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　　Foodjx導(dǎo)讀：近年來，中國(guó)烘焙行業(yè)迅猛發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康的關(guān)注度也日益增加。由于社會(huì)上出現(xiàn)眾多對(duì)于焙烤行業(yè)的原材料使用及加工過程的各種觀點(diǎn)，信息混亂，甚至有些是明顯誤導(dǎo)誤解。本文試圖將這些認(rèn)識(shí)的誤區(qū)一一梳理。
　　
　　誤區(qū)1：現(xiàn)在很多廠家都用人造奶油做蛋糕
　　
　　上世紀(jì)七八十年代“人造奶油”（麥淇淋）曾被廣泛用于蛋糕，目前市場(chǎng)上主要有植脂奶油和動(dòng)物奶油。
　　
　　行業(yè)內(nèi)所謂“人造奶油”，實(shí)際上是對(duì)麥淇淋（Margarine）的代稱,該產(chǎn)品現(xiàn)在主要用于糕點(diǎn)面團(tuán)的生產(chǎn)和夾餡制作，即主要是用于面包、糕點(diǎn)的生產(chǎn)，而不是蛋糕裝飾。上世紀(jì)七八十年代，麥淇淋也曾被廣泛用于蛋糕，麥淇淋脂肪含量超過80%,很油膩，而且用麥淇淋做的奶油比較硬，可以放好多天。
　　
　　自上世紀(jì)九十年代植脂奶油從國(guó)外被引進(jìn)后，就*取代了麥淇淋奶油。植脂奶油是上世紀(jì)四十年代，美國(guó)人羅伯特·維益從中國(guó)的豆?jié){制作方式中得到啟示，以棕櫚仁油等為原料，發(fā)明了被稱作為“神奇奶油”的“植脂奶油”，簡(jiǎn)單地可理解為植物性的奶油。植脂奶油無論是配方還是工藝，都和“人造奶油”很不一樣。比如拿脂肪含量說，植脂奶油一般只有20%~25%左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于麥淇淋。由于植脂奶油口感爽滑，奶味濃郁，就像是牛奶的滋味，因此又被消費(fèi)者稱為“鮮奶奶油”，在上世紀(jì)九十年代至今，這種植脂奶油做成的“鮮奶蛋糕”廣受歡迎，這實(shí)際上是一種消費(fèi)者的誤稱，植脂奶油并不含有牛奶成分。
　　
　　目前，中國(guó)主要應(yīng)用兩種奶油來制作蛋糕裝飾，一種是植脂奶油，還有一種就是動(dòng)物奶油（稀奶油，淡奶油）。植脂奶油是植物脂肪來源的產(chǎn)品，動(dòng)物奶油是從牛奶脂肪來源的產(chǎn)品。準(zhǔn)確而言：這兩種奶油都不能稱作“天然”奶油。因?yàn)樗麄兌际峭ㄟ^人工提煉，制造而成，都添加了乳化劑、增稠劑，從上述兩類產(chǎn)品的配料標(biāo)簽就可以看到；所區(qū)別的僅僅是脂肪的來源，一個(gè)是植物性，一個(gè)是動(dòng)物性的。市場(chǎng)上“動(dòng)物奶油就是天然的”說法，是一種明顯的誤導(dǎo)。只有不添加任何東西，才能算是天然的。
　　
　　因此，“現(xiàn)在很多廠家都用人造奶油做蛋糕”這種說法不對(duì)，應(yīng)該是目前市場(chǎng)上主要有兩類奶油，植脂奶油和動(dòng)物奶油，其中植脂奶油占大多數(shù)。
　　
　　誤區(qū)2：奶油應(yīng)該含“奶”植脂奶油不好
　　
　　含不含“奶”并非區(qū)分奶油好壞的標(biāo)準(zhǔn)，植脂奶油和動(dòng)物奶油各有利弊和應(yīng)用不同而已。
　　
　　奶油分兩種，一種是植物來源的植脂奶油，大多數(shù)植脂奶油不含奶；另外一種是動(dòng)物奶油，含有牛奶脂肪。含不含“奶”，并不是區(qū)分奶油好壞的標(biāo)準(zhǔn)，就像橄欖油、玉米油等植物油脂，和牛油比較，能說哪個(gè)更好嗎？各有利弊和應(yīng)用而已。
　　
　　植脂奶油的出現(xiàn)，本身就是食品工業(yè)發(fā)展的進(jìn)步；植脂奶油具有動(dòng)物奶油所欠缺的操作優(yōu)勢(shì)和保存優(yōu)勢(shì)。植脂奶油相對(duì)來講更穩(wěn)定，更不宜滋生微生物等細(xì)菌，而動(dòng)物性奶油非常容易變質(zhì)，容易引發(fā)衛(wèi)生問題（牛奶就很容易變質(zhì)）。
　　
　　植脂奶油來源穩(wěn)定，成本經(jīng)濟(jì)；而動(dòng)物奶油的供應(yīng)，始終是短缺的，造成消費(fèi)者支付高額的價(jià)格。
　　
　　植脂奶油的熱量、脂肪含量和反式脂肪酸含量實(shí)際比動(dòng)物奶油更低，而且高品質(zhì)的植脂奶油不含*，實(shí)際更健康。正是因?yàn)橹仓逃偷闹T多益處，其自發(fā)明以來，就在世界各國(guó)有著廣泛的應(yīng)用，并被烘焙行業(yè)所認(rèn)同。植脂奶油和動(dòng)物奶油一樣，被世界衛(wèi)生組織和農(nóng)業(yè)和糧食組織認(rèn)定為一種安全的食物選擇，在美國(guó)植脂奶油被列為食品品類法典02.3項(xiàng)。
　　
　　在中國(guó)，自從上世紀(jì)九十年代初，植脂奶油被引入后，取代了麥淇淋，推動(dòng)了蛋糕和西點(diǎn)行業(yè)飛躍發(fā)展。并于2007年7月1日，由中華人民共和國(guó)商務(wù)部頒布實(shí)施植脂奶油國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由此可見，植脂奶油的應(yīng)用*具有合法性和合理性，并受到政府認(rèn)可及保護(hù)。
　　
　　誤區(qū)3：植脂奶油含反式脂肪酸不健康
　　
　　目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的植脂奶油，大部分都不含反式脂肪酸，少數(shù)含有微量反式脂肪酸，國(guó)人對(duì)反式脂肪酸的攝入遠(yuǎn)低于國(guó)外消費(fèi)者。
　　
