大豆蛋白因具有較高的營養(yǎng)價(jià)值,親民的價(jià)格優(yōu)勢及對食品組織結(jié)構(gòu)的重要作用,而成為一種被廣泛使用的食品配 料,應(yīng)用于以蛋白質(zhì)為基質(zhì)的食品配方中。大豆分離蛋白(SoybeanProteinIsolate,SPI)常被作為乳化劑在食品 加工工業(yè)中廣泛應(yīng)用,同時(shí)也是商用大豆蛋白中蛋白含量高的一種。

研究表明,大豆分離蛋白分子結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的變化導(dǎo)致了其功能性質(zhì)的改變,而這種變化大部分是由于外界環(huán)境因素(比如酸堿處理、氧化誘導(dǎo)、加熱處理、高速 剪切等等)所引起的。大豆分離蛋白在沒有經(jīng)過改性處理的情況下,熱穩(wěn)定性很高,因此其功能性質(zhì)并不是很好,限制了大豆分離蛋白的應(yīng)用。因此,對大豆分離蛋白進(jìn)行改性,使其獲得良好的功能性質(zhì),以便大豆分離蛋白更加廣泛 的應(yīng)用于食品加工業(yè)。

使用超高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行超高壓均質(zhì)過程中,懸浮液物料在流過狹縫時(shí)和沖擊到金屬環(huán)時(shí)會產(chǎn)生高剪切力和高撞擊力等,在這些力的同時(shí)作用下,物料會發(fā)生更為明顯的變化。

此外,在工業(yè)化生產(chǎn)中,超高壓均質(zhì)因?yàn)槠渚哂锌梢赃B續(xù)操作的特性,所以更有優(yōu) 勢。蛋白質(zhì)在超高壓均質(zhì)作用下的變性是一個(gè)涉及了多種變性形式的復(fù)雜過程。

Masson等發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)分子在高壓均質(zhì)的高強(qiáng)度機(jī)械剪切力的作用下結(jié)構(gòu)發(fā)生重組和聚集,并且部分蛋白質(zhì)分子發(fā)生沉淀。Defaye等研究結(jié)果表明在高壓均質(zhì)作用下,蛋白質(zhì)分子二級結(jié)構(gòu)的變化使其功能有所提升。

Floury等發(fā)現(xiàn)樣品在經(jīng)過高壓均質(zhì)處理后,其變性所需溫度提升,表明動(dòng)態(tài)高壓均質(zhì)增加了超分子結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。經(jīng)多人研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白高壓均質(zhì)處理后乳化活性增加,乳化穩(wěn)定性反而下降。