(gòu)松散沒彈性、沒嚼勁。因為雞皮乳化后會把蛋白和水分離，像水和油倒在同一個杯子里面，它們會處于分離狀態(tài)，同樣道理。所以后面加入雞皮時，轉(zhuǎn)速度不要太快。
3）加冰水速度不可太過急，一定要等漿和水混合了再加入，過早加入冰水，會導(dǎo)致漿沒法*把冰水吸收，做出來會脫水很厲害，出品率就會下降。
四、烘烤：
1）溫度控制在78-83℃，大約烤20min，烤至表皮與腸衣凝固即可，注意：烘烤時，溫度不可太高，太高會使香腸太干，丟失的水分過大，出品率不高。
2）表皮腸衣與漿結(jié)合，就可以蒸，蒸的溫度一般在75-80℃，時間一般在20-25min，注意蒸的時候溫度是zui重要，溫度太高會造成爆腸，太低烤腸不容易熟，做出的彈性不好，結(jié)構(gòu)散。
3）如果烤腸沒烤好，沒烤熟就拉出來冷卻，發(fā)現(xiàn)沒熟想要再放進(jìn)去烤，就烤不熟了。
五、度夏：
灌裝好的腸如果在夏天天氣熱的時候，放在車間里面太長時間沒有及時烤，腸衣會反吸水，這樣在蒸的時候，香腸會一根根的向下掉，所以灌裝好的香腸一定要及時烤。