蘋果醬乳化機

 制作方法：

1.原料選擇：選用新鮮良好、成熟適度、含果膠量多、肉質(zhì)致密、堅韌、香味濃的果實。

2．原料處理：洗果、去皮、切塊、去果心、去果柄和去花萼等過程與糖水蘋果工藝相同。

3．預(yù)煮：將處理后的果肉置于夾層鍋中，加上占果肉重10～20%的清水，煮沸10～20分鐘，并不斷攪拌，使上、下層的果塊軟化均勻。預(yù)煮工序直接影響到成品的膠凝程度，若預(yù)煮不足，果肉組織中滲出的果膠較少，雖加糖熬煮，成品也欠柔軟，并有不透明的硬塊而影響風(fēng)味與外觀，若預(yù)煮過度，則果肉組織中果膠大量水解，會影響膠凝能力。

4．打漿：預(yù)煮后的果塊，用孔徑為0.7～1.0毫米的打漿機打成漿狀，再經(jīng)搓濾，分開果渣。

5．濃縮：將100公斤果漿倒入夾層鍋中熬煮，并分1或2次加入濃度為75%左右的糖液，繼續(xù)濃縮，并用木棒不斷攪拌?；鹆Σ豢商突蚣性谝稽c，否則會使果醬焦化變黑。濃縮時間為30～50分鐘。用木棍挑起少量果醬，當(dāng)果醬向下流成片狀時或溫度達105～106℃時即可出鍋。

6．裝罐：將濃縮后的蘋果泥趁熱裝入經(jīng)洗凈消毒的454克玻璃罐中，罐蓋與膠圈先經(jīng)沸水煮5分鐘。

7．封罐：墊入膠圈，放正罐蓋旋緊。倒置3分鐘殺菌。封罐時罐中心溫度不得低于85℃。

       8．冷卻：在熱水池中分段冷卻至40℃以下，擦罐入庫。

蘋果醬乳化機

【乳化機在蘋果醬中的應(yīng)用】
蘋果經(jīng)過初步處理之后，通過高剪切乳化機設(shè)備，進行研磨細(xì)化，可以得到漿狀的蘋果細(xì)粒。再經(jīng)過后期濃縮等環(huán)節(jié)，可以得到高品質(zhì)的蘋果醬成品。

【高剪切乳化機的優(yōu)勢】

①定轉(zhuǎn)子被制成圓椎形，具有精細(xì)度遞升的三級鋸齒突起和凹槽。定子可以無限制的被調(diào)整到所需要的與轉(zhuǎn)子之間的距離。

②齒列的深度：從開始的2.7mm 到末端的0.7mm，范圍比較大，范圍越大，處理的物料顆粒大小越廣。

      ③溝槽的結(jié)構(gòu)式斜齒，每個磨頭的溝槽深度不一樣，并且斜齒的流道的體積從上往下是從大到下。

原理

 高剪切乳化機在電動機的高速轉(zhuǎn)動下物料從進口處直接進入高剪切破碎區(qū)，通過一種特殊粉碎裝置，將流體中的一些大粉團、粘塊、團塊等大小顆粒迅速破碎，然后吸入剪切粉碎 區(qū)，在十分狹窄的工作過道內(nèi)由于轉(zhuǎn)子刀片與定子刀片相對高速切割從而產(chǎn)生強烈摩擦及研磨破碎等。在機械運動和離心力的作用下，將已粉碎細(xì)化的物料重新壓入精磨區(qū)進行研磨破碎。精磨區(qū)分三級，越向外延伸一級磨片精度越高，齒距越小，線速度越長，物料越磨越細(xì)，同時流體逐步向徑向作曲線延伸。每到一級流體的方 向速度瞬間發(fā)生變化，并且受到每分鐘上千萬次的高速剪切、強烈摩擦、擠壓研磨、顆粒粉碎等，在經(jīng)過三個精磨區(qū)的上千萬次的高速剪切、研磨粉碎之后，從而產(chǎn) 生液料分子鏈斷裂、顆粒粉碎、液粒撕破等功效使物料充分達到分散、粉碎、乳化、均質(zhì)、細(xì)化的目的。液料的最小細(xì)度可達0.5um。

GR2000系列技術(shù)參數(shù)表

注：流量取決于設(shè)置的間隙和被處理物料的特性，同事流量可以被調(diào)節(jié)到允許量的10%