隨著人民生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的變化,人們對(duì)食品的需求也有了明顯的變化,速凍水餃由于其衛(wèi)生方便保持了原有營(yíng)養(yǎng)且價(jià)格合理,愈來(lái)愈受到消費(fèi)者的歡迎。
但是,由于一些生產(chǎn)企業(yè)缺乏相應(yīng)的技術(shù)水平以及對(duì)食品添加劑的片面認(rèn)識(shí)與誤解,致使生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有保障,產(chǎn)品缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,同時(shí)也在一定程度上制約了企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。本文針對(duì)以上現(xiàn)象,闡述了通過(guò)添加以CSL—SSL、增筋劑、復(fù)合膠體、變性淀粉為主體的復(fù)配型改良劑,來(lái)改善速凍水餃質(zhì)量的新途徑。
一、速凍水餃生產(chǎn)的理論基礎(chǔ)
速凍水餃,一般要求在-30℃以下,將已加工好的水餃在短時(shí)間15—30min之內(nèi)快速凍結(jié)起來(lái),特別是通過(guò)zui大冰晶區(qū)（0℃—-5℃）時(shí),速度要快,產(chǎn)品以小包裝的形式在-18℃的條件下貯藏和流通。
在此條件下,水餃所含的大部分水份隨著熱量的散失而形成冰晶體,減少了生命活動(dòng)和生化反應(yīng)所需的液態(tài)水份,抑制了微生物的活動(dòng),延緩了食品的品質(zhì)變化,從而有效地保持了水餃原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。
二、速凍水餃生產(chǎn)中常見(jiàn)問(wèn)題分析
速凍水餃生產(chǎn)中主要有以下常見(jiàn)問(wèn)題:
1、在水餃生產(chǎn)過(guò)程中,若加水量大,則面皮粘機(jī)現(xiàn)象較嚴(yán)重,水餃加工時(shí)破損率較高。為了改善這種情況,常需加入大量面撲,從而影響了產(chǎn)口的外觀與色澤;若加水量少,則會(huì)由于面筋吸水較少,不能形成完善的面筋網(wǎng)絡(luò)而導(dǎo)致面皮粗糙,并且在速凍過(guò)程中表皮因干燥而破裂。
2、在速凍過(guò)程中,由于面皮中的水份分布不均勻,以及面皮持水性不好而導(dǎo)致面皮的局部生成大的冰結(jié)晶而脹裂水餃皮,同時(shí),水餃皮表面水份升華,引起水餃表皮干燥開(kāi)裂;水餃餡含水量較多,在凍結(jié)過(guò)程中水份結(jié)冰體積膨脹也會(huì)使水餃皮破裂。以上因素嚴(yán)重地影響了速凍水餃的凍裂率。
3、由于我國(guó)國(guó)情的局限,大部分速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)所使用的面粉,其形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間較短,弱化度較高,和面時(shí)受到較強(qiáng)的機(jī)械攪拌而使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到破壞,致使生產(chǎn)出的水餃筋力、口感差。
4、在儲(chǔ)存過(guò)程中,由于儲(chǔ)存溫度經(jīng)常波動(dòng),整個(gè)食品體系存在著以下變化過(guò)程:
在這個(gè)變化過(guò)程中,微細(xì)的冰結(jié)晶會(huì)逐漸減少消失,而大的冰結(jié)晶會(huì)逐漸生長(zhǎng),表皮冰結(jié)晶的升華會(huì)直接導(dǎo)致表皮干燥,從而嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的外觀及內(nèi)在品質(zhì)。
