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真空包裝的低溫肉制品，放了40－50天左右，有部分產(chǎn)品會表面出水，可能是因為微生物的繁殖造成了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，小分子物質(zhì)增多，脂肪分解，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)被破壞，致使產(chǎn)品保水力下降造成的。

出水的產(chǎn)品會有表面發(fā)酸的原因，可能是加工時衛(wèi)生控制的不好或者原輔材料初始細(xì)菌較高，或蒸煮后預(yù)冷不充分，殘留的嗜熱、耐熱的細(xì)菌分解脂肪和淀粉類物質(zhì)所致。另外的原因也可能是防腐劑的酸味，但這種酸味一般產(chǎn)生較早期，生產(chǎn)一周內(nèi)即能發(fā)現(xiàn)酸味，不需要過長的時間即可發(fā)現(xiàn)。

解決的辦法：

1.加強(qiáng)空氣、設(shè)備等的消毒，控制壞境、設(shè)備衛(wèi)生，減少生產(chǎn)過程中的二次污染。

2.腌制滾揉時控制好真空度，減少空氣中的微生物污染。

3.控制原輔料衛(wèi)生，降低初始細(xì)菌，減少原輔料攜帶微生物。

4.嚴(yán)格控制肉餡的溫度，防止微生物繁殖，造成初始細(xì)菌過多。

5.蒸煮后快速冷卻，防止殘留的嗜熱、耐熱的細(xì)菌繁殖

6.合理使用防腐劑，做好產(chǎn)品的防腐。

7.少用脂肪類原料或加強(qiáng)產(chǎn)品的乳化功能，減少微生物分解脂肪，破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品出水產(chǎn)酸。

8.加入一定量的乳酸鈉配合防腐劑使用。

變酸是乳酸菌繁殖造成的。如果包裝時衛(wèi)生控制的不好，40到50天是達(dá)不到的。應(yīng)該做保存試驗再確定保質(zhì)期。

*的過程是這樣的：先變酸，后變臭，這是由于細(xì)菌先利用糖，使PH下降，糖耗光后開始利用蛋白質(zhì)，這時變臭。漲袋通常發(fā)生在常溫流通的產(chǎn)品上，若低溫流通是變酸，很少有產(chǎn)氣的現(xiàn)象，這是乳酸菌引起的。在變酸之前實際上細(xì)菌已經(jīng)超標(biāo)了，在沒有達(dá)到10的6次方以上時，感官時察覺不到的。

若產(chǎn)品只是真空包裝，冷藏能達(dá)到20天就不錯了。若二殺達(dá)不到滅菌的程度，產(chǎn)品是不能常溫流通的。