所有的斬拌機(jī)都具有相同的特點：其工作是利用固定位置的斬刀快速旋轉(zhuǎn)與斬鍋產(chǎn)生相對運(yùn)動，同時將原料切碎攪拌。
斬刀是斬拌機(jī)的核心部件之一，斬拌機(jī)是決定斬切功效的主要部件。
斬刀常用的有彎曲形刀，多邊形直刃刀，圓弧形刀三種。
每種形狀的刀對應(yīng)不同功能。彎曲型刀，比較適用于顆粒狀香腸肉餡的斬拌加工。多邊形直刃刀對于較細(xì)顆粒肉腸餡料的斬拌效果較好。圓弧刀對于乳化要求較高的餡料效果較好，但是其刀刃不能刃磨，圓弧形刀刀速越快效果越好。
斬拌機(jī)的斬刀轉(zhuǎn)速特別高，斬刀通常是由多個刀片組合而成，因此，要求所有刀片重量外形必須高度*，不能存在誤差；通常刀片都是成組使用和更換，拆分現(xiàn)象是必須要禁止的。
斬拌刀刃磨、更換，需要*行稱重和外形檢測合格后方可使用。需要使用專業(yè)*平衡器檢測。
斬刀的材質(zhì)非常重要，由于其直接接觸食品，并且要承受工作過程中肉料的推擠作用，因此，材質(zhì)首先要不能生銹，對其任性和剛性的要求也非常高，需持續(xù)保持其鋒利性方可。
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斬拌機(jī)操作要點及注意事項
斬拌機(jī)開機(jī)前先檢查*鎖緊狀況，斬鍋內(nèi)部不能有雜物，如有雜物需清理干凈。接電開機(jī)先空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，將各個功能空間運(yùn)轉(zhuǎn)（即試機(jī)），確認(rèn)各部件正常后，才可以正式工作。
斬拌機(jī)不能斬切帶骨的肉類原料。斬刀使用過程中隨時注意使用情況，定期磨刀，斬拌刀的拆裝、刃磨和安裝嚴(yán)格按照裝配流程進(jìn)行。勤檢查斬拌機(jī)的安全開關(guān)，確認(rèn)其完好性，嚴(yán)禁私自拆卸安裝。
斬拌機(jī)的工作量：建議投料量為斬拌鍋容積的60%，這樣可以有效降低物料溫升過高現(xiàn)象。
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什么是真空斬拌機(jī)？
真空斬拌機(jī)是在常規(guī)斬拌機(jī)的基礎(chǔ)上加裝真空系統(tǒng)裝置的斬拌機(jī)。他保留了普通斬拌機(jī)的所有功能，相較于普通斬拌機(jī)來說有許多優(yōu)勢，但是其價格相對昂貴，一般用于特定產(chǎn)品的加工或者較為大型的食品廠使用。
真空斬拌機(jī)的結(jié)構(gòu)相對復(fù)雜，在操作的過程中與普通斬拌機(jī)相比較，增加了抽真空和釋放真空的功能。
真空斬拌機(jī)在真空負(fù)壓狀態(tài)下完成食品斬拌工作，其能夠避免將空氣帶入產(chǎn)品，減少灌腸制品的孔洞，并且能夠防止食品氧化，保持產(chǎn)品的色澤風(fēng)味，降低含箘量，延長食品質(zhì)保期。
斬拌機(jī)的主要組成部件有哪些？
上料裝置、刀蓋、出料裝置、*及刀傳動組件、電控系統(tǒng)、架體、液壓系統(tǒng)、傳動組件等。
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