果肉、果汁做為工業(yè)下角料丟棄約1300萬噸（不*統(tǒng)計）；除此加上水果自然腐爛（爛果率約20%）約700萬噸；水果生產(chǎn)中，落地果、殘次果5—10%，約300萬噸，采收粗放造成果品碰撞、刺傷損失約20%，約700萬噸。

野生果類資源在100萬噸以上，除少數(shù)被利用外，都自生自滅，綜上所述損失果汁約2000萬噸，相當于2000萬畝果園的產(chǎn)量，資源浪費相當驚人。這些不能鮮食的水果及加工企業(yè)的下角料仍具有一定的營養(yǎng)價值，而且具有特別的香型、色素等，*符合食醋釀造原料要求。用其就地生產(chǎn)果醋不但可以大大節(jié)約糧食，響應國家以果代糧號召，為國家創(chuàng)造財富，也是發(fā)展農(nóng)村商品經(jīng)濟的有效途徑之一。

因此，充分利用這些資源優(yōu)勢，生產(chǎn)果醋，既符合我國釀醋行業(yè)的發(fā)展方向和產(chǎn)業(yè)政策，又可解決國家關注的“三農(nóng)”問題，解決了國家以果代糧的政策號召，促進農(nóng)村經(jīng)濟建設，是利國利民的大好事。

水果醋的保健功效

果醋的營養(yǎng)成份更為豐富，其富含醋酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、多種氨基酸、維生素及生物活性物質(zhì)，且口感醇厚、風味濃郁、新鮮爽口、功效*，能起到軟化血管、降血壓、養(yǎng)顏、調(diào)節(jié)體液酸堿平衡、保進體內(nèi)糖代謝、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸從而清除疲勞。

1、果醋中含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸、碳水化合物、維生素、無機鹽、微量元素等。氨基酸是醋的重要部分，醋味道的鮮美、圓潤、柔和均來自氨基酸，氨基酸與醇類反應時生成酯則是果醋香味的來源。果品是提供人體所需維生素的首要食品，果醋中豐富的維生素、氨基酸和氧能在體內(nèi)與鈣質(zhì)合成醋酸鈣，增強鈣質(zhì)的吸收。

2、果醋的主要成分是醋酸，其次是葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸、蟻酸、酮戊二酸、焦*等、醋的種類不同，有機酸的含量也各不相同。這些豐富的有機酸能有效維持體內(nèi)的酸堿平衡，調(diào)節(jié)人體內(nèi)新陳代謝。

3、果醋呈酸性，經(jīng)人體吸收代謝后便成堿性食品。醋中的揮發(fā)物質(zhì)及氨基酸等具有刺激大腦神經(jīng)中樞的作用，具有開發(fā)智力的功效。醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，人腦的酸堿性與智商有關，大腦呈堿性的孩子較呈酸性孩子智商高，而體液的酸堿性可通過飲食來調(diào)節(jié)。

4、果醋可提高肝臟的解毒機能，調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝，提高人體的免疫力，具有很強的防癌、抗癌作用。

5、果醋中的酸性物質(zhì)可使消化液分泌增多，從而起到*，增進食欲，生津止渴之功效。飲酒前后飲用果醋，可使酒精在體內(nèi)分解代謝速度加快，因此果醋解酒功效。

6、果醋在美容護膚方面有獨到之處，對血液循環(huán)系統(tǒng)有調(diào)節(jié)之功效。它的微酸性對皮膚有柔和的刺激作用，可以平衡皮膚的PH，亦可控制油脂分泌。

7、果醋不僅使碳水化合物與蛋白質(zhì)等在體內(nèi)新陳代謝順利進行，還可以使人體內(nèi)過多的脂肪燃燒，防止堆積。*飲用具有減肥療效，抑制和降低人體衰老過程過氧化脂質(zhì)的形成，延緩衰老。

幾種適合果醋加工的水果種類

1、蘋果 蘋果中含有豐富的維生素，蘋果中的主要成分是碳水化合物，其中大部分是糖，蔗糖約4%，還原糖約6%-8%；酸0.5%，主要是蘋果酸，芳香成分中的醇類占92%。用蘋果釀造的果醋色澤為淡亮色，體態(tài)澄清，口味柔和，具有蘋果的香味。

