一、原料設(shè)備
豬肉、牛肉、腸衣、淀粉、食鹽、 白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮)。
主要設(shè)備有絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、斬拌機(jī)、*、烘房、冷庫(kù)。
二、操作要點(diǎn)
(1)原材料整理與腌制
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生產(chǎn)灌腸的原料肉，應(yīng)選擇脂肪含量低，結(jié)著力好的新鮮豬肉、牛肉，要求剔去大小骨頭，剝?nèi)ト馄?，修去肥油、筋頭、 淋巴結(jié)等。將瘦肉按肌肉組織的自然塊分開，順肌纖維方向切成100 g~150 g的小塊。將豬膘去皮后，切成5 cm~7 cm長(zhǎng)條，以備腌制用。
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每100 kg原料加入3.5 kg精鹽，混合鹽磨細(xì)拌勻后，再拌在切好的肉塊上，裝入容器中腌制2天~3天。牛肉纖維組織堅(jiān)實(shí)， 不易滲入，所以要多一道工序，先選用大眼(1.3 cm)絞肉機(jī)絞碎，加入 并攪拌均勻后再冷卻腌制。大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，要在5℃以內(nèi)的條件下進(jìn)行，待肉塊切面變成鮮紅色，且較堅(jiān)實(shí)有彈性，無(wú)黑心時(shí)腌制結(jié)束。肥膘的腌制一般以帶皮的大塊肉膘進(jìn)行腌制，也可腌去皮的脂肪塊，用鹽量為脂肪質(zhì)量的3%~4%，將鹽均勻地揉擦在脂肪上，然后移入10 ℃以下的冷庫(kù)內(nèi)，一層層地堆起，經(jīng)3天~5天脂肪堅(jiān)硬，切面色澤一致即可使用。
(2)制餡
①瘦肉絞碎
腌制后的瘦肉塊，需要用絞肉機(jī)絞碎，一般用2 mm~3 mm孔徑粗眼絞肉機(jī)絞碎，在絞碎時(shí)必須注意，由于與機(jī)器摩擦溫度會(huì)升高，尤其在夏天更應(yīng)注意，必要時(shí)需進(jìn)行冷卻。
②牛肉斬拌
為把原料加工至漿狀，使成品具有鮮嫩細(xì)膩的特點(diǎn)，原料需經(jīng)斬拌工序。因?yàn)榕Ｈ獾闹据^少，比較耐熱，牛肉放入斬拌機(jī)時(shí)，應(yīng)同時(shí)加入適量的水(夏季用冰屑水)和預(yù)先配好的配料，斬拌至漿糊狀，具有黏性時(shí)，再翻入拌餡機(jī)中和膘丁攪拌均勻即成肉餡，斬拌時(shí)的加水量，一般每100 kg原料為30 kg~40 kg，根據(jù)原料干濕程度和肉餡是否具有黏性為準(zhǔn)。
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將腌制后的脂肪切成1立方厘米左右的小塊。脂肪切丁有手工法和機(jī)械法2種方法。手工切丁是一項(xiàng)細(xì)致的工作，要有較高的刀工技術(shù)，才能切出立方體的脂肪丁。機(jī)械切丁效率較高，但缺點(diǎn)是切的脂肪大小不勻，多數(shù)切不成正立方體。另外，南于機(jī)械的摩擦生熱，有脂肪融化現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。
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將斬拌的牛肉、絞碎的豬肉、規(guī)定量的水以及其他調(diào)味料在拌餡機(jī)中混和，經(jīng)6分鐘~8分鐘，水被肉充分吸收后，加入肥膘丁和淀粉，充分混合2分鐘~3分鐘，拌餡時(shí)間應(yīng)以拌好的肉餡彈力好、保水性強(qiáng)、沒(méi)有乳狀分離、脂肪塊分布均勻?yàn)橐耍怵W溫度不應(yīng)超過(guò)10 ℃為宜。
(3)灌制
灌制過(guò)程包括灌餡、捆扎和吊掛等工作。灌制前先將腸衣用溫水浸泡，在用清水反復(fù)沖洗并檢查是否有漏洞。肉制品一般都用*灌制。其方法是把腸餡倒入*內(nèi)，再把腸衣套在*的灌筒上，開動(dòng)*將肉餡灌入腸衣內(nèi)。