5、其余諸如色澤、口味等也對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有著較大的影響。
三、解決以上問(wèn)題的理論基礎(chǔ)及改良的一般途徑
1、食品的凍結(jié)過(guò)程
食品在凍結(jié)過(guò)程中的熱量動(dòng)力學(xué)變化,對(duì)其物理及化學(xué)性質(zhì)的改變有很大的影響:水由液態(tài)向固態(tài)轉(zhuǎn)變的過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生所謂的晶核形成作用。在食品實(shí)際的凍結(jié)過(guò)程中,食品中的顆?？梢猿洚?dāng)晶核。一旦晶核形成,冰結(jié)晶會(huì)以一定的速率成長(zhǎng),而形成的冰結(jié)晶的大小,可由晶核形成的數(shù)目加以調(diào)整,用能量轉(zhuǎn)移的速率來(lái)加以控制（晶核數(shù)目越多,能量轉(zhuǎn)移越快,所形成的冰結(jié)晶越?。?。
2、凍結(jié)速率與冰結(jié)晶大小的關(guān)系
晶核形成與冰結(jié)晶成長(zhǎng)間的相互作用會(huì)影響冰結(jié)晶大小,也會(huì)影響冷凍食品的品質(zhì):一般在快速凍結(jié)過(guò)程中,起始冰結(jié)晶的生長(zhǎng)速率低于熱量的轉(zhuǎn)移速率,以致產(chǎn)生過(guò)冷卻現(xiàn)象而增加晶核形成速率,從而降低冰結(jié)晶體積;而在緩慢冷凍過(guò)程中,冰結(jié)晶生長(zhǎng)速率與熱量轉(zhuǎn)移速率一致,形成的晶核數(shù)目較少,冰結(jié)晶校大。
?。?、冷凍食品體系中的玻璃化轉(zhuǎn)變
定型聚合物在較低的溫度下,分子熱運(yùn)動(dòng)能量很低,只有較小的運(yùn)動(dòng)單元,如側(cè)基、支鏈和鏈節(jié)能夠運(yùn)動(dòng),而分子鏈和鏈段均處于被凍結(jié)狀態(tài),此時(shí)聚合物所表現(xiàn)出的力學(xué)性質(zhì)與玻璃相似,稱之為玻璃態(tài);隨著溫度的升高,鏈段運(yùn)動(dòng)受到激發(fā),但整個(gè)分子鏈仍處于凍結(jié)狀態(tài),在受外力作用時(shí),聚合物表現(xiàn)出很大的形變,外力去除后,形變可以恢復(fù),這種狀態(tài)稱之為高彈態(tài);溫度繼續(xù)升高,不僅鏈段可以運(yùn)動(dòng),整個(gè)分子鏈都可以運(yùn)動(dòng),無(wú)定形聚合物表現(xiàn)出粘性流動(dòng)的狀態(tài),稱之為粘流態(tài)。玻璃態(tài)、高彈態(tài)、粘流態(tài)稱之為無(wú)定形聚合物的三種力學(xué)狀態(tài)。
隨著溫度的升高,聚合物由玻璃態(tài)向高彈態(tài)的轉(zhuǎn)變,稱之為玻璃化轉(zhuǎn)變,其轉(zhuǎn)變溫度為?；瘻囟?用Tg表示。在此時(shí),未凍結(jié)溶質(zhì)的濃度會(huì)持續(xù)增加,粘度也逐漸增加,zui后粘度會(huì)高到限制水分子的自由移動(dòng),此時(shí),無(wú)法進(jìn)行冰結(jié)晶的生長(zhǎng)。
?。?、速凍水餃品質(zhì)改良的一般途徑
針對(duì)速凍水餃生產(chǎn)中常見(jiàn)問(wèn)題,生產(chǎn)企業(yè)一般采取以下方法來(lái)改良速凍水餃品質(zhì):
１）、降低水餃加工時(shí)和面加水量,以使水餃皮在凍結(jié)過(guò)程中冰結(jié)晶總體積較小。但是,這樣導(dǎo)致水餃表皮干燥,在凍結(jié)時(shí)表面水分升華而產(chǎn)生裂紋;而且減少加水量并不能控制局部大塊冰結(jié)晶的形成。