2、山楂 山楂味微酸，微溫、消食、健胃、行氣活血、消積、化閼止痢、降壓具有*的營養(yǎng)和保健價值。蛋白質(zhì)含量為0.7mg/100g，Vc含量為89mg/100g，鈣為68-85mg/100g，總黃酮為7.77mg/100g，其中黃酮對高血壓和心血管系統(tǒng)疾病有預防和治療作用，保健功能十分顯著。用山楂釀造的果醋澄清，褐色，酸味柔和、綿長，具有山楂*的果香味。

3、水蜜桃 味美濃香，營養(yǎng)豐富，用水蜜桃制成的果醋呈琥珀色，光澤度好，具有濃郁的醋香和水蜜桃*芳香味，其酸味柔和，口感好，澄清透明。

4、獼猴桃 素有“Vc*”的美稱，營養(yǎng)豐富，一般成熟果含糖8%-17%，含酸量為1.4%-2.0%，由它制成的果醋富含多種氨基酸及維生素，醋體顏色為草綠色，酸味柔和，具有獼猴桃*的香味。

5、野生酸棗 其果實為圓形、紫紅色。經(jīng)測定，酸棗含有31種礦物質(zhì)和微量元素及*，其中Vc含量zui高，可達到830-1170mg/kg。食用野生酸棗果醋可調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡，對原發(fā)性高血壓及部分高血脂患者有較好的降壓效果。

除以上水果品種之外，梨、蘆柑、黑加侖、都柿、柿子、南瓜、沙棘等都可作為果醋含糖的釀造原料。

自動釀醋設備簡介

1、自動釀醋設備是“時代鼎豐”兩代人研究開發(fā)的一種技術設備。主機由SUS304不銹鋼板制作，聚氨酯發(fā)泡保溫。外表鏡面處理。內(nèi)置冷卻系統(tǒng)、旋轉(zhuǎn)噴淋系統(tǒng)、空氣過濾系統(tǒng)、酸氣回收系統(tǒng)、液位顯示系統(tǒng)、固化菌床系統(tǒng)、無菌取樣系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、工業(yè)化計算機單片機自動控制或西門子PLC自動控制系統(tǒng)。自動上料、自動育種、酒醪液在機內(nèi)滯流20-24小時流出香醋。自動釀醋設備具備深層發(fā)酵和固化菌技術的核心，實現(xiàn)釀醋自動化。

2、自動釀醋設備發(fā)酵速度高，質(zhì)量穩(wěn)定，乙醇轉(zhuǎn)酸率不低于90%，可連續(xù)穩(wěn)定生產(chǎn)出3.5-9度醋。終端產(chǎn)品澄清、風味柔和豐滿，細菌指數(shù)低于國家要求100倍。產(chǎn)品符合國家GB18187-2000液態(tài)釀造標準。

3、自動釀醋設備適應原料廣。淀粉質(zhì)原料：玉米、小麥、高粱、薯干、麩皮、大米等；糖類物質(zhì)：砂糖、飴糖、廢糖蜜等；酒類物質(zhì)：食用酒精、酒頭酒尾等；其它原料：柿子、蘋果、梨、葡萄、各種果汁等。

4、生產(chǎn)可控性高，開發(fā)花色品種多。應用DF自動釀醋設備不僅能生產(chǎn)玉米醋、白酒醋、糖醋，還能生產(chǎn)麥芽醋、麩醋、蘋果醋等。

5、*的自控裝置，新型生物傳感器使測定物質(zhì)相遇時產(chǎn)生的生物、化學變化轉(zhuǎn)化為電信號，使發(fā)酵過程的狀態(tài)更易被掌握和控制。

6、*的酸氣酒精回收裝置，由于醋酸發(fā)酵須排出大量的呼吸熱，有時不能依靠一般地下水，而要依靠冷卻設備，從而增大了動力的消耗。從降低成本或開發(fā)能源考慮，克服這缺點成為研究的焦點，為了提高原料利用率和防止污染大氣，公司開發(fā)了冷卻噴淋式酸氣酒精回收裝置，回收率達70%，提高酒精利用率達95%。

