(一)影響油炸效果的因素
1、油炸機與油溫度控制
油溫過低面餅炸不透，油溫過高面塊炸過度要焦糊，在不同檔次的面餅，要求達到的品質及口味的不同，在規(guī)定的時間內其油溫控制范圍為前油溫110—130℃之間，后油溫140—175℃之間。
以油炸機的面塊進口可劃分為三個溫區(qū)，即低溫區(qū)、中溫區(qū)和高溫區(qū)。低溫區(qū)的油溫不宜過高，因面塊本身溫度低，面餅炸前著水與否不一致，面餅面本身水份不一致，與高溫產(chǎn)生互換，溫差、水份越大，面塊工資的水與油的交換過程就越快，面條中的水份也揮發(fā)的就越快，這對面條進入中溫區(qū)和高溫區(qū)不利，所以要求低溫區(qū)油與面餅溫差zui高不要超過90℃為佳。面塊與油溫相差越小，面塊在低溫區(qū)揮發(fā)的水份就越小，這對以后的油炸過程的三個溫區(qū)的溫差，使面餅的水份在三個溫區(qū)內均勻揮發(fā)，在油炸過程中，相對保持面條的要對水份，如果掌握不好，在前面兩個溫區(qū)面餅水份消耗相對過多，在高溫區(qū)面餅就會形成干吸油的現(xiàn)象，造成面餅含油量升高，增高，增加面餅的成本，而且造成面餅正反面顏色差距很大。
2、油炸時間
在油溫一定的情況下，油炸時間太短，面塊炸水透，會出現(xiàn)軟心面，油炸時間長，則面餅可能會炸焦，因此要根據(jù)面餅的重量、花紋的稀密程度、面餅重量本身和品質、檔次和對面餅品質的內在要求靈活掌握，要求干吃效果好的與煮泡效果好的，和干吃、煮泡都要考慮的面餅油炸時間和前、中、后油溫都有所不同，要切合實際靈活控制，而且不同的線控制有所不同。
3、油位
油鍋內的油不但要保持一定的油溫，還要保持一定的數(shù)量，比較適宜的油位為面盒壓花眼上觀察前邊為3—5㎜，后邊15—20㎜為宜，因此必須不斷地補充新油來補償油炸所耗的油量，才能保持鍋內穩(wěn)定的油位，油位過低和高都會對產(chǎn)品質量、含油量有很大影響。
4、面條蒸煮后a度高低
由實驗數(shù)據(jù)可以準確得知如下結論：若面條D度高，則油炸后的含油量較低，反之則高，而且蒸煮后a度高，前后油溫相對要求都會比較低，而且面餅品質好，口感有咬勁，爽滑，而a度低的面餅同等油溫面餅口感差，有生面粉味，而且貨架期短，宜沉化，即從a化向β化逆變，因此在面條的蒸熟部分將a變化達到一個較高的水平，是制面企業(yè)管理中的重中之重，也是降低生產(chǎn)成本和保證產(chǎn)品質量的關鍵。
5、油耗
油炸后的面塊會帶走一部分油，一般含油為17—24%，如果含油過高，耗油則高，生產(chǎn)成本高，出油鍋要有一個過度段，有一個濾油過度段，盡可能降低含油過高的問題也是一個綜合性問題要全面綜全的來進行控制，努力降低生產(chǎn)成本，保證產(chǎn)品質量。
6、油的周轉率
為保證油位有一個穩(wěn)定的標準，在生產(chǎn)中需要不斷的補充新油，因而耗油必須相等，耗油率應在8%以上為宜，否則因產(chǎn)量過低或什么原因，在13小時內油炸機內的油不能進行一次周轉，就可能加速油的老化，影響產(chǎn)品質量而且造成油脂浪費。
7、面塊性質
面塊的性質也是影響油炸效果的因素之一，若前段工序生產(chǎn)的面條上有干粉或表面不光滑會導致含油升高，面塊水份發(fā)生變化而整個油炸工藝不變zui后面塊水量將發(fā)生變化，面塊花紋發(fā)生變化，特別是當面花紋局部過于緊密時，會導致局部含水過高，zui終成為次品，面條的幾何尺寸大小對油炸工藝也有影響，直徑越大，脫水難度亦越大，因而當產(chǎn)品的面條規(guī)格發(fā)生變化時，要適當調整油炸參數(shù)。
8、油脂質量控制