*有2種，活塞式*和連續(xù)真空式*。灌制的松緊要適當(dāng)，灌的過(guò)松煮后腸體出現(xiàn)凹陷變形，過(guò)緊則肉餡膨脹而使腸衣破裂。灌完后擰節(jié)，每節(jié)長(zhǎng)為18 cm~22 cm，每桿穿10對(duì)，兩頭用繩系住，如果不夠?qū)?shù)要用繩子接起來(lái)。吊掛的灌腸互相之間不應(yīng)緊貼在一起，以防烘烤時(shí)受熱不均。另外，灌完上桿前要立即用針扎孔放氣，防止煮制時(shí)腸衣破裂。
(4)烘烤
經(jīng)晾干后的紅腸送烘烤爐內(nèi)進(jìn)行烘烤，烤爐溫度為70℃~80℃，時(shí)間為25分鐘~30分鐘。
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經(jīng)烘烤的蛋白質(zhì)腸衣發(fā)生凝結(jié)并使其滅菌，腸衣表面干燥柔韌，增強(qiáng)腸衣的堅(jiān)固性；使肌肉纖維相互結(jié)合起來(lái)提高固著能力；烘烤時(shí)腸餡溫度升高.可進(jìn)一步促進(jìn)亞 的呈色作用。
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有連續(xù)自動(dòng)烤爐、吊式軌道滑行烤爐和簡(jiǎn)易小烤爐。熱源有遠(yuǎn)紅外線、熱風(fēng)、木材或無(wú)煙煤等。用紅磚砌的簡(jiǎn)易爐，高4 m，長(zhǎng)、寬各3 m，一次可烘烤100 kg。用木材烘烤時(shí)，要用不含樹脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃燒時(shí)產(chǎn)生大量黑煙，使腸衣表面變黑，影響紅腸品質(zhì)。也可使用無(wú)煙煤和焦炭代替木材烘烤，獲得良好的效果。
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首先點(diǎn)燃爐火，使烘烤爐內(nèi)溫度升到60 ℃~70℃時(shí)，將裝有香腸的鐵架推入爐內(nèi)，關(guān)好爐門。注意低層腸與火相距60 cm~100 cm，每5分鐘~10分鐘檢查一次。如使用熱風(fēng)烘烤，則操作比較簡(jiǎn)單。經(jīng)過(guò)烘烤的灌腸，腸衣表面干燥沒(méi)有濕感，用手摸有“沙沙”聲；腸衣呈半透明狀，部分或全部透出肉餡的色澤；烘烤均勻一致，腸衣表面或下垂一頭無(wú)熔化的油脂流出。
(5)煮制
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煮制后使瘦肉中的蛋白質(zhì)凝固，部分膠原纖維轉(zhuǎn)變成明膠，形成微細(xì)結(jié)構(gòu)的柔韌的腸餡，使其易消化，產(chǎn)生揮發(fā)性香氣。殺死腸餡內(nèi)的條件病原菌(68℃~72℃)，破壞酶的活性。
②煮制方法
有2種煮制方法，一種是蒸汽煮制，適合于較大的肉制品廠，是在堅(jiān)固而密封的容器中進(jìn)行；另一種為水煮制法，我國(guó)大多數(shù)肉制品廠采用水煮法。鍋內(nèi)水溫升到95℃左右時(shí)將紅腸下鍋，以后水溫保持在85℃，水溫如太低不易煮透，溫度過(guò)高易將灌腸煮破，且易使脂肪熔化游離，待腸中心溫度達(dá)到74℃即可。煮制時(shí)間為30分鐘~40分鐘。鑒別灌腸是否煮好的方法有2種，一是測(cè)腸內(nèi)溫度，腸內(nèi)溫度達(dá)到4℃可認(rèn)為煮好；第二是用手觸摸.手捏腸體，腸挺硬，彈力很強(qiáng)，說(shuō)明已煮好。
香腸類制品煮制溫度較低，因肉制品的熟制主要是使結(jié)締組織和肌束軟化，易于咀嚼消化。而香腸中大多數(shù)結(jié)締組織已除去，肌纖維又被機(jī)械破壞，為此不需要高溫長(zhǎng)時(shí)間的熟制。
(6)產(chǎn)品特點(diǎn)
產(chǎn)品表面呈棗紅色，內(nèi)部玫瑰紅色，脂肪乳白色；具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣昧，無(wú)異味；表面起皺，內(nèi)部組織緊密而細(xì)致，脂肪塊分布均勻，內(nèi)容物為完整的一體，切面有光澤而富有彈性。
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