釀醋設備發(fā)酵方式及結(jié)構(gòu)原理

酸醋菌是一種生命力*的細菌，其繁殖從不間斷。這種單細胞生物可將發(fā)酵基質(zhì)——酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。但這種生物細菌順利工作要求有一定的條件和環(huán)境，如恒定的溫度、*的通氣次數(shù)及底物與產(chǎn)物的濃度比等。一般條件下發(fā)酵過程反復連續(xù)進行，必須有配套成熟的工藝和相應的自動控制裝置，才能高效經(jīng)濟地生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)食醋。

DF系列自動釀醋設備將生物菌床保持在一個特定的空間內(nèi)，反復進行生化反應，優(yōu)良的醋酸菌種在人工固化菌床中增殖發(fā)酵、積累產(chǎn)物。該機包括：電子監(jiān)控自動上料、固化菌床系統(tǒng)、自動育種培菌均勻布氣系統(tǒng)、冷熱循環(huán)水系統(tǒng)、酸氣酒精回收系統(tǒng)。備有手動、自動溫控、時控操作選項開關。生產(chǎn)中，從進料口泵入調(diào)配好的營養(yǎng)液，部分通過自流均勻地穿過特制的固化菌床，菌床表層固化的醋酸細菌在不斷運動中產(chǎn)生代謝物質(zhì)。完成整個醋酸發(fā)酵需18—24小時，乙醇轉(zhuǎn)酸率達90%以上。設備和配套工藝科技含量高，具有深層液體發(fā)酵和固化菌技術的核心，運行平穩(wěn)，操作方便。

C2H5OH+[O]→CH3CHO+H2O   

CH3CHO+H2O→CH3CH（OH）2

CH3CH（OH）2+[O]→CH3COOH+H2O

釀醋設備技術水平介紹

自動釀醋設備是陜西時代釀造科技有限公司高級工程師許朝輝完成的一項技術。該工藝的核心在于固定化細胞技術，液體深層發(fā)酵技術與自動控制系統(tǒng)的*結(jié)合。自動釀醋設備為醋酸菌生存和繁殖創(chuàng)造zui適宜的環(huán)境，提供*供氧。DF系統(tǒng)控制著液態(tài)釀醋的自動化生產(chǎn)。該系統(tǒng)連接有溫度、時間等自動檢測裝置，通過預先在控制屏設定可以自動控制進料、出料、冷卻等連續(xù)生產(chǎn)過程，確保每批成品醋的質(zhì)量穩(wěn)定。該釀醋設備還配備有DF專門設計的酸氣冷凝回收系統(tǒng)，這樣可以使原料的利用率高達97%。DF液態(tài)自動釀醋設備之所以深受客戶青睞的主要原因在于：

①經(jīng)濟、能耗低

②發(fā)酵速度快

③成品質(zhì)量穩(wěn)定、優(yōu)異

④經(jīng)驗豐富，服務全面、周到

⑤設備可根據(jù)客戶需要進行調(diào)整

釀造工藝流程

全果釀造技術其原理是將蘋果經(jīng)過分選、清洗、破碎、榨汁，應用復合果膠酶澄清得到蘋果汁，添加酒母進行酒精發(fā)酵，經(jīng)DF自動連續(xù)制醋設備發(fā)酵把酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，再經(jīng)過濾、滅菌、陳釀、調(diào)配、澄清得到原汁果醋。同時，對榨汁剩下的皮渣采取與糧食混合進行固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)食醋。蘋果液態(tài)發(fā)酵由于是在通入無菌空氣條件下進行的有氧發(fā)酵，自動化程度高、發(fā)酵時間短（18-24小時），則設備利用率及原料出品率都較高。蘋果醋產(chǎn)品根據(jù)各自的特點再進行不同的組合調(diào)配，因而既保證了產(chǎn)品的質(zhì)量批次間的均衡穩(wěn)定性，又提高了原料的利用率。因蘋果醋為設備液態(tài)發(fā)酵技術，*限度的保持了蘋果中的果酸，并將果糖進行有效轉(zhuǎn)化，使蘋果的營養(yǎng)成分大部分被保留下來，因此被稱為保健型蘋果醋。

