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真空滾揉機的滾揉技術(shù)體現(xiàn)說明

來源：凱斯樂（北京）科技發(fā)展有限公司 2021年11月03日 18:33 2699

　　真空滾揉機在轉(zhuǎn)動時，如果桶內(nèi)肉數(shù)量太多，轉(zhuǎn)動則會受到很大的影響，攪拌不均勻等，如果桶內(nèi)的肉量太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質(zhì)損壞，并且消耗成本增大。建議滿桶荷載量的60左右，滾揉機上下浮動5之間，根據(jù)肉的密度而定。

　　真空滾揉機除具有真空滾揉特點外，還具有電腦控制與變頻技術(shù)的功能。更新增加了遙控操作系統(tǒng)，使機器使用更安全、方便、節(jié)能高效。整機采用不銹鋼制造，結(jié)構(gòu)緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，更大的增加滾筒內(nèi)的摔打空間，使?jié)L揉產(chǎn)品的效果均勻、噪音小、性能可靠、操作簡便、使用效率更高。

　　真空滾揉機的滾揉技術(shù)體現(xiàn)：

　　滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過程，它促進了液體介質(zhì)(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可提高。理想的滾揉系統(tǒng)能提供無空氣注射，注射時不產(chǎn)生氣囊，從而消除好氧菌的存在。

　　適當?shù)妮d荷對達到理想滾揉效果是基本的條件。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運動即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂；導致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。

　　在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達到的效果調(diào)整。由于間歇起著很重要的作用，有些產(chǎn)品需要間歇時間比滾揉時間要長。

　　真空滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到理想效果。設(shè)備應有反轉(zhuǎn)功能，在卸料前滾揉循環(huán)的最后5min應反轉(zhuǎn)，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。

　　一些認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，最好在2-4℃下滾揉，主產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降。

關(guān)鍵詞：滾揉機

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