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技術(shù)文章
煎炸油的品質(zhì)在烹炸過(guò)程中會(huì)慢慢發(fā)生變化，油炸出來(lái)的食品是否不安全？
閱讀：3547 發(fā)布時(shí)間：2012-1-8
專家們認(rèn)為，即使在自然狀態(tài)存放過(guò)程中，食用油脂也會(huì)慢慢發(fā)生變化，因此，煎炸油在油炸過(guò)程中產(chǎn)生一定的化學(xué)變化是必然的，就像食物中其他主要化學(xué)成分一樣，如蛋白質(zhì)、淀粉等在加工過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生一定變化。但是大多工業(yè)油炸食品都有安全標(biāo)準(zhǔn)，只要在原料油脂選擇、工藝控制等方面控制油炸食品符合規(guī)定的質(zhì)量與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就能保證油炸食品是安全的。
陸啟玉提出，煎炸油的質(zhì)量直接影響油炸食品的質(zhì)量，所以要對(duì)煎炸油進(jìn)行嚴(yán)格的管理。在生產(chǎn)中，定時(shí)清理過(guò)濾掉油槽里的食物碎渣，保證油槽的潔凈和衛(wèi)生；當(dāng)檢測(cè)到煎炸油的理化指標(biāo)接近標(biāo)準(zhǔn)限值時(shí)，需全部清理?yè)Q成新鮮油脂以保證產(chǎn)品質(zhì)量。國(guó)外也是這樣進(jìn)行管理的。
專家表示，部分網(wǎng)絡(luò)視頻中所拍攝的方便面生產(chǎn)過(guò)程與所展示的車間衛(wèi)生環(huán)境及用油方法，與現(xiàn)有的正規(guī)大企業(yè)生產(chǎn)線的質(zhì)量控制*不同，應(yīng)該不是正規(guī)工廠，其安全水平較低。如屬實(shí)，應(yīng)予處理、整改。
陸啟玉提出，煎炸油的質(zhì)量直接影響油炸食品的質(zhì)量，所以要對(duì)煎炸油進(jìn)行嚴(yán)格的管理。在生產(chǎn)中，定時(shí)清理過(guò)濾掉油槽里的食物碎渣，保證油槽的潔凈和衛(wèi)生；當(dāng)檢測(cè)到煎炸油的理化指標(biāo)接近標(biāo)準(zhǔn)限值時(shí)，需全部清理?yè)Q成新鮮油脂以保證產(chǎn)品質(zhì)量。國(guó)外也是這樣進(jìn)行管理的。
專家表示，部分網(wǎng)絡(luò)視頻中所拍攝的方便面生產(chǎn)過(guò)程與所展示的車間衛(wèi)生環(huán)境及用油方法，與現(xiàn)有的正規(guī)大企業(yè)生產(chǎn)線的質(zhì)量控制*不同，應(yīng)該不是正規(guī)工廠，其安全水平較低。如屬實(shí)，應(yīng)予處理、整改。