  果醋加工工藝研究進展

1、全固態(tài)發(fā)酵法工藝流程

果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎→加少量稻殼、酵母菌→固態(tài)酒精發(fā)酵→加麩皮、稻殼、醋酸菌→固態(tài)醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→陳釀→成品

2、全液態(tài)發(fā)酵法工藝流程

果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎、榨汁（除去果渣）→粗果汁→接種酵母→液態(tài)酒精發(fā)酵→加醋酸菌→液態(tài)醋酸發(fā)酵→過濾→滅菌→陳釀→成品

3、前液后固發(fā)酵法工藝流程

果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎、榨汁（除去果渣）→粗果汁→接種酵母→液態(tài)酒精發(fā)酵→加麩皮、稻殼、醋酸菌→固態(tài)醋酸發(fā)酵→淋醋→成品

4、液態(tài)發(fā)酵法

一種果汁保健醋的生產(chǎn)方法（號：CN200910024095），將適合大眾果醋口味的水果按常規(guī)工藝制成濃縮果汁，再加入水稀釋，或按常規(guī)工藝制成果汁，調(diào)整總糖度，將上述稀釋液升溫再降溫，進行果汁酒精發(fā)酵，采用設備《自動釀醋設備》（200620004398.7）分割取醋發(fā)酵法，20小時得到口感純正的果醋，本發(fā)明不添加任何營養(yǎng)素，產(chǎn)品風味*，產(chǎn)酸速度快，酒轉(zhuǎn)酸率達到96％，原料利用率高，發(fā)酵周期僅8-24小時，符合我國消費習慣，保持了原果的風味，且可兌制成各種口感的果醋飲料，豐富食醋品種。粗果汁或濃縮果汁→接種酵母→液態(tài)酒精發(fā)酵→調(diào)整酒精度→醋酸發(fā)酵→成品。

果汁原料優(yōu)級每噸原汁醋的消耗定額

  效益分析和市場預測

  *方案：水泥池結(jié)合釀造設備經(jīng)濟投資

     1、生產(chǎn)每噸蘋果醋（酸度為5度的一級蘋果醋）綜合成本500元；

     2、蘋果醋出廠價格：2000元/噸；

     3、產(chǎn)品銷售利潤：2000-500=1500元/噸；

     4、全年生產(chǎn)300天，日產(chǎn)1噸全年利潤：1500×1×300=45萬。

第二方案：工業(yè)自動化流水線科學投資

　　   本投資方案適宜于大型的企業(yè)，年生產(chǎn)原汁果醋1000噸以上或年生產(chǎn)果醋飲料4000噸。

       廠房要求：長40M、寬7M、高6M。

     A、總設備24套，不包括包裝設備。

       B、總功率，30KW間歇式自動控制。

       C人員配置，軟件控制1人，化驗2人，車間生產(chǎn)2人，包裝3人。

     1、年生產(chǎn)1000噸原汁蘋果醋綜合成本50萬人民幣；

     2、銷售參考價格2000元人民幣，總產(chǎn)值200萬人民幣；

     3、毛利潤大于150萬人民幣。

第三方案：

     1、年產(chǎn)1000噸原汁蘋果醋在不增加其他設備的情況下可以調(diào)配出4000噸軟性醋酸飲料。目前國內(nèi)醋酸飲料市場非?；鸨?，根據(jù)企業(yè)發(fā)展方向做高檔次的產(chǎn)品和包裝，經(jīng)濟利潤空間還會更大。

合作情況

我們?yōu)榭蛻籼峁I(yè)的設備和*的高科技技術，解決了客戶生產(chǎn)的技術問題。

1、工業(yè)化果醋生產(chǎn)線配置；

2、*實用新型《自動釀醋設備》號200620004398.7的*使用；

3、*發(fā)明《一種果汁保健醋的生產(chǎn)方法》號200910024095.X的*使用；

我們提供全套技術論證、廠房設計、技術培訓，相關菌種篩選，現(xiàn)場安裝調(diào)試。