２）、降低水餃餡中含水量,以使在凍結(jié)過(guò)程中,餡中冰結(jié)晶總體積較小。這樣導(dǎo)致企業(yè)生產(chǎn)成本增高,影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益,并且影響了產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)及風(fēng)味。
?。常⒏纳扑賰鰲l件,以使速凍水平更加完善,工藝控制更加合理,這樣需要企業(yè)對(duì)現(xiàn)有設(shè)備及工藝進(jìn)行改造或者調(diào)整,加重了企業(yè)負(fù)擔(dān),并且不一定會(huì)取得良好的效果。
以上方法雖有一定的可行性,但也不可避免地有其局限性與不合理性,因此并不是企業(yè)所希望的解決問(wèn)題的方法,企業(yè)都在期盼著一種新的途徑來(lái)改善速凍水餃品質(zhì)。
四、速凍水餃品質(zhì)改良的新途徑
根據(jù)速凍水餃生產(chǎn)中的常見(jiàn)問(wèn)題以及以上理論基礎(chǔ),提出了下改良速凍水餃品質(zhì)的新途徑:
?。?、添加以ＣＳＬ—ＳＳＬ為主體的
乳化劑。ＣＳＬ—ＳＳＬ具有親油、親水的兩個(gè)基團(tuán),這兩個(gè)基團(tuán)良好的活性可以達(dá)到基本將各種物質(zhì)控制在加工完成時(shí)的*狀態(tài)。因此,即使食品在高于Ｔg的溫度條件下貯存,也可以保持較長(zhǎng)的貨架期;ＣＳＬ—ＳＳＬ的加入可以使水的表面張力降低３０%以上。水的表面張力降低后,潤(rùn)濕性大大增加,不易聚集,可以在凍結(jié)時(shí)形成更小的晶體,而不破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu);ＣＳＬ—ＳＳＬ具有良好的分散能力。乳化劑良好的分散性使得面制品中各種組分在冷凍過(guò)程中可以均勻分散,安全地渡過(guò)玻璃體轉(zhuǎn)化這一過(guò)程。
同時(shí),ＣＳＬ—ＳＳＬ能與面粉蛋白質(zhì)中的麥谷蛋白及麥膠蛋白分別以疏水鏈及親水鍵結(jié)合,把面粉中散落的蛋白質(zhì)連接起來(lái),形成一種具有下圖結(jié)構(gòu)的面筋網(wǎng)絡(luò):
由上圖可看出,CSL—SSL的存在使面筋網(wǎng)絡(luò)具有一定的強(qiáng)度,從而提高其耐機(jī)械攪拌能力,延長(zhǎng)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間,降低弱化度。
因此,加入以CSL—SSL為主體的乳化劑后,冰結(jié)晶的大小、晶形被控制,水餃可以安全地渡過(guò)玻璃體的轉(zhuǎn)化過(guò)程,使速凍水餃的質(zhì)量有了保證。
２、加入以各種植物膠類為主體的復(fù)合膠體
穩(wěn)定劑。在速凍水餃的凍結(jié)過(guò)程中,膠體分子被擠入冰結(jié)晶周圍的區(qū)域中,導(dǎo)致未凍結(jié)相濃度急劇增加,減少了溶質(zhì)分子的自由體積,提高了冷凍食品體系的Ｔg和低溫穩(wěn)定性,控制速凍水餃中冰結(jié)晶的生長(zhǎng)速率及冰結(jié)晶大小,從而提高冷凍食品的質(zhì)量和貨架期;由于膠體具有較強(qiáng)的吸水能力,可以使面團(tuán)在加工過(guò)程中吸收更多的水分而不粘機(jī),同時(shí)膠體的膠粘特性也使得水餃表皮更加細(xì)膩、光亮。
?。场⑻砑幼冃缘矸蹃?lái)改善速凍水餃的白度以及口感。在速凍水餃生產(chǎn)中使用的變性淀粉是以馬鈴薯或木薯淀粉為基礎(chǔ),通過(guò)物理、化學(xué)方法變性而成的一種同時(shí)具有乳化及增稠作用的食品添加劑。添加變性淀粉后可以明顯地改善速凍水餃成品的白度、亮度、表皮滑爽度、透明度,并且添加變性淀粉后可以大提高和面加水量。
４、添加以Ｖc為主體的復(fù)合增筋劑。Ｖc可以氧化面筋蛋白中的硫氫鍵（-SＨ）,并通過(guò)二硫鍵（-Ｓ-Ｓ-）連接起來(lái),從而加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò),使速凍水餃煮后筋力得到提高,咬勁得到改善。
