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果蔬脆片真空油炸前的浸漬工藝的作用
閱讀：590 發(fā)布時(shí)間：2012-11-7
一、食品浸漬（滲透脫水）的概念：
食品的浸漬也就是食品滲透脫水，是指在一定溫度下，將食品原料進(jìn)入高滲透壓的溶液，即糖溶液或鹽溶液中，利用細(xì)胞膜的半滲透性使物料中水分轉(zhuǎn)移到溶液中達(dá)到除去部分水分的技術(shù)，由于水分的轉(zhuǎn)移沒有相的變化，即無需加熱，因而滲透脫水具有能耗低，營養(yǎng)成分損失小的特點(diǎn)。另外，由于他可以在較短的時(shí)間除去物料的水分而不損壞其組織，使它仍能保持原有的風(fēng)味、質(zhì)地、色澤、營養(yǎng)和品質(zhì)。
在生產(chǎn)中，滲透脫水（浸漬）是食品干燥（真空油炸）前很重要的一種工序，滲透脫水后的產(chǎn)品進(jìn)一步干燥時(shí)使用果蔬的干制品。滲入到組織內(nèi)部的糖分可以對(duì)果蔬制品起到一定的保護(hù)作用，從而可以避免或使用二氧化硫，同時(shí)增加產(chǎn)品在儲(chǔ)藏期的色素穩(wěn)定性，另外，從生產(chǎn)角度來說，經(jīng)過滲透脫水的果蔬在進(jìn)行干燥時(shí)，產(chǎn)品的脫水時(shí)間可以縮短10~15%,同時(shí)由于體積和重量的減少，使有效荷載增加2~3倍，從而大大節(jié)省了能耗。
二、影響果蔬滲透的因素
1、高滲透液
常用的滲透液有糖類和鹽類。前者主要為蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖漿等，后者為氯化鈉等，一般來說，糖溶液用作水果的高滲透液，鹽溶液用作蔬菜的高滲透液，也有用糖和鹽的混合滲透液。滲透液的分子量機(jī)器離解情況對(duì)滲透脫水有很大的影響。滲透脫水產(chǎn)品zui終品質(zhì)很大程度上受到滲入的滲透液質(zhì)量的影響。
2、高滲透液的濃度和溫度
一般說來，滲透液的濃度越高。果蔬的失水量越大，其產(chǎn)品放入總固形物和可溶性固形物的含量都增加。
滲透過程中，果蔬的失水量隨著滲透液溫度的提高而增加，但是達(dá)到45℃時(shí)，果蔬可能發(fā)生酶促褐變，風(fēng)味物質(zhì)受到影響，這樣使果蔬的感官品質(zhì)下降。同時(shí)高溫影響果實(shí)組織結(jié)構(gòu)，破壞細(xì)胞膜的半透性，結(jié)果導(dǎo)致溶質(zhì)大量進(jìn)入果實(shí)內(nèi)部。
3、滲透時(shí)間
浸漬時(shí)間越長(zhǎng)，果蔬的失水量越多。果蔬脆片一般浸漬3小時(shí)左右，浸泡時(shí)間長(zhǎng)，影響果蔬的感官品質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，并且增大微生物污染的概率。
4、高滲透液與果實(shí)的重量之比及滲透過程中攪拌程度
一般要求滲透液的重量為果蔬重量的10倍以上，這樣可以保持整滲透過程的濃度較為一致。物料在進(jìn)行滲透脫水時(shí)適當(dāng)?shù)臄噭?dòng)可以提高滲透效率，但是攪動(dòng)要溫和，避免傷及果蔬組織。
5、果蔬的大小和性質(zhì)
果蔬的大小厚度，果蔬的組織的緊密程度，果蔬外皮的蠟質(zhì)層厚度、初始不溶性固形物與可溶性固形物的含量，細(xì)胞間隙、酶活力高低，密度、多孔結(jié)構(gòu)都是影響脫水效果的因素。
6、真空的影響（真空浸漬）
國外的研究機(jī)構(gòu)在真空條件下對(duì)菠蘿、杏、草莓等進(jìn)行脫水效果的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，在40℃條件下，使用真空滲透脫水可使菠蘿、杏、草莓的失水量分辨增加24.3%、24.2%、15.2%。真空可大大縮短脫水時(shí)間。同時(shí)真空可排除果蔬中的氣體成分，增加效率，減少真空油炸過程的時(shí)間?？梢姡褂谜婵战n可是果蔬在較低的溫度條件下進(jìn)行脫水浸漬。如果果蔬的組織空隙度大的話，真空脫水*。
