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　　Foodjx導讀：肉的分割是按不同國家的分割標準將胴體進行分割以利于進一步加供或直接供給消費者。
　　
　　分割肉的冷加工是指按銷售規(guī)格的要求，將肉尸按部位或肥瘦分割成小的肉塊，然后冷凍，稱其為分割冷凍肉。有帶骨分割肉、剔骨分割肉和去脂分割肉三種。
　　
　　冷凍分割肉是肉經分割、剔骨、冷凍加工而成。因此，肉的干耗小，一般在0.3％以下，比白條肉減少干耗50％以上。目前分割肉的加工方法有兩種：一種是將屠宰后的35～38℃的熱鮮肉立即進行分割加工，稱為熱剔骨（hotBonning）。這種方式的好處是操作方便、出肉率高、易于修整。但在炎熱季節(jié)，加工過程中容易受微生物的污染，表面發(fā)粘，肉的色澤惡化；另一種方式是將鮮肉冷卻到0～7℃再進行剔肉分割，又稱冷剔骨（coldBonning）。這種方式的優(yōu)點是減少污染，產品質量好，但肥肉的剝離、剔骨、修整都比較困難，肌膜易破裂，色澤不艷麗。國內熱剔骨采用較多，但近來趨向于冷剔骨。但由于能源問題，國外又提倡熱剔骨。
　　
　　一、豬肉分割及分割肉的加工
　　
　?。ㄒ唬┪覈i肉分割方法及分割肉的冷加工
　　
　　1.我國豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分
　　
　?。▓D1-3-2）
　　
　　。
　　
　　（1）肩頸部（俗稱前槽、夾心、前臂肩）前端從第１頸椎，后端從第4～5胸椎或第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷。下端如作火腿則從腕關節(jié)截斷，如作其他制品則從肘關節(jié)切斷,并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
　　
　?。?）臂腿部（俗稱后腿、后丘、后臂肩）從zui后腰椎與薦椎結合部和背線成直角垂直切斷，下端則根據不同用途進行分割：如作分割肉、鮮肉出售，從膝關節(jié)切斷，剔除腰椎、薦椎骨、股骨、去尾；如作火腿則保留小腿后蹄。
　　
　　（3）背腰部（俗稱外脊、大排、硬肋、橫排）前面去掉肩頸部，后面去掉臀腿部，余下的中斷肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開，上部即為背腰部。
　　
　　（4）肋腹部（俗稱軟肋、五花）與背腰部分離，切去奶脯即是。
　　
　?。?）前臂和小腿部（俗稱肘子、蹄膀）前臂上從肘關節(jié)，下從腕關節(jié)切斷，小腿上從膝關節(jié)下從跗關節(jié)切斷。
　　
　?。?）頸部從第1～2頸椎處，或3～4頸椎處切斷
　　
　　2.我國豬肉分割肉的冷加工在分割肉的基礎上進一步進行冷加工。
　　
　?。?）剔骨剔骨時根據工藝要求進行剔骨。
　　
　　（2）修整修整時必須注意修割傷斑、出血點、碎骨、軟骨、血污、淋巴結、膿皰等;如果在一塊肌肉上發(fā)現囊蟲，立即通知獸醫(yī)檢驗人員，將其同號豬上的肉挑出，按規(guī)定處理，不得出廠。
　　
　?。?）預冷將修整好的分割肉放在平盤中，送入冷卻間內進行冷卻。冷卻間內的溫度為-２～-３℃。在24ｈ內，肉溫降至０～４℃。
　　
　　現在歐洲一些國家實行二段冷卻法:*段室溫-５～-10℃，時間２～4ｈ，肉中心溫度降到20℃左右；第二段室溫2～4℃，時間14～18ｈ，肉中心溫度冷卻到4～6℃。這種方法的優(yōu)點是外觀良好，肉表面干燥，肉味好，干耗比一次冷卻少40%～50％。
　　
　?。?）包裝包裝間的溫度要求在0～4℃之間，以保證冷卻肉溫度不回升。
　　
　?。?）凍結與冷藏紙箱包裝后進行凍結。凍結室的溫度-18～-25℃，時間不超過72ｈ，肉中心溫度不高于-15℃。冷藏庫溫-18℃以下，肉溫在-12℃或-15℃以下；相對濕度控制在95%～98％，空氣為自然循環(huán)。
　　