根據(jù)以上四點(diǎn),復(fù)配一種以ＣＳＬ—ＳＳＬ、復(fù)合膠體、增筋劑以及變性淀粉為主體的復(fù)合型速凍水餃改良劑。
五、速凍水餃改良劑實(shí)驗(yàn)
?。薄r(shí)間:１９９９年９月２３日
?。病⒌攸c(diǎn):河南鄭州某速凍食品公司
?。?、實(shí)驗(yàn)原料:
面粉:鄭州某面粉廠
添加劑（ＣＳＬ—ＳＳＬ）:河南興泰科技實(shí)業(yè)有限公司
植物膠、變性淀粉、氧化劑:市售
４、生產(chǎn)工藝:按該公司速凍水餃生產(chǎn)工藝進(jìn)行（和面加水量增加２%）
５、速凍條件:速凍隧道溫度:-３８℃
速凍時(shí)間:１５～２０分鐘
?。丁?chǔ)存條件:
冷庫(kù)中-１８℃裸露儲(chǔ)存于冷風(fēng)機(jī)下
?。?、實(shí)驗(yàn)過(guò)程:
?。保┟娣燮焚|(zhì)改善:添加復(fù)合型改良劑０.４%及５%變性淀粉后用布拉班德儀（德國(guó)產(chǎn)）測(cè)定粉質(zhì)曲線及拉伸曲線,其結(jié)果如下:見(jiàn)表（１）
?。玻┧賰鏊湷善吩u(píng)價(jià):見(jiàn)表（２）
?。常┲蠛笏溤u(píng)價(jià):見(jiàn)表（３）
面粉
項(xiàng)目對(duì)照組改良組
粉制曲線吸水率（%）58.260.8
形成時(shí)間（min）2.33.4
穩(wěn)定時(shí)間（min）4.36.9
弱化度（Bu）7020
評(píng)價(jià)值4652
拉伸曲線45min延伸性（mm）170162
45min抗延伸性（Bu）460570
表（１）:
成品
項(xiàng)目對(duì)照組改良組
加水量（%）3840
面撲用量多幾乎不用
加工破損率>2<0.1
凍裂率（%）>6<0.4
水餃外觀白、亮、較粗糙更白、更亮、細(xì)膩
存儲(chǔ)10天后破裂率（%）.2<0.2
表（２）:
產(chǎn)品
項(xiàng)目對(duì)照組改良組
外觀白度、亮度較差，放置冷卻后色澤晦暗，互相粘結(jié)，表皮透明度差，粗糙白度、亮度、光潔度較佳，放置冷卻后色澤、亮度變化不大，無(wú)互相粘邊現(xiàn)象，表皮較透明、細(xì)膩
熟后破損率（%）>3<0.1
渾湯程度湯較混清湯
口感爽滑性較差，稍粘牙爽滑、細(xì)膩、不粘牙
咬勁有咬勁，但較改良組差有咬勁
表（３）:
六、結(jié)論
?。?、速凍水餃品質(zhì)與生產(chǎn)工藝,添加劑有很大關(guān)系。在和面過(guò)程中,面筋形成越充分,水分分散越均勻,凍結(jié)過(guò)程越完善,水餃成品品質(zhì)越好。
２、添加速凍水餃改良劑后,可以明顯改善面粉品質(zhì),增加形成時(shí)間,穩(wěn)定時(shí)間,降低弱化度,使面團(tuán)耐機(jī)械攪拌明顯提高。
?。?、添加速凍水餃改良劑及變性淀粉后,可使和面加水率提高２%左右,并且可以提高?；D(zhuǎn)變溫度,抑制冰結(jié)晶的生長(zhǎng)速率,有利于凍結(jié)過(guò)程中產(chǎn)品的低溫穩(wěn)定性及對(duì)品溫波動(dòng)的適應(yīng)性。
?。?、添加速凍水餃改良劑后,可以zui大程度地降低面撲用量,降低加工破損率,凍裂率以及儲(chǔ)存破裂率。
５、由于改良劑的保水性較強(qiáng),可使水餃在速凍過(guò)程中產(chǎn)品表面水分散失更少,有利于產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定及提高出品率。
?。?、添加改良劑后,成品水餃白度、亮度、筋力、爽滑性、耐煮性等均有所提高,有利于水餃檔次提高。
?。?、添加改良劑后可用相對(duì)較低檔次面粉制出較好成品,從而有效降低成本。
可以看出,添加以CSL—SSL為主體的復(fù)配型速凍水餃改良劑,無(wú)疑是解決速凍水餃生產(chǎn)中諸多問(wèn)題的一條新途徑。
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