一、麥汁糖化

1、設(shè)備檢查：檢查糖化鍋、過濾槽、旋沉槽、管件、閥門、儀表及水、電、供應(yīng)是否正常，無異常，清洗干凈，準(zhǔn)備投料。

2、 制備投料水：在糖化鍋內(nèi)加夠一次投料量的水250 L，同時開蒸汽發(fā)生器加熱，設(shè)定糖化投料溫度，加熱至糖化投料設(shè)定的溫度（一般為50-55℃）。

3、投料（蛋白分解）：先啟動糖化鍋攪拌，將大麥芽粉投入糖化鍋內(nèi)，攪拌均勻，停止攪拌，開始計時；小麥啤酒先投入大麥芽，攪拌均勻后，再投入小麥芽，然后攪拌均勻；保持溫度52±1℃，時間70分鐘。

4、 糖化：蛋白分解結(jié)束，設(shè)定糖化溫度，啟動糖化鍋攪拌，啟動糖化鍋蒸汽加熱閥，以1-1.5℃/min速度升溫到設(shè)定溫度（一般為66℃）進行糖化，糖化時間約為60-70分鐘。

5、 糖化結(jié)束后，設(shè)定殺酶溫度，啟動攪拌，啟動糖化鍋加熱閥，升溫至78℃，同時將過濾槽底部夾層內(nèi)充滿78℃的熱水，使水漫過過濾篩板0.3-0.5厘米，開始泵送醪液至過濾槽，送醪完畢，停攪拌，靜止10-15分鐘，讓其形成自然過濾層。

二、 過濾

1、 麥汁回流：注意靜止時間，到時要及時回流，開啟有關(guān)閥門和麥汁泵，將麥汁在過濾鍋內(nèi)回流5-10分鐘，觀察視鏡內(nèi)麥汁清亮后，切換回流閥到過濾閥，將麥汁泵入煮煮沸鍋。

★特別注意：采用抽濾法過濾時，要調(diào)節(jié)變頻器，謹(jǐn)慎控制麥汁流量，保持回流的穩(wěn)定性。

2、 測原麥汁濃度：過濾20分鐘后，取樣測原麥汁濃度。

A.熱麥汁處理：從煮沸鍋內(nèi)取一測量筒麥汁，慢慢放入事先備好的自來水筒內(nèi)，降溫至30℃以下（可以用其他方法冷卻，但不能誤入冷水），搖勻、放穩(wěn)；

B.糖度測量：取量程為0～20 BX的糖度表一只，將有水銀包的一端慢慢插入麥汁，接近預(yù)計讀數(shù)值（12 BX左右）時再松手，5分鐘后讀取麥汁凹液面處糖度表的數(shù)值；輕輕取出糖度表，檢查表上麥汁溫度值，對應(yīng)查出糖度修正值，獲得原麥汁濃度值；糖度計要輕拿輕放，用后清水洗凈、擦干，妥善保管；

3、制備洗糟水：打開蒸汽發(fā)生器加熱開關(guān)，使鍋內(nèi)水溫升到78℃，停止加熱備用。

4、洗糟：原麥汁過濾至將近露出糟面時進行洗糟，開啟耕糟機，加洗糟水，加完水后，停止耕糟，待形成新的濾層，再重復(fù)前面的過濾程序，洗糟一般為2-3次，總加水量約120-150L。

5、 混合濃度測定：洗糟2-3次后，測定混合麥汁濃度（按麥汁總蒸發(fā)量為10%，煮沸時間為60分鐘計算，若控制沸終麥汁濃度為12 BX，則混合麥汁濃度控制在10.8-11.0 BX）。

6、 排糟：洗糟2-3次后，測混合麥汁濃度達到要求時，停止過濾，打開排污閥將殘余淡麥汁排出，再打開出糟門，用出糟耙將麥糟排出。出糟門的打開方式為：先將位于出糟門中部的螺栓擰出，然后再將出糟門右側(cè)的栓子打開，即可完成出糟門的開啟。（注意：切勿野蠻、暴力開啟出糟門，否則會造成出糟門的變形或損壞?。?/span>

★ 特別注意：麥汁過濾過程中，若麥汁不清或過濾困難，可攪起醪液靜止10分鐘，重新打回流，直至麥汁清亮。

7、 清洗：排糟完畢，即用水清洗過濾槽壁、過濾篩板及耕糟機，打開過濾槽底閥進行排污。

三、麥汁煮沸

1、加熱：麥汁液位超過煮沸鍋加熱夾套后，開始加熱升溫，

2、 麥汁煮沸：加熱至麥汁沸騰時開始計時，煮沸時間60分鐘，麥汁始終處于沸騰狀態(tài)；控制沸終麥汁濃度，若在規(guī)定時間內(nèi)濃度未達要求，可適當(dāng)延時。

3、添加酒花：麥汁煮沸開鍋5分鐘和沸終分鐘，分別添加苦型和香型酒花，加量分別為0.120kg（0.04%）和0.06kg（0.02%）。

★ 特別注意：

A. 煮沸過程中，謹(jǐn)慎控制汽源，避免熱麥汁溢出，防止?fàn)C傷！

B. 酒花稱量完后，原包立即密封包裝放入冰箱，以防氧化。

四、 麥汁旋沉

煮沸結(jié)束，關(guān)閉閥門，打開煮沸鍋鍋底閥和旋沉槽切線打入閥，同時開啟麥汁泵，在將煮沸鍋內(nèi)的物料打完后，靜止沉淀30分鐘，進行麥汁冷卻。