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　　Foodjx導(dǎo)讀：白酒釀酒原料主要是高粱、小麥、糯米等糧食作物,它們都具有各種*的香氣,含有多種易揮發(fā)的微量香氣成分。經(jīng)測定，小麥的揮發(fā)性成分有醛、酮、醇、酯等30多種,大麥也有65種揮發(fā)性成分被檢測出。
　　
　　糧食、酒曲、輔料的質(zhì)量對白酒香氣起著決定性的作用，采用糧食品種越多，從糧食中所帶入酒的微量成分種類也就越多，而新糧又較陳糧中微量香氣成分多，是也是白酒香氣的zui初來源。
　　
　　清香型
　　
　　清香型白酒的特點為清香純正,酸甜柔和,諸味協(xié)調(diào),后味很甜。采用大麥、豌豆制曲,清蒸清燒兩遍,固體發(fā)酵工藝生產(chǎn)。其酒氣清香芬芳,醇厚綿軟,甘潤柔和,余味爽凈是中國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的正宗。
　　
　　用特殊工藝生產(chǎn)的酒頭調(diào)味酒、高酯調(diào)味酒、陳釀?wù){(diào)味酒、綜合調(diào)味酒,其用量只有0.1%～1‰,但對提高各種質(zhì)量檔次的清香型白酒,特別是對固液勾調(diào)的新工藝白酒起到舉足輕重的作用,其中許多已知和未知的微量成分,能協(xié)調(diào)酯香、柔和口感、突出風(fēng)格。
　　
　　清香型酒生產(chǎn)用三種大曲,即:清茬曲、紅心曲、后火曲（高溫曲）。這三種大曲在生產(chǎn)工藝、生化指標(biāo)、微生物種群數(shù)量以及在產(chǎn)酒量上都有一些差異,這些差異主要是由于大曲的培養(yǎng)溫度不同而產(chǎn)生的。
　　
　　代表酒：汾酒竹葉青
　　
　　汾酒是我國清香型白酒的典型代表。汾酒煙臺代理商牟女士介紹說,汾酒的加工工藝,素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱,酒液晶瑩透亮,綿甜豐滿,色、香、味、格更具魅力,有不少客戶多年一直鐘愛清香汾酒。
　　
　　竹葉青酒以汾酒作原料,配以陳皮、砂仁、當(dāng)歸、零陵香、公丁香、廣木香、紫檀香等10余種中藥材,經(jīng)蛋青、竹葉、冰糖浸泡而成。記者看到樣酒的包裝精致素雅,酒液金黃淡綠,晶瑩透明,芳香醇厚,余味無窮。牟女士告訴記者,竹葉青酒同樣被列入全國八大名酒之一,獲得過國家金質(zhì)獎,在世界40多個國家和地區(qū)享有盛譽。
　　
　　濃香型
　　
　　此種香型的白酒采用老窖位發(fā)酵生香基地,窖愈老,窖泥中的釀酒微生物愈多,生產(chǎn)的酒愈好。濃香型白酒其酒味芳香濃郁,綿柔甘烈,香味協(xié)調(diào),綿甘適口,回味悠長。
　　
　　濃香型白酒:窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜干凈,純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派,以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。
　　
　　濃香型白酒的主要成分以乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表,四川五糧液等也屬濃香型。
　　
　　釀造采用多種原料,以高粱為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。
　　
　　在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量zui大。四川、江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。
　　
　　代表酒：瀘州老窖
　　
　　瀘州老窖采用的是甘冽甜爽的龍泉井水和川南糯紅高粱為核心原料,以富含豐富生命代謝有益微生物的古代窖池群為根基,傳承了流傳23代的傳統(tǒng)古法釀制技藝,創(chuàng)新性融合了現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)釀制,酒體具有醇香濃郁、清雅甘爽的風(fēng)格,可謂中國濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖煙臺分公司負責(zé)人王總告訴記者說,瀘州老窖具有五大的稀有資產(chǎn)。瀘州老窖擁有老窖池10086口,百年以上老窖池1619口,老窖都是典型的泥窖。釀造過程都是采用傳統(tǒng)釀制技藝,遵循先輩悟出的“相生相諧、互補共輝”的古法釀制之道。釀酒的水都是天然龍泉井,井水四季常滿,清冽微甘,是美酒釀造的上乘之選。值得一提的是瀘州老窖的釀造原料,是川南糯紅高粱,這可以說是釀酒的原料。
