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一是以鹽鹵為凝固劑制得的，多見于北方地區(qū)，稱為北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，較硬；

二是以石膏粉為凝固劑，多見于南方，稱為南豆腐，花生豆腐機含水量較北豆腐多，可達90%左右，松軟；

三是以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑，花生豆腐機這是一種新型的凝固劑，稱為內(nèi)酯豆腐，較傳統(tǒng)制備方法提高了出

品率和產(chǎn)品質(zhì)量，減少了環(huán)境污染花生豆腐機。

豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類花生豆腐機。先把豆去殼洗凈，洗凈后放入水中，浸泡適當(dāng)時間，

再加一定比例的水，磨成生豆?jié){。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，花生豆腐機收好袋口，用力擠壓，將豆

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漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完*次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。

生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊撇去上面浮著的泡沫花生豆腐機。煮的溫度保持在90～1 10℃之間，并且

需要注意煮的時間。花生豆腐機煮好的豆?jié){需要進行點鹵以凝固。點鹵的方法可分為鹽鹵點鹵和石膏點鹵兩種。

鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是鈣。

這里主要介紹石膏點鹵的方法：花生豆腐機先將焙燒好的石膏碾成粉末，加水調(diào)成石膏漿，倒入剛從鍋內(nèi)舀出的

豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會凝結(jié)成豆腐花，花生豆腐機在豆腐花凝結(jié)后約15分鐘內(nèi)，用勺

子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其他容器里花生豆腐機。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10～20

分鐘，即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點鹵時把磨好的石膏漿倒入豆?jié){攪拌。只是

需要掌握好分量——需要豆腐老些則添加的石膏漿多此。花生豆腐機若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進木托盆

里，用布包好，花生豆腐機蓋上木板，在板上堆上石頭。壓盡水分，即成豆腐干

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