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來源：臭氧發(fā)生器網    作者：上?？稻眉夹g 周力駟

多年以來，食品產業(yè)都是我國*大產業(yè)，在滿足國民營養(yǎng)需求、提高農產品轉化率和農產品附加值、增加農民收入、促進社會穩(wěn)定等方面，發(fā)揮了十分重要的作用。

烘焙食品是食品中的一個大類，不僅品種多、口味豐富，且產銷規(guī)模巨大。在眾多的產業(yè)之中，食品產業(yè)能夠多年穩(wěn)居*，與烘焙食品產業(yè)的繁榮是密不可分的。

不過，在發(fā)展過程中，烘焙食品產業(yè)也存在不少問題，其中一個突出問題就是少數烘焙食品企業(yè)在食品技術創(chuàng)新、食品保質設備配置等方面不舍得投入，導致烘焙食品微生物超標。為了預防菌落總數超標，這些食品企業(yè)便擅自超標使用食品防腐劑，導致烘焙食品中的防腐劑含量超標，既危害食品安全，也將企業(yè)自身推到風口浪尖之上。

專業(yè)開發(fā)食品安全保質技術的上?？稻孟炯夹g有限公司的食品安全師周立法工程師認為，采用動態(tài)消毒機和雙核臭氧發(fā)生器，可有效殺菌消毒、控制微生物超標對烘焙食品的污染，有助于減少食品中的防腐劑用量，避免焙烤食品中防腐劑含量超標的問題。

焙烤食品是以面粉、糖、水、酵母等為原料，采用發(fā)酵、高溫烘烤而成的一大類食品，又稱烘焙食品。焙烤食品的品種很多，常見的有面包、蛋糕、餅干、各種酥餅、月餅。

為了獲得良好的色、香、味、形等感官質量，改善食品加工性能，在烘焙食品加工過程中，往往需要添加一種或數種食品添加劑。

根據有關食品安全法規(guī)和食品標準規(guī)定，在焙烤食品中可以使用的食品添加劑主要包括以下幾大類——

1.乳化劑。食品乳化劑在食品中的應用很廣泛，可用于烘焙食品、果汁、飲料、冰淇淋、酸奶等多種食品的生產加工。乳化劑也稱表面活性劑，是一類可以促使互補相溶的液態(tài)物質轉化為均勻分散相（乳濁液）的物質，添加少量乳化劑，即可顯著降低油水兩相界面張力，產生乳化效果。常用的食品乳化劑包括硬脂酰乳酸鈉（ssl）、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）、磷脂等。

乳化劑具有乳化、潤濕、滲透、發(fā)泡、增溶、潤滑等多種作用，可改進食品的組織結構，簡化和控制食品的加工流程，改善食品質量和延長食品保質期，被廣泛用于焙烤食品加工和生產之中。

2.酶制劑。食品工業(yè)用酶制劑的品種也很多，可催化食品加工過程中的各種化學反應，其應用特性是反應專一、催化、條件溫和、不需要高溫環(huán)境。烘焙食品中常用的酶制劑包括蛋白酶。

3.疏松劑。疏松劑也叫泡打粉、發(fā)泡粉、發(fā)酵粉和速發(fā)粉，主要用于蛋糕、油條、包子、餅干、桃酥類等面制品的加工，具有產氣多、用量少、蓬松快、色澤好的特點。常用的膨松劑有碳酸氫銨、硫酸鋁鉀、碳酸鉀、碳酸鈣、復合疏松劑等。

4.甜味劑。甜味劑的主要作用是為焙烤食品提供怡人的甜味。另外，有的甜味劑還有豐富的營養(yǎng)價值，如麥芽糖醇、低聚果糖等。

非營養(yǎng)型甜味劑包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、AK糖、甜蜜素等。

5.增稠劑。增稠劑有食用增稠劑和工業(yè)增稠劑之分。食用增稠劑可提高食品的粘稠度或形成凝膠，改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并有穩(wěn)定、懸浮食品的作用。

值得注意的是，為了延長焙烤食品保質期，許多食品企業(yè)會往這類食品中添加防腐劑。

食品防腐劑的主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，延長食品保質期。在食品中可用的防腐劑包括山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、苯甲酸、脫氫乙酸、雙乙酸鈉、丙酸鈣、亞硫酸鹽、亞硝suan的鹽等幾十種。

防腐劑雖可抑制微生物生長繁殖、延長食品保質期，但要按規(guī)定使用，不可違規(guī)添加。如果超標準使用食品防腐劑，則會引發(fā)食品安全問題和健康問題。

大多數烘焙食品由于技術含量較低、所需投資額不大，所以，烘焙食品生產企業(yè)眾多，不少中小型烘焙食品企業(yè)由于缺乏科學的食品安全質量控制措施，導致其產品經常會出現菌落總數超標、發(fā)霉變質等食品安全問題。

為了延長食品保質期，這些中小食品企業(yè)便置食品安全法規(guī)和消費者健康于不顧，擅自在面包、蛋糕等食品中超標添加防腐劑，導致終端食品中的防腐劑含量超標。

據上?？稻孟炯夹g有限公司的食品安全師周立法工程師分析，導致烘焙食品發(fā)霉變質的原因很多，一個根本原因是食品生產車間的衛(wèi)生狀況差，車間內的微生物含量過多。當面包、蛋糕等焙烤食品從烤箱出來，處于冷卻車間和內包裝車間時，這些焙烤食品便暴露在空氣中，車間內大量的細菌、霉菌等微生物趁機降落在這些裸露的烘焙食品表面，導致食品的菌落總數超標。在之后的儲存、運輸和銷售過程中，包裝袋內的微生物用這些烘焙食品為營養(yǎng)源，大量生長繁殖，致使烘焙食品很快就發(fā)霉變質。

采用動態(tài)消毒機和雙核臭氧消毒技術，可快速殺滅食品車間內的細菌、霉菌、酵母菌等微生物，控制微生物數量。在微生物數量大幅減少的情況下，可以減少烘焙食品中的防腐劑用量，從而避免防腐劑超標的問題發(fā)生。

動態(tài)消毒機是一種可在有人工作的情況下使用的消毒設備，在食品車間用該機器殺菌消毒時，工人可以同時在車間內生產作業(yè)，對人體健康無害，既可以提高焙烤食品安全質量，又不會產生“消毒需停工”的問題，有利于食品生產的連續(xù)性。

在焙烤食品企業(yè)采用動態(tài)消毒設備和雙核臭氧發(fā)生器，除了可以預防食品發(fā)霉變質之外，還可降低殺菌消毒成本、提高食品利潤率。

本文由上海康久消毒技術中心提供

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