　?。ǘ┑聡i肉分割法
　　
　　（圖1-3-3）
　　
　　操作略。
　　
　?。ㄈ┟绹i肉分割法美國豬胴體劃分為頰肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹和后腿肉
　　
　　（圖1-3-4）
　　
　　,操作略
　　
　　二、牛羊肉分割分級及分割肉的加工
　　
　　（一）我國牛肉分割方法及分割肉的冷加工
　　
　　1.我國牛肉分割方法我國牛胴體的分割方法（試行）是在總結了國內不同分割方法的基礎上，結合國家“九五”攻關課題研究成果，并考慮到與接軌而制定的（周光宏,1999）。
　　
　　首先是標準牛胴體的產生過程。主要包括活牛屠宰后放血、剝皮、去頭蹄、內臟等步驟。其次是將標準的牛胴體二分體大體上分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉共七個部分
　　
　?。▓D1-3-5）
　　
　　。在此基礎上再進行進一步的分割，zui終將牛胴體分割成牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉十二塊不同的零售肉塊（
　　
　　圖1-3-6
　　
　　、
　　
　　圖1-3-7
　　
　　）。
　　
　?。?）牛柳牛柳也叫里脊，即腰大肌。分割時先剝去腎脂肪，沿恥骨前下方將里脊剔出．然后由里脊頭向里脊尾逐個剝離腰橫突，取下完整的里脊。
　　
　?。?）西冷西冷也叫外脊，主要是背zui長肌。分割時首先沿zui后腰椎切下,然后沿眼肌腹壁側（離眼肌5～8cm）切下。再在第12～13胸肋處切斷胸椎,逐個剝離胸、腰椎。
　　
　?。?）眼肉眼肉主要包括背闊肌、肋zui長肌、肋間肌等。其一端與外脊相連，另一端在第5～6胸椎處，分割時先剝離胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹側距離為8～10cm處切下。
　　
　?。?）上腦上腦主要包括背zui長肌、斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在zui后頸椎處。分割時剝離胸椎,去除筋腱，在眼肌腹側距離為6～8cm處切下。
　　
　　（5）胸肉胸肉主要包括胸升肌和胸橫肌等。在劍狀軟骨處，隨胸肉的自然走向剝離，修去部分脂肪即成一塊完整的胸肉。
　　
　　（6）腱子肉腱了分為前、后兩部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱從尺骨端下刀,剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。
　　
　?。?）腰肉腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌。在臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出后，剩下的一塊肉便是腰肉。
　　
　?。?）臀肉臀肉主要包括半膜肌、內收肌、股薄肌等。分割時把大米龍、小米龍剝離后便可見到一塊肉，沿其邊緣分割即可得到臀肉。也可沿著被切的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。
　　
　?。?）膝圓膝圓主要是臀股四頭肌。當大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見到一塊長圓形肉塊，沿此肉塊周邊（自然走向）分割,很容易得到一塊完整的膝圓肉。
　　
　?。?0）大米龍大米龍主要是臀股二頭肌。與小米龍緊相連，故剝離小米龍后大米龍就*暴露,順著該肉塊自然走向剝離，便可得到一塊完整的四方形肉塊即為大米龍。
　　
　?。?1）小米龍小米龍主要是半健肌,位于臀鄰。當牛后腱子取下后，小米龍肉塊處于zui明顯的位置。分割時可按小米龍肉塊的自然走向剝離。
　　
　　（12）腹肉腹肉主要包括肋間內肌、肋間外肌等,也即肋排，分無骨肋排和帶骨肋排。一般包括4～7根肋骨。