正因?yàn)橐陨显?，?duì)果蔬脆片、果脯的浸漬采用真空浸漬為佳。
食品的浸漬也就是食品滲透脫水，是指在一定溫度下，將食品原料進(jìn)入高滲透壓的溶液，即糖溶液或鹽溶液中，利用細(xì)胞膜的半滲透性使物料中水分轉(zhuǎn)移到溶液中達(dá)到除去部分水分的技術(shù)，由于水分的轉(zhuǎn)移沒有相的變化，即無需加熱，因而滲透脫水具有能耗低，營養(yǎng)成分損失小的特點(diǎn)。另外，由于他可以在較短的時(shí)間除去物料的水分而不損壞其組織，使它仍能保持原有的風(fēng)味、質(zhì)地、色澤、營養(yǎng)和品質(zhì)。
在生產(chǎn)中，滲透脫水（浸漬）是食品干燥（真空油炸）前很重要的一種工序，滲透脫水后的產(chǎn)品進(jìn)一步干燥時(shí)使用果蔬的干制品。滲入到組織內(nèi)部的糖分可以對(duì)果蔬制品起到一定的保護(hù)作用，從而可以避免或使用二氧化硫，同時(shí)增加產(chǎn)品在儲(chǔ)藏期的色素穩(wěn)定性，另外，從生產(chǎn)角度來說，經(jīng)過滲透脫水的果蔬在進(jìn)行干燥時(shí)，產(chǎn)品的脫水時(shí)間可以縮短10~15%,同時(shí)由于體積和重量的減少，使有效荷載增加2~3倍，從而大大節(jié)省了能耗。
二、影響果蔬滲透的因素
1、高滲透液
常用的滲透液有糖類和鹽類。前者主要為蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖漿等，后者為氯化鈉等，一般來說，糖溶液用作水果的高滲透液，鹽溶液用作蔬菜的高滲透液，也有用糖和鹽的混合滲透液。滲透液的分子量機(jī)器離解情況對(duì)滲透脫水有很大的影響。滲透脫水產(chǎn)品zui終品質(zhì)很大程度上受到滲入的滲透液質(zhì)量的影響。
2、高滲透液的濃度和溫度
一般說來，滲透液的濃度越高。果蔬的失水量越大，其產(chǎn)品放入總固形物和可溶性固形物的含量都增加。
滲透過程中，果蔬的失水量隨著滲透液溫度的提高而增加，但是達(dá)到45℃時(shí)，果蔬可能發(fā)生酶促褐變，風(fēng)味物質(zhì)受到影響，這樣使果蔬的感官品質(zhì)下降。同時(shí)高溫影響果實(shí)組織結(jié)構(gòu)，破壞細(xì)胞膜的半透性，結(jié)果導(dǎo)致溶質(zhì)大量進(jìn)入果實(shí)內(nèi)部。
3、滲透時(shí)間
浸漬時(shí)間越長(zhǎng)，果蔬的失水量越多。果蔬脆片一般浸漬3小時(shí)左右，浸泡時(shí)間長(zhǎng)，影響果蔬的感官品質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，并且增大微生物污染的概率。
4、高滲透液與果實(shí)的重量之比及滲透過程中攪拌程度
一般要求滲透液的重量為果蔬重量的10倍以上，這樣可以保持整滲透過程的濃度較為一致。物料在進(jìn)行滲透脫水時(shí)適當(dāng)?shù)臄噭?dòng)可以提高滲透效率，但是攪動(dòng)要溫和，避免傷及果蔬組織。
5、果蔬的大小和性質(zhì)
果蔬的大小厚度，果蔬的組織的緊密程度，果蔬外皮的蠟質(zhì)層厚度、初始不溶性固形物與可溶性固形物的含量，細(xì)胞間隙、酶活力高低，密度、多孔結(jié)構(gòu)都是影響脫水效果的因素。
6、真空的影響（真空浸漬）
國外的研究機(jī)構(gòu)在真空條件下對(duì)菠蘿、杏、草莓等進(jìn)行脫水效果的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，在40℃條件下，使用真空滲透脫水可使菠蘿、杏、草莓的失水量分辨增加24.3%、24.2%、15.2%。真空可大大縮短脫水時(shí)間。同時(shí)真空可排除果蔬中的氣體成分，增加效率，減少真空油炸過程的時(shí)間?？梢姡褂谜婵战n可是果蔬在較低的溫度條件下進(jìn)行脫水浸漬。如果果蔬的組織空隙度大的話，真空脫水*。
正因?yàn)橐陨显?，?duì)果蔬脆片、果脯的浸漬采用真空浸漬為佳。