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foodjx導(dǎo)讀：冰淇淋是一種由冰晶、充氣的泡沫結(jié)構(gòu)、冰凍高粘稠架構(gòu)蛋白質(zhì)和脂肪球組成的復(fù)雜的多相系統(tǒng)食品，這些成分的微架構(gòu)對(duì)其質(zhì)量具有很大影響。
　　
　　通常，冷凍、硬質(zhì)冰淇淋的加工程序如下：
　　
　　1）攪拌
　　
　　2）巴氏殺菌法
　　
　　3）均質(zhì)處理法
　　
　　4）5℃下冷卻和熟化
　　
　　5）冷凍到-5℃并加入空氣
　　
　　6）填充或包裝
　　
　　7）硬化到-18℃
　　
　　8）在-30℃下存儲(chǔ)、配送
　　
　　在冰淇淋的生產(chǎn)過(guò)程中，zui重要的一步是冷凍。通過(guò)這個(gè)步驟，冰淇淋混合物從水包油乳濁液，變成冷凍狀態(tài)。期間會(huì)損失一些乳化劑，使脂肪凝結(jié)?？諝膺M(jìn)入冰淇淋并分散開(kāi)來(lái)（冰淇淋中的空氣占百分之五十以上）。如果不能通過(guò)凝結(jié)脂肪將水和冰晶融合，就會(huì)形成大塊冰晶，隨著溫度波動(dòng)，會(huì)降低冰淇淋的質(zhì)量。