　　
　　2.我國分割牛肉的冷加工在分割肉的基礎上進一步進行冷加工。
　　
　?。?）預冷預冷間溫度0～4℃，相對濕度75%～84％，肉中心溫度達7℃以下，方可包裝入急凍庫。
　　
　?。?）急凍庫溫在-25℃以下，溫度達-15℃以下，方準轉入冷藏庫。國外現在采用-38℃，38ｈ急凍，效果更好。
　　
　?。?）冷藏庫溫穩(wěn)定在-18℃以下,肉中心溫度保持在-15℃以下。
　　
　?。ǘ┟绹ｋ伢w的分割方法美國牛胴體的批發(fā)分割方法是將胴體分成以下幾個部分：前腿肉、肩部肉、前胸肉、胸肋、肩肋肉、前腰肉、腹肋肉、后腰、后腿肉（
　　
　　圖1-3-8
　　
　?。?。其零售切割方式是在批發(fā)部位的基礎上進行再分割而得到零售分割肉塊。
　　
　?。ㄈ┤毡九ｋ伢w的分割方法日本牛胴體共分為以下幾個部分：頸部、腕部、肩部牛排、肋排、背脊牛排、腹肋部、肩胸部、腰大肌、大腿里、大腿外及胚部等肉塊。
　　
　?。ㄋ模┟绹螂伢w的分割方法美國羊胴體可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、頸部肉、肩部肉。在部位肉的基礎上再進一步分割成零售肉塊。美國羊胴體部位分割圖見
　　
　　三、禽肉的分割
　　
　　禽肉分割的方法有三種：平臺分割、懸掛分割、按片分割。前兩種適于雞，后一種適于鵝、鴨。禽類的分割，亦是按照不同禽類提出不同要求進行的。如鵝的個體較大，可以分割成八件；鴨的個體較小，可以分成６件；至于雞，可以再適當的分成更少的分割件數。
　　
　?。ㄒ唬Z、鴨的分割鵝分割為頭、頸、爪、胸、腿等８件；軀干部分成四快（1號胸肉、2號胸肉、3號腿肉、4號腿肉）。鴨軀干部分為兩塊（1號鴨肉、2號鴨肉）。
　　
　?。ǘ┤怆u的分割工藝日本將分割雞肉分為主品種、副品種及二次品種３類共３０種。我國分類沒有這么詳細，大體上分為腿部、胸部、翅爪及臟器類。
　　
　　四、分割肉的包裝
　　
　　肉在常溫下的貨架期只有半天，冷藏鮮肉約2～3d，充氣包裝生鮮肉14d，真空包裝生鮮肉約30d，真空包裝加工肉約40d，冷凍肉則在4個月以上。目前，分割肉越來越受到消費者的喜愛，因此分割肉的包裝也日益引起加工者的重視。
　　
　?。ㄒ唬┓指铛r肉的包裝分割鮮肉的包裝材料透明度要高，便于消費者看清生肉的本色。其透氧率較高，以保持氧合肌紅蛋白的鮮紅顏色；透水率（水蒸氣透過率）要低，防止生肉表面的水分散失，造成色素濃縮，肉色發(fā)暗，肌肉發(fā)干收縮；薄膜的抗?jié)駨姸雀?，柔韌性好，無毒性，并具有足夠的耐寒性。但為控制微生物的繁殖也可用阻隔性高（透氧率低）的包裝材料。
　　
　　為了維護肉色鮮紅，薄膜的透氧率至少要大于5000ml/m2.24ｈ.atm.23℃。如此高的透氧率，使得鮮肉貨架期只有2～3d。真空包裝材料的透氧率應小于40ml/m2.24h.atm.23℃，這雖然可使貨架期延長到30d，但肉的顏色則呈還原狀態(tài)的暗紫色。一般真空包裝復合材料為EVA/PVDC（聚偏二氯乙烯）/EVA，PP（聚丙烯）/PVDC/PP，尼龍/LDPE（低密度聚乙烯），尼龍/Surlgn（離子型樹脂）。
　　
　　充氣包裝是以混合氣體充入透氣率低的包裝材料中，以達到維持肉顏色鮮紅，控制微生物生長的目的。另一種充氣包裝是將鮮肉用透氣性好但透水率低的HDPE（高密度聚乙烯）/EVA包裝后，放在密閉的箱子里，再充入混合氣體，以達到延長鮮肉貨架期、保持鮮肉良好顏色的目的（詳見本篇第四章）。
　　
　?。ǘ├鋬龇指钊獾陌b冷凍分割肉的包裝采用可封性復合材料（至少含有一層以上的鋁箔基材）。代表性的復合材料有：PET（聚酯薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（鋁箔）/PE，MT（玻璃紙）/PE/AL/PE。冷凍的肉類堅硬，包裝材料中間夾層使用聚乙烯能夠改善復合材料的耐破強度。目前，國內大多數廠家考慮經濟問題更多的采用塑料薄膜。