油脂的質量不但影響產(chǎn)品含油，而且會影響產(chǎn)品的其它質量指標，油凝固點高，組成油的脂肪酸飽和，脂肪酸含量高，油的穩(wěn)定性高，但其流動性差，出油鍋時有些油瀝不下來而附在面條表面，導致含油量高，而凝固點太低說明脂中不飽和脂肪酸含量高，油的穩(wěn)定性差，在高溫油炸和產(chǎn)品儲運中易氧化酸敗，在生產(chǎn)中一般采用凝固點為24—36℃的棕油。
(二)在油炸生產(chǎn)中常會出的幾個問題及處理思路
1、油溫突然降低，應首先檢查氣壓是否下降，但也可以看一下臨線的油溫。如果臨線的油溫同時下降，證明氣壓下降，應加強注意降速生產(chǎn)，，如果臨線油溫未下降或氣壓未下降，則證明：一是油循環(huán)不好，則應檢查濾渣筐外油循環(huán)情況(必須每小時更換一次濾渣筐)，如果油循環(huán)正常，則證明熱交換器效果不好，則應適當開啟熱交換疏水旁通，使其冷凝水迅速排出，待油溫正常，關閉旁通再正常進行熱交換，恢復正常生產(chǎn)。
2、在生產(chǎn)過程中必須依據(jù)產(chǎn)品的檔次，品種的質量標準加強監(jiān)控，保證產(chǎn)品質量穩(wěn)定，當在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)面餅酥脆度不夠時，*要檢查前油溫控制的脫水過程是否向后推移，如果沒有，要檢查蒸箱蒸出的面條是否水份太低，再有就是和面水份太低或沒有霧化和噴水量不足，導致面條a度沒有達到標準，只要找出原因點改正過來，面餅質量就會恢復原來的品質。
3、開始生產(chǎn)時面塊起泡嚴重，主要是要控制整體油溫和前油溫，在開機前把進口前控制閥門適當關閉，后油溫一般升至130℃即可，待開始生產(chǎn)，面帶已進入連續(xù)壓延機，再開始緩慢加溫，即可改變起泡現(xiàn)象，但要注意千萬不能脫水不浮而造成軟面。
4、在生產(chǎn)過程中，經(jīng)脫水的油炸面餅質量從外觀看已達到淺金黃色，而且也酥脆，但就是口感zui后有生味，這則證明蒸煮段的a度不夠所致，應及時調整a度，保證蒸煮效果，就可改變口感。
5、在生產(chǎn)過程中有時面餅會變彎曲，這是由于油位太低或過高所導致，只要調整好油位，即可保證面餅平整，同時還會出現(xiàn)鍋內有整面塊和過多的面渣，這些都與面塊沒有*入盒有關，要讓入盒工保證每塊面都能*整齊的入盒，保證面條不外溢，即可避免此類事的發(fā)生。
總之，在油炸脫水過程中，要認真觀察，仔細分析，遇事多思考，多問多動手，就會有所提高
六、維修及注意事項
1、熱交換器為一類受壓容器，不得超壓運行，開啟送汽應緩慢進行送汽應先打開疏水旁通，以免冷凝水排水不暢而造成水擊損壞設備。
2、熱交換器使用半年后應進行清洗，以保證熱效率。
3、在生產(chǎn)過程中，須注意泵壓是否正常，是否漏油，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
4、油炸機上箱升、降必須嚴格控制在行程之內。
5、停機后，油炸內熱交換器、油路管道中嚴禁存留棕櫚油，每次停機后必須回凈，同時清理機內面渣，糊屑，確保油脂質量。
6、隨時檢查鏈條，鏈盒有無磨損彎曲，螺絲有無松落現(xiàn)象。
7、循環(huán)油泵采取機械密封，因油風吹草動溫，必須安裝冷卻水，才能保證電機和機械密封的正常運行。
8、減速器裝置的潤滑油必須保持清潔，油位符合標準，不漏油，華表半年更換一次，放掉舊油，對內部及構件進行清洗干燥后再注入新油。
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