隨著現代食品工業(yè)的發(fā)展，肉類品質的評價和控制愈發(fā)重要。為了科學、準確地測定肉的嫩度，中華人民共和國發(fā)布了NY/T 1180-2006標準，即《肉嫩度的測定 剪切力測定法》。這一標準專門針對家畜及大型禽肉類的嫩度測定而制定，通過使用特定的肉嫩度測試儀，將肉的嫩度進行量化，為肉類品質的評價提供了重要依據。本文將深入探討NY/T 1180-2006標準對肉嫩度測試儀的具體規(guī)定。

一、NY/T 1180-2006標準概述

NY/T 1180-2006標準通過剪切力測定法來量化肉的嫩度。嫩度是指肉在切割時所需的剪切力，這一力值反映了肉中各種蛋白質的結構特性、肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數量等，是評價肉制品食用物理特性的重要指標。該標準的出臺，使得肉類品質的評估更加客觀、準確，有助于提高肉類產品的質量和市場競爭力。

二、肉嫩度測試儀的技術要求

NY/T 1180-2006標準對肉嫩度測試儀提出了具體的技術要求，以確保測量結果的準確性和一致性。這些要求主要包括：

1. 測量范圍與分辨力：肉嫩度測試儀的測量范圍應在（0250）N或（025）kgf之間，分辨力應達到0.01N。這一要求確保了測試儀能夠精確測量不同肉樣的剪切力值。

2. 剪切速度：剪切速度應設定為1mm/s，且可在（0.5~20）mm/s范圍內可調。適當的剪切速度有助于模擬人的咀嚼作用，確保測量結果的準確性。

3. 刀具規(guī)格：測試儀應配備WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具，其刃口內角度為60°，砧床口寬為4.0mm±0.2mm。這些規(guī)格確保了刀具在切割肉樣時能夠保持一致性和準確性。

4. 示值準確度：測試儀的示值準確度應達到±1%，以確保測量結果的可靠性。

三、肉嫩度測試儀的操作步驟

在NY/T 1180-2006標準下，肉嫩度測試儀的操作步驟主要包括：

1. 樣品準備：選取具有代表性的肉樣，確保樣品的均勻性和一致性。肉樣應切成適當大小的塊狀，以便于測試儀進行剪切。

2. 儀器校準：在每次測試前，應對測試儀進行校準，確保傳感器的準確性和穩(wěn)定性。

3. 樣品測量：將肉樣放置在測試儀的砧床上，調整刀具的位置，使其對準肉樣的中心。啟動測試儀，刀具以規(guī)定的剪切速度切割肉樣，傳感器記錄剪切力的變化情況。

4. 數據記錄與分析：測試儀自動記錄剪切力峰值，并將其作為肉樣嫩度值。每個樣品應進行多次測量，取其平均值作為最終結果。根據測量結果，對不同肉樣的嫩度進行比較和分析。

四、注意事項與維護保養(yǎng)

在使用肉嫩度測試儀時，還應注意以下事項：

1. 樣品處理：在樣品處理過程中，應盡量保持肉樣的原始狀態(tài)，避免因處理不當而影響測量結果。

2. 儀器維護：定期對測試儀進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。特別是刀具和傳感器部分，應保持清潔和潤滑。

3. 操作規(guī)范：操作人員應嚴格按照NY/T 1180-2006標準和測試儀說明書進行操作，避免因人為因素導致測量誤差。

4. 數據管理：測量數據應及時記錄和保存，便于后續(xù)分析和對比。

綜上所述，NY/T 1180-2006標準為肉嫩度測試儀的使用和操作提供了詳細的規(guī)定。通過遵循這些規(guī)定，可以確保測量結果的準確性和一致性，為肉類品質的評價和控制提供科學依據。隨著技術的不斷進步和標準的不斷完善，肉嫩度測試儀將在肉類工業(yè)中發(fā)揮越來越重要的作用。