　　
　　鳳香型
　　
　　鳳香型白酒與清香型、濃香型、醬香型、米香型白酒有著明顯的區(qū)別,具有*風(fēng)格特點。它把清香型和濃香型二者之優(yōu)點融為一體,香與味、頭與尾和調(diào)一致,屬于復(fù)合香型的大曲白酒。其特點是:酒液無色,清澈透明,清芳甘潤、細致,入口甜潤、醇厚、豐滿,有水果香,尾凈味長,為喜飲烈性酒者所鐘愛。
　　
　　代表酒：西鳳酒
　　
　　西鳳酒煙臺代理商王是地道的山西人,他介紹說,西鳳酒以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)高粱為原料,用大麥、豌豆制曲。工藝采用續(xù)渣發(fā)酵法,發(fā)酵窖分為明窖與暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序,自有一套操作方法。蒸餾得酒后,再經(jīng)3年以上的貯存,然后進行精心勾兌方出廠。
　　
　　西鳳酒無色清亮透明,醇香芬芳,清而不淡,濃而不艷,集清香、濃香之優(yōu)點融于一體,幽雅、諸味諧調(diào),回味舒暢,風(fēng)格*。被譽為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”。即酸而不澀,苦而不黏,香不刺鼻,辣不嗆喉,飲后回甘、味久而彌芳之妙。屬鳳香型大曲酒,被人們贊為它是“鳳型”白酒的典型代表。
　　
　　醬香型
　　
　　其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具*風(fēng)格。酒體,香氣幽雅,酒味豐滿、醇厚。
　　
　　醬香型白酒酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合協(xié)調(diào),口味細膩、優(yōu)雅,空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、國臺等酒為代表。色澤微黃純正、掛杯厚、停留持久。聞香微酸,醬香濃郁、細膩、醇厚、飽滿、持久、無雜味,品味醬香突出、酒體醇厚、優(yōu)雅、細膩、干凈、悠長。
　　
　　代表酒：飛天經(jīng)典
　　
　　“飛天經(jīng)典酒為飛天系列酒中的突出代表,華貴高雅、勃然大氣,是中國傳統(tǒng)文化、傳統(tǒng)工藝以及現(xiàn)代工藝技術(shù)的結(jié)合。”煙臺經(jīng)銷商徐如是說。
　　
　　飛天經(jīng)典酒的酒體取富含多種活性因子的赤水河河水與精選的小麥和高粱等原料,運用高溫大曲、石壁泥底窖發(fā)酵、清蒸回沙工藝,制成傳統(tǒng)而古老的“白水曲”。一次循環(huán)長達10個月,陳釀期10年。在傳承茅臺鎮(zhèn)陳年釀制古方的基礎(chǔ)上,改進傳統(tǒng)工藝,將釀制出的酒封于酷似天然巖洞的老窖中自然老熟后,再用陳年老酒精心勾兌而成,具有醬香純正、酒色澄清、飽滿滑潤、酒香四溢、隔瓶傳香、入口綿甜、蕩氣回腸、飲后不上頭等特點,盡現(xiàn)茅臺鎮(zhèn)典型的醬香型白酒風(fēng)格。
　　
　　貴州“飛天經(jīng)典”酒推出的理念是:“品質(zhì)、表里如一”,不只是在包裝上突出,內(nèi)在品質(zhì)也非常,深得消費者喜愛。
　　
　　特香型
　　
　　特香型是我國白酒香型的*品種,它是在1988年,由全國白酒專家確認的。專家們經(jīng)過3天的實地考察并召開的"四特酒風(fēng)格研討會"上,專家們zui終做出了四特酒香型的結(jié)論:四特酒的香型就是"特型"。同時,專家們還總結(jié)了這種香型的風(fēng)格:“整粒大米為原料,大粬面麩加酒糟,紅褚條石壘酒窖,三香俱備猶不靠。”
　　
　　代表酒：四特酒
　　
　　四特酒是以整粒大米為原料,大曲為糖化發(fā)酵劑,采用傳統(tǒng)的“三進四出”繼渣混蒸的生產(chǎn)工藝,分層蒸餾,按級摘酒,化、色譜檢驗、品評、分級、貯存和勾兌等道工序,精心釀造而成,具有發(fā)酵期適中、技術(shù)性強、出酒率高、質(zhì)量穩(wěn)定等特點,在白酒行業(yè)自成體系。
　　
　　四特酒的工藝一直著中華酒文明,唐時就有“四特土燒”工藝,這也影響了后來中國白酒的規(guī)范化釀造和規(guī)?；勗臁Ｈ缃?四特酒依然有古法工藝,以整粒大米、大曲為原料,汲取與閣皂山九龍泉同脈的地下礦泉釀造,精心勾兌久貯而成,以風(fēng)味*著稱于世,四特酒歷史悠久,源遠流長。