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 一、油炸對食品感官品質的影響   油炸的主要目的是改善食品色澤和風味。油炸過程中食物表面水分迅速受熱蒸發(fā)，表面干燥形成一層硬殼，從而構成了油炸食品的外形。
     二、油炸對食品營養(yǎng)價值的影響   油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內部傳遞和水蒸氣外逸，因此，食品內部營養(yǎng)成分保存較好，含水量較高。同時，油脂含量明顯提  高?？傊?，油炸加工對食品營養(yǎng)成分的破壞很少，即油炸食品的營養(yǎng)價值沒有顯著的變化，在理想的條件下油炸是比較安全的食品加工方法。
     三、油炸食品中淀粉糊化過程    油炸時外界所提供的熱量就是破壞物料中淀粉分子內的結合力，使得原來緊密的結構逐漸變得疏松，氫鍵斷裂，zui終導致淀粉的*糊化。
     四、油炸對食品安全性的影響   為了防止油脂在高溫長時間下產(chǎn)生的熱變作用，常常要求在油炸食品時，應避免溫度過高和時間過長。同時在使用中應經(jīng)常加入一些新的油脂，去除油脂中的漂浮物和底部沉渣，減少連續(xù)反復使用次數(shù)，防止聚合物大量蓄積，保證油炸制品的衛(wèi)生安全性。