　　關(guān)于反式脂肪酸，國(guó)家2013年1月1日?qǐng)?zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則上明確規(guī)定每100g產(chǎn)品，反式脂肪酸含量≤0.3g,稱作零反式脂肪酸，超過0.3g/100g，如果產(chǎn)品直接銷售給消費(fèi)者，需要在包裝標(biāo)注。國(guó)內(nèi)對(duì)零反式脂肪酸的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，要比國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)更高。
　　
　　隨著食品原料和加工方式的日益提高，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的植脂奶油，大部分都不含反式脂肪酸，少數(shù)含有微量反式脂肪酸；實(shí)踐證明，只要是使用非氫化或者*氫化的植物油脂為原料，植脂奶油的反式脂肪酸含量都達(dá)到各國(guó)零反式脂肪酸的標(biāo)準(zhǔn)。
　　
　　以中國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣，以米飯、面食為主，烘焙類產(chǎn)品是輔食，因此國(guó)人對(duì)反式脂肪酸的攝入遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)外消費(fèi)者。因此，市場(chǎng)上的植脂奶油，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良反應(yīng)。只要是正規(guī)廠家，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，都是安全的。
　　
　　另外,反式脂肪酸并不僅僅存在于植脂奶油中，動(dòng)物奶油中的反式脂肪酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植脂奶油，中國(guó)法規(guī)規(guī)定，動(dòng)物來源的反式脂肪酸無需標(biāo)準(zhǔn)含量，但是在很多發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，無論是動(dòng)物來源，還是植物來源，都需要標(biāo)注反式脂肪酸含量（從一些進(jìn)口動(dòng)物奶油的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，就可以看到0.9~1.9克/100g）。美國(guó)農(nóng)業(yè)部研究表明：沒有證據(jù)去支持天然生成反式脂肪酸與氫化植物油的反式脂肪酸對(duì)人體的危害有不一樣的影響。
　　
　　誤區(qū)4：長(zhǎng)期過量食用植脂奶油引起各種疾病
　　
　　過量食用任何一種奶油都不健康，選擇哪種奶油消費(fèi)者可根據(jù)身體需要決定。
　　
　　通過比較植脂奶油和動(dòng)物奶油的營(yíng)養(yǎng)成分表，可以看到，兩者區(qū)別zui大的是脂肪含量：動(dòng)物奶油通常35~36%，植脂奶油在20%~25%之間，植脂奶油熱量比動(dòng)物奶油低30%~40%;熱量比較大致植脂奶油比動(dòng)物奶油低15%~25%。因此，客觀地講，消費(fèi)者如果有能量攝入需求，需要補(bǔ)充能量的，那么動(dòng)物奶油更有營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)閯?dòng)物奶油的熱量和脂肪更高；但是，如果消費(fèi)者需要減少脂肪和熱量攝入的，植脂奶油更好，負(fù)擔(dān)更小。
　　
　　蛋糕是一種休閑的食品，不是主食，目前消費(fèi)者碰到的更多的是營(yíng)養(yǎng)過剩，過多攝入脂肪和能量易引發(fā)三高疾病，因此，過量食用任何一種奶油，都不健康，但是普通的正常消費(fèi)，是沒有問題的，至于選擇哪種奶油，消費(fèi)者可根據(jù)自身需要進(jìn)行決定。
　　
　　誤區(qū)5：商家唯利是圖用低成本的植脂奶油
　　
　　動(dòng)物奶油產(chǎn)能有限價(jià)格居高不下，操作性和存儲(chǔ)性要求太高，廠家用的比較少，制成的蛋糕零售價(jià)相對(duì)偏高，消費(fèi)者接受度較低。
　　
　　消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)同，主要是產(chǎn)品的口味、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等認(rèn)同，不是說成本越貴，廠家利潤(rùn)越低，就越好。從目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)來看，操作性更好，更安全衛(wèi)生，不易變質(zhì)，價(jià)格適中的植脂奶油應(yīng)用更廣泛。而動(dòng)物奶油的產(chǎn)能有限，導(dǎo)致價(jià)格居高不下，操作性和存儲(chǔ)性又要求太高，因此相對(duì)來講，用的廠家比較少。
　　
　　烘焙市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，門店租金，設(shè)備和人員成本居高不下，因此普通植脂奶油做的蛋糕零售價(jià)100~200元之間，企業(yè)利潤(rùn)并不高。而用動(dòng)物奶油制成的蛋糕，零售價(jià)格相對(duì)偏高，消費(fèi)者接受度較低。有人說，植脂奶油蛋糕售價(jià)應(yīng)該70元，動(dòng)物奶油售價(jià)應(yīng)該100多元，這種算法遺漏了租金、設(shè)備、人員工資和運(yùn)營(yíng)成本，片面地誤導(dǎo)了消費(fèi)者。